清远麻鸡肉质综合评价方法研究

程天德1连晓蔚1梁延省2钟南2

渊1清远职业技术学院袁广东清远511510曰

2

华南农业大学冤

摘要采用主成分分析法对清远麻鸡的10项性状进行了综合评价并确定了权重系数袁建立了清远麻鸡肉质的综合评价模型院F=1.1387伊渊0.4468F1+0.2415F2+0.1699F3冤遥其中袁F1=0.168X1-0.206X2+0.578X3-0.187X4-0.3X5+0.586X6+0.518X7+0.357X8+0.223X9+0.306X10曰F2=0.623X1+0.1X2+0.465X3-0.216X4-0.108X5+0.332X6+0.376X7+0.673X8+0.758X9+0.105X10曰F3=0.112X1-0.265X2+0.277X3+0.156X4+0.375X5+0.468X6-0.082X7+0.374X8+0.382X9+0.608X10遥式中X1尧X2尧X3尧X4尧X5尧X6尧X7尧X8尧X9尧X10分别代表生鸡肉弹性尧肉色值渊L冤尧嫩度值尧持水性尧水分含量尧蛋白质含量尧脂肪含量尧胶原含量尧肌纤维密度和谷氨酸含量遥按此模型计算清远麻鸡肉质的综合得分袁得分越高的肉质越好遥本研究确定的3个主成分方差贡献率分别为46.68%尧24.15%和16.99%袁合计达87.82%袁能够较好地反映清远麻鸡肉质的整体水平袁具有较高的应用价值遥

关键词清远麻鸡曰肉质曰综合评价曰主成分分析中图分类号S831文献标识码A文章编号1007-5739渊2019冤15-0212-02开放科学渊资源服务冤标识码渊OSID冤

渊1QingyuanPolytechnic袁QingyuanGuangdong511510曰2SouthChinaAgriculturalUniversity冤

AbstractInthispaper袁10traitsofQingyuanpaichickenhadbeencomprehensiveevaluatedanddeterminedtheweightcoefficientsbyprincipalcomponentanalysis.ThecomprehensiveevaluationmodelofmeatqualityofQingyuanpaichickenwasestablished院F=1.1387伊渊0.4468F1+0.2415F2+0.1699F3冤袁F1=0.168X1-0.206X2+0.578X3-0.187X4-0.3X5+0.586X6+0.518X7+0.357X8+0.223X9+0.306X10袁F2=0.623X1+0.1X2+0.465X3-0.216X4-0.108X5+0.332X6+0.376X7+0.673X8+0.758X9+0.105X10袁F3=0.112X1-0.265X2+0.277X3+0.156X4+0.375X5+0.468X6-0.082X7+0.374X8+0.382X9+0.608X10.Intheformula袁X1袁X2袁X3袁X4袁X5袁X6袁X7袁X8袁X9andX10respectivelyrepresentedtherawchickenmeatelasticity袁meatcolorvalue渊L冤袁tendernessvalue袁propertyofretainingwater袁moisturecontent袁proteincontent袁fatcontent袁collagencontent袁musclefiberdensityandglutamatecontent.Accordingtothismodel袁thecomprehensivescoreofmeatqualityofQingyuanpaichickenwascalculated.Thehigherthescore袁thebetterthemeatquality.Thevariancecontributionrateofthreeprincipalcomponentsidentifiedinthisstudywas46.68%袁24.15%and16.99%袁withatotalof87.82%袁whichcouldbetterreflecttheoveralllevelofthemeatqualityofQingyuanpaichickenandhaveahighapplicationvalue.

KeywordsQingyuanpaichicken曰meatquality曰comprehensiveevaluation曰principalcomponentanalysis

StudyonComprehensiveEvaluationMethodofMeatQualityofQingyuanpaiChicken

CHENGTian-de1LIANXiao-wei1LIANGYan-sheng2ZHONGNan2

鸡肉品质的评定一直是相关行业研究的热点和难点袁受品种尧饲料尧季节等的影响袁鸡肉品质评价非常困难袁很难形成一套相对完整的鸡肉品质评价体系[1]遥清远麻鸡作为岭南的地方性优质鸡种袁一直广受欢迎袁是粤港澳地区的知名食材[2]袁但至今尚未出现知名品牌袁究其原因是没有建立清远麻鸡肉质评价标准袁很难评价不同养殖模式下出产的清远麻鸡肉质的优劣遥因此袁建立一套清远麻鸡肉质综合评价体系袁对于清远麻鸡的品质保证和品牌建立具有非常重要的意义遥1材料与方法1.1

鸡胸脯肉进行按压渊深度至食指指甲根部冤袁5min后观察鸡肉反弹回缩的幅度遥1.3.2

肉色遥将宰杀后的清远麻鸡置于室温下发色30min袁

取鸡胸脯肉测定肉色遥方法为从厚到薄的方向依次选择3个部位袁每个部位分别选取3个点袁用色度计测定CEILAB系统的L尧a尧b值袁记录测定结果袁取平均值作为该鸡肉肉色值遥1.3.3

嫩度遥将宰杀后的清远麻鸡室温熟化2h袁取其一侧的胸大肌袁修剪掉周围的脂肪和碎肉等袁装入密封袋袁置于80益水浴锅中至样品中心温度达到70益袁取出后从近翅到近龙骨方向依次切取3块1cm伊1cm伊1cm的肌肉块袁用嫩度仪测定其嫩度遥每块鸡肉测定3次袁取3个肌肉块共9次测定的平均值作为该鸡肉的嫩度值遥

1.3.4持水性遥参考Rasmussen等[4]的测定方法袁从每只清远麻鸡样品的一侧胸大肌上取3块1cm伊1cm伊1cm的肌肉块袁称其重量为m1袁分别放入EZ-滴水损失管中袁置于4益低温环境下曰48h后取出肉块袁用吸水纸吸干表面水分袁称其重量为m2袁计算滴水损失渊%冤=[渊m1-m2冤/m1]伊100遥每块胸大肌的滴水损失为从其上取得的3块肌肉滴水损失的平均值遥1.3.5

水分含量遥将宰杀后的清远麻鸡室温熟化2h袁取其试验材料试验材料为取自清远市清城区尧清新区尧佛冈县和英德[3]

市4个清远麻鸡地标产区的3种不同养殖模式渊农户散养模式尧走地鸡养殖模式和笼养模式冤的清远麻鸡袁共72只袁宰杀脱毛去内脏后于4益条件下保藏待测遥1.2试验设备色度计袁水浴锅袁嫩度仪袁EZ-滴水损失管袁SFY-1红外线快速水分测定仪袁高效液相色谱-蒸发光散射检测器袁生物显微镜等遥1.3试验方法1.3.1

生鸡肉弹性遥采用一指按压观察回缩量的方法对鸡肉弹性进行感官测定遥测试方选择15名食品感官评审员袁剪掉所有手指甲并洗净消毒袁用右手食指对屠宰后的清远麻基金项目广东省清远市科技计划项目渊2013A003冤遥

作者简介程天德渊1980-冤袁男袁湖北安陆人袁硕士袁副教授袁从事食品加

工技术研究工作遥

收稿日期2019-04-16

一侧鸡胸肉袁采用SFY-1红外线快速水分测定仪检测其水分含量遥

1.3.6蛋白质含量遥将宰杀后的清远麻鸡室温熟化2h袁取其一侧鸡胸肉袁采用微量凯氏定氮法[5]测定其蛋白质含量遥1.3.7

脂肪含量遥将宰杀后的清远麻鸡室温熟化2h袁取其一侧鸡胸肉袁采用索氏提取法[6]测定其粗脂肪含量遥

212程天德等院清远麻鸡肉质综合评价方法研究1.3.8

胶原含量遥将宰杀后的清远麻鸡室温熟化2h袁取其2结果与分析一侧鸡腿肉袁参照陈静等[7]的方法袁采用高效液相色谱-蒸发光散射检测器测定鸡腿肉中的羟脯氨酸含量袁通过计算得到肌肉中的胶原蛋白含量遥1.3.9

肌纤维密度遥参考王静等[8]的方法袁从每个鸡腿样品的相同部位取一块0.3cm伊0.3cm伊0.3cm的肌肉块袁按照H.

2.1鸡肉品质指标分析清远麻鸡的生鸡肉弹性渊回弹幅度冤尧肉色值渊L冤尧嫩度值渊%冤尧持水性渊滴水损失袁%冤尧水分含量渊%冤尧蛋白质含量渊%冤尧脂肪含量渊%冤尧胶原含量渊鸡腿肉中羟脯氨酸含量袁%冤尧测结果见表1遥总体来看袁不同养殖模式下袁鸡肉品质由优到劣为散养模式出产的鸡肉品质跃走地鸡模式出产的鸡肉品质跃笼养模式出产的鸡肉品质遥持水性渊滴水损失冤尧水分含量和脂肪含量这3项指标为反向指标袁其中持水性由于采用的是测定滴水损失的方法来评定袁故也作为鸡肉品质评价的反向指标遥

肌纤维密度渊根/mm3冤和谷氨酸含量渊mg/g冤等10项指标的检下观察袁每个切片随机选取3个视野袁测量视野面积袁数出视野内的肌纤维数袁计算肌纤维密度渊根/mm3冤遥取3个视野的平均值作为该样品的肌纤维密度遥1.3.10

谷氨酸含量遥参照叶食品安全国家标准食品中氨基酸的测定曳渊GB/T5009.124要2016冤的方法进行测定遥

E.常规染色程序制备成鸡腿肌的石蜡切片袁在生物显微镜表1清远麻鸡10项主要品质指标的检测结果养殖模式散养模式产区清城清新佛冈英德清城清新佛冈英德清城清新佛冈英德

生鸡肉弹性2/34/5111/23/52/31/31/31/51/31/4

肉色值46.0846.2146.66.4948.3948.5848.8348.6650.2650.6750.9250.77

嫩度值%4.6.334.4.283.383.773.563.492.262.672.362.44

持水性%2.352.762.2.583.253.673.593.684.424.8.7.

指标

水分含量蛋白质含量

%%73.8522.1474.2621.8874.6222.0474.0321.7874.3321.8574.6621.7674.7421.9074.8221.7775.2820.7575.3420.8575.8620.8175.3020.

脂肪含量

%7.447.287.317.368.258.448.358.228.758.858.668.58

胶原含量

%8.058.228.318.187.447.477.237.586.756.816.686.

肌纤维密度根窑mm-3428.530.621.424.78423.327.33424.08425.13479.486.190.38482.56

谷氨酸含量mg窑g-1198.56196.65201.32206.25183.48184.53188.67186.66156.32159.57158.68160.25

走地鸡模式

笼养模式

2.2鸡肉品质指标统计分析65.22%曰然后是持水性和嫩度值袁变异系数分别达到25.28%

项目平均值最小值最大值极差标准差变异系数

生鸡肉弹性0.460.201.000.800.3065.22

肉色值48.46.0850.924.841.853.81

嫩度值%3.472.2.652.390.8725.07

持水性%3.602.3.852.500.9125.28

和25.07%曰谷氨酸含量指标的变异系数也超过了10%袁达到10.10%曰其他指标的变异系数均低于10%袁其中水分含量在各样品间的变异系数最小袁仅为0.80%遥

从表2可以看出袁生鸡肉弹性指标的变异系数最高袁达表2清远麻鸡鸡肉品质指标统计分析结果水分含量

%74.7673.8575.862.010.600.80

蛋白质含量

%21.5120.22.141.500.572.65

脂肪含量

%8.127.288.851.570.617.51

胶原含量

%7.446.8.311.770.658.74

肌纤维密度根窑mm-3445.33421.490.3868.9329.246.57

谷氨酸含量mg窑g-1181.75156.32206.29.9318.3510.10

注院表中变异系数单位为%遥

2.3鸡肉品质综合评价的主成分分析表3特征值与方差贡献率指标生鸡肉弹性肉色值嫩度值持水性水分含量蛋白质含量脂肪含量胶原含量肌纤维密度谷氨酸含量

特征值2.811.451.020.430.170.070.020.020.010.01

方差贡献率/%

46.6824.1516.997.162.831.190.330.330.170.17

累计贡献率/%

46.6870.8387.8294.97.8199.0099.3399.6699.83100.00

2.3.1数据的标准化遥将清远麻鸡10项主要品质指标的测定值按k=渊X-X冤/b进行数据标准化袁其中X为该指标的测定值袁X为该指标的平均值袁b为该指标的标准差遥综合评价发现袁水分含量和脂肪含量这2个指标为反向指标袁水分含量升高袁鸡肉的适口性和风味都随之变差曰脂肪含量过高袁鸡肉口感会表现出过于油腻遥因此袁在数据处理时取这2个指标数据的倒数遥持水性指标检测时采用的是测定滴水损失的方法袁故其测定数值也与鸡肉品质成反比袁数据处理时也取其倒数遥2.3.2

10项主要指标进行分析袁计算出相关系数矩阵的特征值尧方差贡献率和累计贡献率袁结果如表3所示遥生鸡肉弹性尧肉色值尧嫩度值的累计方差贡献率达到87.82%袁完全达到了提取主成分因子的标准遥

主成分分析遥采用主成分分析法对清远麻鸡肉质的2.4鸡肉品质综合评价模型度值尧蛋白质含量和脂肪含量袁推测其主要反映鸡肉的营养价值曰第二主成分渊F2冤权重系数较大的是生鸡肉弹性尧胶原含量和肌纤维密度袁推测其主要反映鸡肉的口感曰第三主成渊下转第216页冤

213

由表4可以看出袁第一主成分渊F1冤权重系数较大的是嫩动物科学协会袁才有利于和进行沟通交流遥业内人士也可通过行业协会平台相互交流曰协调生产袁掌控和调节产品市场价格袁优化利用资源袁订单协约有序生产袁逐步改变粗放型落后的生产模式曰此外袁还可以通过行业协会平台袁引进社会金融机构投资和向社会融资袁帮助大型重点企业捆绑打包上市遥

2.7加强技术改造袁把产业做精做强袁提高企业抗风险能力产业的技术改造升级袁是产业生命力的根本保证遥海水鱼类苗种行业从水池走向鱼塘袁又从鱼塘走向渔排袁再从渔排走向工厂车间袁即为技术改造的过程遥把原来在不可控的自然环境中从事的一系列生产操作改为在可控的工厂车间里数字化尧自动化尧定性定量的程序化操作袁这种工业化技术性改造袁加上集约型要要要股份合作制的不断推进袁有利于将产业做精做强袁提高企业抵御风险的能力遥2.8科学规划沿海尧近海区域在对沿海尧近海区域规划时袁要从国家农业布局全盘考虑袁给海水种苗和养殖业留出生存发展空间遥否则袁海渊上接第213页冤主成分F1

F2F3生鸡肉弹性0.1680.6230.112肉色值-0.2060.1-0.265嫩度值%0.5780.4650.277持水性%-0.187-0.2160.156现代农业科技圆园19年第15期水种苗业衰落对我国南方诸省区海水养殖业将是一场灾难袁全国的水产品价格将飚升遥如何对沿海尧近海区域合理规划袁如何把握项目进入尧丈量拆迁的时间节点袁避免海水养殖熟地长弃久荒造成的有限资源浪费袁值得各级重视遥另外袁建议将海水种苗业作为发展海洋农业的重要经济增长点袁搭建平台袁扶持重点企业袁促进企业强强联合袁建设国家级苗种基地袁加速产业现代化尧规模化发展遥目前袁对海水苗种产业管理力度较小袁建议支持尧组织一些专业协会作为与养殖企业间的桥梁袁推动海水种苗业的发展遥

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[4]沈庞幼袁尤仲杰袁焦海峰.条石鲷人工育苗技术初探[J].齐鲁渔业袁2010袁27渊10冤院4-7.3参考文献表4主成分的特征向量水分含量

%-0.3-0.1080.375蛋白质含量

%0.5860.3320.468脂肪含量

%0.5180.376-0.082胶原含量

%0.3570.6730.374肌纤维密度根窑mm-30.2230.7580.382谷氨酸含量mg窑g-10.3060.1050.608注院X1尧X2尧X3尧X4尧X5尧X6尧X7尧X8尧X9尧X10分别代表生鸡肉弹性渊回弹幅度冤尧肉色值渊L冤尧嫩度值尧持水性渊滴水损失冤尧水分含量尧蛋白质含量尧脂肪含量尧胶原含量渊鸡腿肉中羟脯氨酸含量冤尧肌纤维密度和谷氨酸含量遥

分渊F3冤权重系数较大的是谷氨酸含量袁推测其可能主要反映鸡肉的滋味遥

根据表4中的特征向量袁3个主成分可分别表示为院F1=

鸡肉品质的评价受到很多因素的影响袁需要研究的性状和指标也非常多遥本文所选取的10个评价指标是综合考虑了目前清远麻鸡肉质研究现状所作出的选择袁这些指标从感官评价尧理化指标评价尧组织学评价尧风味氨基酸评价等各方面体现了清远麻鸡的经济性状遥本研究建立了清远麻鸡肉质的综合评价模型袁属于方法学的探究袁随着清远麻鸡肉质研究的进一步深入袁影响其肉质的其他因素将会被逐渐发掘袁再结合本研究所建立的模型袁清远麻鸡肉质的综合评价将会更加科学遥

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0.168X1-0.206X2+0.578X3-0.187X4-0.3X5+0.586X6+0.518X7+0.357X8+0.223X9+0.306X10曰F2=0.623X1+0.1X2+0.465X3-0.216X4-0.108X5+0.332X6+0.376X7+0.673X8+0.758X9+0.105X10曰F3=0.112X1-0.265X2+0.277X3+0.156X4+0.375X5+0.468X6-0.082X7+0.374X8+0.382X9+0.608X10遥

确定3个主成分之后袁然后再根据各主成分的累计贡献率袁计算鸡肉的综合评价分数袁得分越高表示鸡肉品质越好遥渊0.4468F1+0.2415F2+0.1699F3冤遥在评价鸡肉营养价值尧口感或滋味时袁还可以分别单独采用F1尧F2或F3对清远麻鸡进行评价遥3结论与讨论杨朝武等[9]研究指出袁除了极个别因素影响外袁主成分分析鸡肉品质的结果与传统研究相吻合袁说明运用主成分分析法对鸡肉品质进行综合评价是可行的遥本文筛选了3个主成分袁其中第一主成分的方差贡献率高达46.68%袁主要反映了鸡肉的嫩度尧蛋白质含量和脂肪含量袁这也是鸡肉营养价值的主要体现袁因而用其作为第一主成分是合理的曰第二主成分和第三主成分的方差贡献率也较高袁分别达到24.15%和16.99%袁作为第一主成分的补充袁第二主成分尧第三主成分3个主成分综合起来袁基本上能够反映清远麻鸡的综合品质遥

21参考文献本文中清远麻鸡肉质的综合评价得分模型为院F=1.1387伊

主要反映了鸡肉的弹性尧胶原含量尧肌纤维密度和谷氨酸含量袁分别从适口性和滋味方面对鸡肉品质作了补充评价遥这