玫瑰花发酵型饮料的研制

玫瑰花发酵型饮料的研制

汪姝，李彪，熊智，刘惠民*

西南林业大学，西南山地森林资源保育与利用省部共建教育部重点实验室（昆明 650224）

摘要以玫瑰花为原料，通过正交试验选择最佳玫瑰发酵方案，确定柠檬酸、白砂糖的配比，以期得到玫瑰

花发酵型饮料。结果显示，玫瑰花的最佳发酵工艺是以生啤为菌种来源，糖浓度为6%，接种量为10%，发酵天数为5 d；最佳勾兑方案是0.8%柠檬酸，5%白砂糖，兑水1倍（即1︰1）。根据最佳发酵工艺和最佳勾兑方案，可以得到玫瑰色、均匀透亮、甜味纯正、口感细腻且有浓郁玫瑰香的玫瑰花发酵饮料。关键词

玫瑰花；发酵；勾兑；发酵饮料

The Development of Fermented Beverage of Rosa rugosa Thunb

Wang Shu, Li Biao, Xiong Zhi, Liu Hui-min*

Key Laboratory for Forest Resources Conservation and Use in the Southwest Mountains of China, Ministry of

Education, Southwest Forestry University (Kunming 650224)

Abstract A process of rose fermented beverage which use rose petal as the main raw materials and citric acid and sugar as minor materials was studied. The optimum proportions of rose petal, sugar and citric acid were determined by orthogonal test design and sensory evaluation. The results showed that the best taste was a combination of 6% sugar, 10% green beer, fermented for 5 d. The best blending scheme was that 0.8% citric acid, 5% sugar and isopyknic water. On the basis of the best combination for fermenting and the best blending scheme, obtain a fermented beverage with colour of rose, even stable, pure sweet taste, taste exquisite and rich fragrance.Keywords rose; ferment; blend; fermented beverage

玫瑰（Rosa rugosa Thunb）又名徘徊花、刺

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30

2013 年第34卷第 1 期《食品工业》工艺技术

绿或落叶丛生灌木。常见的有紫玫瑰、红玫瑰、白玫瑰和杂交玫瑰等品种[1]。玫瑰不仅是园林绿化和水土保持的优良植物材料，而且是珍贵的中药材和香料工业、食品工业的重要原料[2]。色泽艳丽、芳香宜人，是大家都喜爱的花卉。现代科学研究得知，玫瑰是食药兼优的花卉，具有良好的食用价值与保健功能。2002年3月5日卫生部颁发的《关于进一步规范保健食品原料管理的通知》中明确规定，玫瑰花可用于保健食品。根据分析测定[3-4]，玫瑰花中含有大量的维生素A，B，C，还含有十多种氨基酸和人类必须的微量元素。最近西方医学界研究发现，玫瑰花的提取物对艾滋病、白血病有明显的抗病毒作用，还具有降低血糖、治疗糖尿病等方面的作用[5]。玫瑰花提取物具有清除体内自由基、延缓衰老的功效[6-7]，具有较强的抗氧化活性和自由基清除能力[8-11]。玫瑰花可使去甲肾上腺素预收缩主动脉条产生明显的舒张作用[12]，还可以减轻由于氧自由基对心肌细胞膜的损坏所造成的损伤[13]。基于玫瑰以上的保健功能，现在已有市售玫瑰花饮料、鲜花饼等以玫瑰花为原料的食品，也有以玫瑰花为原料的玫瑰升酒专利（申请号为：201010234611.4）。

本研究针对玫瑰的清香可食及保健功能，以玫瑰花为原料，以几种不同的酵母、糖度、发酵时间等为因素进行正交试验，对玫瑰花发酵液进行评定并对初级发酵产物进行勾兑，以期获得一种风味口感良好的玫瑰花发酵型饮料，为充分发挥玫瑰花经济价值和提高其产品的深加工水平提供科学依据。

表1 发酵试验的因素水平表

水平123

A菌种来源酒曲生啤酒红酒

B接种量1︰102︰103︰10

因素C糖浓度/%

468

D发酵时间/d

567

1.2.2 发酵液初级评分

对发酵出液率、发酵液香味、发酵液色泽、发酵液糖味、发酵液酒味为评定标准，以每项满分为20分进行综合评分确定最佳发酵工艺。1.2.3 发酵液勾兑

根据得出的最佳发酵工艺进行发酵，以柠檬酸、蔗糖、加水倍数为因素，按照表2的因素水平对得到后的100 mL发酵液进行正交试验勾兑。

表2 勾兑方案的因素水平表

水平123

E柠檬酸/g

0.60.81.0

因素F白砂糖/g

357

G兑水量/mL

100200300

1.2.4 勾兑后产品质量检测及试饮

取各处理50 mL于100 mL洁净透明的烧杯中，至于明亮处观察并在室温下（20 ℃左右），通过嗅觉和视觉进行感官检验。

菌落总数检测：取发酵液进行10-1，10-2，10-3倍3个稀释梯度，然后用稀释涂布法对发酵液中微生物进行分离培养，记录菌落数，计算出每毫升发酵液中的微生物菌落数。

邀请相关人士品尝，对口感、色泽、香味指标（每项总分为5分）进行综合评分。

1 材料与方法

1.1 材料

食用玫瑰花购于云南省安宁市八街食用玫瑰协会

2 结果与分析

2.1 玫瑰花发酵型饮料的发酵工艺优化

在各组发酵达到一定时间后，对发酵的玫瑰花进行观察。发现以红酒为菌种来源的试验组，几乎感染霉菌，而且闻起来有很杂的气味。以生啤为菌种来源的试验组，有香浓的玫瑰花香，无杂菌感染，颜色呈玫瑰色。以酵母为菌种来源的试验组，有一定的玫瑰花香，有少量霉菌感染，有少量杂味。

各试验组的发酵液经过滤后根据糖味、酒味、色泽、香味、出液率综合评分，以确定最优试验组，试验评分结果见表3。

由表3中R值可知，菌种来源对玫瑰花发酵液综合评分影响最大，其次是糖浓度、接种量、发酵时间，即A > C > B > D。由表3中K值可知，玫瑰花饮料的最佳发酵工艺为A2C2B2D2，即以生啤为菌种来源，糖浓度为6%，接种量为20%，发酵天数为6 d。由R值可以看出，B（接种量）和D（发酵时间）对玫瑰花发酵型饮料的综合评分影响不大，为节约成本和时间，在生产实践中建议接种量为10%，发酵时间为5 d。所

2013 年第34卷第 1 期《食品工业》（为防止玫瑰花中的有效成分挥发，花卉采摘时间

为上午9:00～10:00），将所采集的玫瑰花进行及时处理，进行除杆，分选，清洗，破碎待用。

生啤酒：云南金星啤酒厂；云南红全汁干红葡萄酒：云南高原葡萄酒有限公司；安琪酵母。1.2 试验方法1.2.1 玫瑰花发酵

分别称取500 g处理好的花瓣放到发酵瓮中。将活性干酵母按1︰15的比例溶于35 ℃～40 ℃温水中活化20 min，以菌种来源（生啤、红酒、酵母活化液）、接种比例（10%，20%，30%）、糖浓度（4%，6%，8%）、发酵时间（5 d，6 d，7 d）为因素按表1进行正交试验，pH

调节到5.5，接种后搅拌均匀，用保鲜膜密封坛口，无菌水二次封坛，室温条件下发酵。用微孔滤膜对发酵不同时间的玫瑰花发酵液进行两次抽滤，收集发酵液，备用。

*通讯作者；基金项目：西南林业大学科技创新基金资助项目（1102）；云南省西南林业大学生物技术特色专业建设项目（50116001） 31

以，最后确定玫瑰花发酵型饮料的最佳发酵工艺为：A2C2B1D1。

表3 发酵液综合评分结果

试验编号A菌种来源B接种量C糖浓度/%D发酵时间/d综合评分

II1111156I2122274I3133357I4212387I5223185I6231282I7313267I8321364K9332166

K162.370.067.369.0K284.774.375.774.365.768.367.369.3极差3R

22.4

6

8.4

5.3

2.2 玫瑰花发酵液勾兑产品评定及微生物指标检测

参照《果、蔬汁饮料卫生标准》（GB 19297），勾兑后的玫瑰花发酵型饮料的颜色为紫红色，液体透亮，具有明显的玫瑰花香味，酸甜爽口，无异味，无杂质。

勾兑后的玫瑰花发酵型饮料中，细菌总数小于100 个/g，大肠杆菌数小于3 个/g，无致病菌。检测结果符合《食品卫生微生物学检验》（GB/T 4789）对饮料质量的相关规定。

正交试验勾兑后的发酵型饮料根据口感、色泽、香味指标综合评分（每项总分5分），以确定最佳勾兑方案，试验评分结果见表4。

由表4可以看出，RE=1.1，RF=0.7，RG=1.8，可以得知勾兑时对玫瑰花发酵型饮料综合评分影响最大的是兑水量，其次是柠檬酸，最小的是白砂糖。由表4中的K值可以看出，玫瑰花发酵型饮料的最佳勾兑方案是E2F2G1，即100 mL玫瑰花发酵液加入0.8 g柠檬酸，5 g白砂糖，兑水100 mL（即1︰1）。兑水量小于1︰1时，饮料更香浓，但是达到1︰1时也具有浓烈的玫瑰香甜味，为了得到更大产量，建议采用1︰1的兑水量。

表4 勾兑方案的正交结果

试验号E柠檬酸/gF白砂糖/gG兑水量/mL综合评分

IIII1111112.8II2122212.6II3133310.8II4212311.8II5223113.8II6231211.2II7313210.7II8321312.0K9332113.2K112.111.812.013.3K212.312.812.511.5312.011.711.811.5极差R

0.3

1.10.71.8

3 结论与讨论

玫瑰花发酵型饮料的最佳发酵工艺为以生啤为菌

32

《食品工业》2013 年第34卷第 1 期工艺技术

种来源，糖浓度为6%，接种量为10%，发酵天数为5 d。根据最佳发酵工艺得到的发酵液，其最佳勾兑方案为100 mL玫瑰花发酵液加入0.8 g柠檬酸，5 g白砂糖，兑水100 mL（即1︰1）。按照最佳发酵工艺和最佳勾兑方案，可以研制出一种色泽艳丽，香气宜人，香甜可口的新型玫瑰花发酵型饮料。

本研究只是对玫瑰花发酵型玫瑰花饮料的色泽、口感等指标进行了综合评分，没有对发酵前后花瓣中的有效成分进行定向和定量分析，也没有对发酵液中的成分进行分析，今后可以加强这些方面的研究。

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