酒精发酵工艺学复习题
一、填空题（请把答案填写到空格处）
1．酒精生产常用的淀粉质原料有玉米、甘薯、木薯等。
2. 酒精生产常用的谷物原料有玉米、高粱、大麦等。
3. 酒精生产常用的薯类原料有甘薯、木薯、马铃薯等。
4．木质纤维素的主要组成成分是纤维素、半纤维素、木质素。
5．常用的原料粉碎方法有湿式粉碎、干式粉碎两种。
6．常用的原料除杂方法有筛选、风选、磁力除铁三种。
7．常用的原料输送方式有机械输送、气流输送、混合输送三种。
8. 酒精厂常用的粉碎设备是滚筒式粉碎机、锤式粉碎机。
9．酒精厂常用的输送机械有皮带输送机、螺旋输送器、斗式提升机三种。
10．玉米淀粉和甘薯淀粉的糊化温度分别是（65~75）℃、（53~64）℃。
11．双酶法糖化工艺中使用的两种酶制剂是耐高温α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶。
1
12．淀粉质原料连续糖化工艺分成混合前冷却糖化工艺、真空冷却糖化工艺、二级真空冷却糖化工艺三种。
13. 酒精发酵过程中产生的副产物主要有甘油、杂醇油、琥珀酸等。
14．酒精发酵常污染的细菌有醋酸菌、乳酸菌、丁酸菌。
15．酒精蒸馏塔按作用原理可分为鼓泡塔、膜式塔。
16．从精馏塔提取杂醇油的方式可以是液相取油，也可以是气相取油。
17．酒精蒸馏塔按其塔板结构可分为泡罩塔、浮阀塔、筛板塔。
18．酒精的化学处理是提高酒精质量的一种辅助措施，常用的化学试剂是高锰酸钾、氢氧化钠。
19．无水酒精的制备方法有氧化钙吸水法、离子交换树脂法、共沸法、分子筛法等。
20. 共沸法制备无水酒精常用的共沸剂是苯、环己烷。
21. 连续发酵可分为_全混（均相）连续发酵、梯级连续发酵两大类。
二、判断题（正确打√，错误打×）
1．酒母培养罐和酒精发酵罐的构造是一样的。×
2
2. 酒化酶是参与淀粉水解和酒精发酵的各种酶和辅酶的总称。（ × ）
3. 薯干的果胶质含量较多，使发酵醪中甲醇含量较高。（√）
4. 减少发酵过程中二氧化碳的产生量就能提高酒精生成量。（×）
5．采用高细胞密度酒精发酵时，必须定期向发酵罐中供应氧气。（√）
6．异戊醇在酒精中的挥发系数随着酒精浓度的增大而减小，但始终大于1。（×）
7．只要酒精发酵正常，发酵醪中就不会有甘油生成。（×）
8. 玉米中蛋白质含量较多，使发酵醪中杂醇油含量较高。（ × ）
9. 甲醇不是由酵母菌代谢活动产生的，而是由原料中的果胶质分解而来。（ √ ）
10. 甲醇是由酵母菌代谢活动产生的。（×）
11. 酒精发酵过程中，酵母菌利用可发酵性糖生成酒精的同时，也生成大量二氧化碳。（√12. 酒精发酵不但能用酵母菌，而且能用细菌。（ √ ）
13. 乙醛在酒精中的挥发系数随着酒精浓度的增大而减小，但始终大于1。（√ ）
14. 差压蒸馏是在两个或两个以上塔系统内进行。（√ ）
3
）
三、选择题空
1．汽油醇中无水酒精的含量一般为________。
A、>25% B、10%~25% C、<10%
2．酒母培养成熟时，酵母菌的出芽率一般控制在______。
A、>30% B、15%~30% C、<15%
3. 在淀粉质原料酒精发酵中用来调节醪液pH的是_______。
A、醋酸 B、硫酸 C、乳酸
4．木糖是一种__________糖。
A、6 B、5 C、4
5．淀粉质原料酒精连续发酵时，最佳的稀释比应控制在_______。
A、0.05~0.10 B、0.10~0.15 C、0.15~0.20
6．α-淀粉酶主要水解淀粉分子的________。
A、α-1,3糖苷键 B、α-1,4糖苷键 C、α-1,6糖苷键
4
7．用普通蒸馏方法得到的酒精，其浓度不可能超过_______。
A、95.57%(V) B、97.60%(V) C、99.50%(V)
8．杂醇油中含量最多的是________。
A、异戊醇 B、异丁醇 C、正丙醇
9．生产无水酒精时一般选用孔径为________埃的钠型分子筛。
A、4.2 B、4.7 C、2.8
10．脱甲醇塔应采用________。
A、直接蒸汽加热 B、间接蒸汽加热 C、即可用直接蒸汽加热也可用间接蒸汽加热
11．按在精馏塔中的动态分布，杂醇油应归为_________。
A、头级杂质 B、中级杂质 C、端级杂质
12．精馏塔上成品酒精的抽取口一般设在______。
A、塔顶 B、塔顶下2~6块塔板上 C、塔釜
四、名词解释
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1. 美拉德反应：是一种非酶促褐变反应，由单糖（羰基）与氨基酸（氨基）在高温或升温时间较长的情况下发生反应生成一种褐色有焦糖味的物质。
2. 发酵动态：用相关系数来描述发酵过程中物质变化的情况。
3. 杂醇油：是以异戊醇为代表的许多高级一元醇的混合物，是一种淡黄色到红褐色的透明液体。
4. 挥发系数：酒精在汽相中的含量与液相中含量之比。
5. 杂质的精馏系数：是指杂质的挥发系数和酒精挥发系数之比。
6. 汽油醇：由10%无水酒精与90%汽油制成的一种混合燃料。
7. 淀粉糊化率：蒸煮醪的糊化率是蒸煮过程中的一个检测指标，用以说明淀粉溶解的程度。糊精与总糖的比值，称为糊化率。其计算公式如下：
糊化率 = 糊精/总糖×100%
8. 糖化率
9. 差压蒸馏：差压蒸馏是多次重复利用蒸汽的热量，所以也称为多效蒸馏。多效蒸馏是在两个和两个以上塔系统内进行的。各个塔在不同的压力操作，前一效塔的压力高于后一效塔的压力，前一效塔顶蒸汽的冷凝温度略高于后一效塔底液体的沸腾温度。第一效蒸馏用直接蒸汽加热，其塔顶蒸汽作为第二效塔釜再沸器的加热介质，它本身在再沸器中冷凝。依次逐效进
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行，直到最后一效塔顶蒸汽用外来冷却水冷凝。
五、问答题
1． 酒精发酵对酵母菌的要求是什么？
2． α-淀粉酶水解淀粉的机理是什么？
3． 葡萄糖淀粉酶水解淀粉的机理是什么
4． 简述螺旋板换热器的基本结构和主要优缺点。
5． 连续发酵的优点是什么？
6． 温度对酒精活性干酵母复水活化的影响。
7. 活性干酵母复水活化条件。
8. 美拉德反应对酒精发酵的影响。
9. 气流输送的优点是什么？
10. 酸性蛋白酶在淀粉质原料酒精发酵中的作用？
11. 酒精发酵对水有何要求？
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12. 分子筛法生产无水酒精的工艺原理？
13. 杂醇油在精馏塔中的动态分布及提取方法。
14．甲醇在精馏塔中的动态分布及去除方法。
15. 写出双酶法液化糖化工艺流程，并说明其主要控制要点。
16. 阐述酒精糟处理的可能方法及优缺点。
17. 写出淀粉质原料酒精发酵工艺流程，并说明其主要控制要点。
18. 请设计三塔酒精蒸馏工艺流程，并说明控制要点。
19. 画出酒精发酵过程中温度的变化趋势图，并说明发酵温度控制对酒精发酵的影响。
20 请设计一套无水酒精生产工艺流程，并说明操作控制要点。
六、计算题：计算利用淀粉、蔗糖和葡萄糖进行酒精发酵时的理论出酒率。
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