脱水洋葱片的加工工艺

圆圈硼　２００６．１２　脱水胡萝卜粒的加工工艺包括选料、清洗、整　３７　四、凌漂将胡萝卜粒置于０．１％的碳酸氢钠的沸水　脱水洋葱片的加工工艺　用　过　用　分　速　不　迅　的　用　无　脱水洋葱片的加ｔ　ｒ艺包括选料、整理、切　分、清洗、护色、甩水、脱水、成品挑选、水分平　衡、包装等。　选料　佻水马铃蔫的加工　脱水马铃薯的主要工艺包括原料清洗、去皮、切分、浸泡、　烫漂、硫处理、脱水和包装等。　原料　加『ｌ二脱水洋葱片的原料应选用中等或大型　的健康鳞茎，要求葱头老熟，结构紧密，颈部细　小，肉质呈白色或淡黄色，辛辣味强，无青皮或　少青皮，干物质不低于１４％。以南京黄皮、天津　黄皮、南港白球、斯柯平等品种为佳。　整理　脱水马铃薯应选择块茎大，表面光滑，表皮薄，芽眼浅而　少．肉质白色或淡黄色，干物质不低于２１％，其中淀粉含量不　超过１８％，无发芽的健康马铃薯为原料，以白玫瑰、青山、凯　旋等品种为宜。　清洗、去皮　切去茎和根，剥去不可食的鳞茎外层。　切分　将整理好的洋葱切分为４块，即上一刀，下　一刀，作十字形切，但不要切断。再用切片机横　清洗　将马铃薯倒入清水中洗净泥沙等杂质，然后进行人工去　皮或机械去皮或碱液去皮（碱液为含碱５％一１Ｏ％的沸水溶　液）。再用清水冲洗，沥干。去皮后的马铃薯应立即浸入０．１％　的食盐水中，以防变色。　切分、浸泡　切成厚度为２～３毫米的薄片。　将切分好的葱片在清水中充分洗涤，以洗　尽白沫为度。　护色　将去皮的马铃薯切成厚度为３～４毫米的薄片或４—７毫　米的条块或１２～１３毫米的方块，然后把薯片倒入清水中浸　泡，不断翻搅，以除去部分淀粉和龙葵素等。　摁漂、硫处理　清洗干净的洋葱片用０．２％的碳酸氢钠溶　液浸渍约２～３分钟。然后捞出沥干。　离心　切分后的马铃薯于１００＇ｔ２的０．２％～０－３％的亚硫酸氢钠　溶液中烫漂１　３分钟，然后捞出于流动水中冷却，以除去表　面胶化的淀粉粒，待凉透后捞出、沥干。　干制　沥干的洋葱片用离心机除去表面水。　脱水　将洋葱片均匀摊入烘筛中进行脱水，烘房温度掌握在５５—　６０℃，烘至含水量在４．５％左右即迅速出烘，拣出潮片回烘。　成品　烫漂后的马铃薯物料均匀地摊于竹筛上进行脱水，其温　度以６０　６５￣Ｃ为宜，待含水量降低到刚以下时，即完成脱水。　挑选　挑选除去焦褐片、老皮、杂质和变色的次品（可磨粉出　口）。　水分平衡　剔除变色及形成硬壳的马铃薯产品。　包装　待产品冷却后立即堆于密闭的容器内，使水分趋于平衡。　含水量一致。　包装　将脱水马铃薯用塑料薄膜食品袋包装，扎紧袋口，再用纸　箱或其它包装箱包装。　产品质量　将洋葱片装入内衬塑料薄膜袋的纸板箱内，每箱２０千　克。　要求产品呈白色或淡黄色，半透明，质坚易碎，片状或块　状