酒类工厂良好作业规范专则

酒类工厂良好作业规范专则

1 目的

本规范为酒类工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保酒类之安全卫生及稳定产品品质。

2 适用范围

本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装之酒类制造工厂。

3 专门用词定义

3.1食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。

3.2酒类：指含酒精成分以容量计算超过百分之Ｏ﹒五之饮料、其它可供制造或调制上项饮料之未变性酒精及其它制品。 3.2.1酿造酒：

以谷类、水果类及其它含淀粉及糖质之植物性原料经糖化或不经糖化制得之含酒精饮料。

3.2.1.1啤酒类：（如台湾啤酒、生啤酒、全麦啤酒、黑啤酒、低热量啤酒…等）

以麦芽、啤酒花为主要原料，添加或不添加其它谷类或淀粉为副原料，经糖化发酵制得之含酒精饮料，可添加或不添加植物性辅料。

3.2.1.2黄酒类：（如花雕酒、黄酒、红露酒、绍兴酒、陈年绍兴酒、精酿陈年

绍兴酒、特级绍兴酒、特级陈年绍兴酒…等）

以米或糯小米为主原料，使用麦曲、红曲、麸曲、酒药，单一或混合数种曲，可使用或不使用米曲，经糖化、发酵并行之发酵方式酿制，再经贮存陈熟而成之酿造酒，包括一般黄酒、强化酒精之黄酒及加味黄酒。

3.2.1.3水果酒类：（如白葡萄酒、红葡萄酒、玫瑰红酒、葡萄蜜酒、葡萄淡酒…

等）

以水果或其制品为原料，经发酵制得之酿造酒。 3.2.1.3.1葡萄酒类：

以葡萄为原料，经发酵制得之酿造酒，包括一般葡萄酒、葡萄气泡酒、

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强化酒精之葡萄酒及加味葡萄酒。

3.2.1.3.2其它水果酒类：

以葡萄除外之其它水果为原料，经发酵制得之酿造酒，包括一般水果酒、水果气泡酒、强化酒精之水果酒及加味水果酒。

3.2.2蒸馏酒：

以谷类、水果类及其它含淀粉或糖质之植物性原料，经糖化或不经糖化发酵后，再经蒸馏而得之含酒精饮料。 3.2.2.1白兰地酒类：

以葡萄、其它水果或其制品为原料，经发酵、蒸馏而制得之蒸馏酒，或以白兰地命名之酒类。 3.2.2.1.1葡萄白兰地：（如扁瓶白兰地、福禄白兰地、福禄XO白兰地…等）

以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶贮存，调合而制得之蒸馏酒，酒精度不低于36度(%)。

3.2.2.1.2水果白兰地：

以葡萄除外之水果为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶贮存，调合而制得之蒸馏酒，酒精度不低于36度(%)。

3.2.2.1.3其它白兰地：（如冻顶白兰地）

除葡萄白兰地、水果白兰地外，其它以水果为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶贮存，或不经橡木桶贮存之其它白兰地，或以白兰地命名之酒类。

3.2.2.2威士忌酒类：

以谷类为原料，经糖化、发酵、蒸馏、橡木桶贮存，调合而制得之蒸馏酒，酒精度不低于40度(%)或以威士忌命名之酒类。 3.2.2.3白酒类：

以谷类为原料，采用大曲或小曲（酒药）或麸曲或糖化菌为糖化剂、或糖化发酵剂，经固态或液态发酵、固态或液态蒸馏，再经贮存、调合而制得之蒸馏酒。 3.2.2.3.1固态发酵白酒：（如茅台酒、大曲酒、高粱酒、玉山高粱酒…等）

以谷类为原料，采用大曲或小曲（酒药）或麸曲为糖化发酵剂，经固态发酵、固态或液态蒸馏、调合而制得之蒸馏酒。

3.2.2.3.2液态发酵白酒：（如米酒头、稻香酒…等）

以谷类为原料，采用酒曲为糖化剂，经液化、糖化或采用阿米洛法，经液态发酵及液态蒸馏，或黄酒生产过程所得酒醪或酒粕，经蒸馏、调合而制得之蒸馏酒。

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3.2.2.4其它烈酒类：

3.2.2.4.1兰姆酒及塔非亚酒：（如兰姆酒…等）

以甘蔗或糖蜜为原料，经发酵、蒸馏、经或不经橡木桶贮存，调合而制得之蒸馏酒，酒精度不得低于37.5度(%)。

3.2.2.4.2琴酒：（如琴酒、晶酒、杜松子酒…等）

以蒸馏过之酒精或蒸馏酒，经加温蒸馏通过杜松子等药材，或添加杜松子香精而制得之蒸馏酒，酒精度不得低于37.5度(%)。 3.2.2.4.3伏特加：（如伏特加…等）

以蒸馏过之酒精或蒸馏酒，经活性碳处理所制得之无色、无味之烈酒，酒精度不得低于37.5度(%)。 3.2.2.4.4其它烈酒：

未列名本节3.2.2.1-3.2.2.3及3.2.2.4.1-3.2.2.4.3之其它蒸馏酒。

3.2.3利口酒类：

以酒精或蒸馏酒或酿造酒为基酒，加入动植物性辅料、药材或矿物或其它食品添加物，调制而成之酒类。抽出物含量不低于2度(%)之再制酒。

3.2.3.1利口酒：（如合欢酒、香蒂酒、特级乌梅酒、梅酒、荔枝酒、玫瑰露酒、

宾乐酒…等） 以酒精或蒸馏酒或酿造酒为基酒，加入香精或糖或牛乳制品或葡萄酒或植物性辅料、药材混合调制或经再蒸馏而得之再制酒。

3.2.3.2泡制酒：（如竹叶青酒、双鹿五加皮酒、醉香酒、龙凤酒、长春酒、参

茸酒、鹿茸酒…等）

以酒精或蒸馏酒为基酒，加入经加工之动植物性辅料、药材或矿物或其它食品添加物，经一定之加工程序泡制而成之再制酒。

3.2.4料理酒：

以谷类或其它含淀粉之植物性原料，经糖化后加入酒精制得产品为基酒；或直接以酿造酒、蒸馏酒、酒精为基酒，添加或不添加其它调味料调制而成供烹调用之酒。 3.2.5其它酒类：

本节3.2.1-3.2.4以外之酒类，包括粉末酒、胶状酒、蜂蜜酒及其它未列名酒类。

3.3原材料：指原料及包装材料。

3.3.1原料：指成品可食部分之构成材料，包括主原料、配料及食品添加物。 3.3.1.1主原料：指构成成品之主要材料。

3.3.1.2配料：指主原料和食品添加物以外之构成成品的次要材料。

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3.3.1.3食品添加物：指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品质、促进发酵、增加稠度（甚至凝固）、增加营养、防止氧化或其它用途而添加或接触于食品之物质。

3.3.2包装材料：包括内包装及外包装材料。

3.3.2.1内包装材料：指与酒液直接接触之酒类容器如瓶、罐、坛、桶、盒、

袋等直接包裹或覆盖食品之包装材料，如箔、膜、木栓、纸、蜡纸等，其材质应符合卫生法令之规定，必要时应检附具公信力之研究或检验机构之检验合格文件。

3.3.2.2外包装材料：指未与食品直接接触之包装材料，包括标签、纸箱、

捆包材料等。

3.4产品：包括半成品、最终半成品及成品。 3.4.1半成品：指任何成品制造过程中所得之产品，此产品经随后之制造过程，

可制成成品者。

3.4.2最终半成品：指经过完整的制造过程但未包装标示完成之产品。 3.4.3成品：指经过完整的制造过程并包装标示完成之产品。

3.4.4易腐败即食性成品：指以常温或冷藏流通，保存期间短，且不须再经任何方式之处理或仅经简单加热，即可直接供人食用之成品，如即食餐食、液态乳品、高水活性豆类加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面条粉条类等。

3.5厂房：指用于食品之制造、包装、贮存等或与其有关作业之全部或部分建

筑或设施。

3.5.1制造作业场所：包括验收场、原料处理场、蒸煮场、糖化场，制曲场、酒

母制造场、麦芽制造场、发酵场、蒸馏场、压榨场、储酒场、浸泡场、调合场、冷安定场、过滤场、内包装场、包装后杀菌处理场、外包装场等工作场所。 3.5.1.1验收场：指原材料之验收场所。

3.5.1.2原料处理场：指从事原料之整理、准备、选别、精白、清洗、浸泡、分

切、剥皮、切割、粉碎、焙炒、除梗、破碎、酵素处理、压榨过滤等过程之场所。

3.5.1.3蒸煮场：指原料行蒸气蒸煮之作业场所。

3.5.1.4糖化场：指将淀粉转化为可发酵醣类等之作业场所。

3.5.1.5制曲场：指以经或未经蒸煮之原料作为基质培养糖化菌、酵母菌等固体

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曲类之作业场所。

3.5.1.6麦芽制造场：指大麦经浸泡发芽、干燥等过程制造麦芽之作业场所。 3.5.1.7发酵场：指经蒸煮之原料，在糖化菌、酵母及酵素作用下，或原料直接

经酵母作用，生成酒精之作业场所。

3.5.1.8蒸馏场：指发酵完成后，将酒醪蒸馏以取得酒精及香气成分之作业场所。 3.5.1.9加工调理场：指从事切割、磨碎、浸泡、压榨过滤、离心、调合、加热

杀菌、澄清、安定处理、过滤、混合、调配等调理加工场

所。

3.5.1.10包装室：指从事成品包装之场所，包括内包装室及外包装室。

3.5.1.10.1内包装室：指从事与产品内容物直接接触之内包装作业场所。 3.5.1.10.2外包装室：指与产品非直接接触之包装、贴标、装箱、堆栈、捆包

等作业场所。

3.5.1.11包装后杀菌处理场：指从事产品包装后之加热杀菌处理场所。

3.5.1.12内包装材料之准备室：指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用之

内包装材料，进行拆除外包装或成型等之作业场所。 3.5.1.13缓冲室：指原材料或半成品未经过正常制造流程而直接进入管制作

业区时，为避免管制作业区直接与外界相通，于入口处所设置之缓冲场所。

3.5.2管制作业区：指清洁度要求较高，对人员与原材料之进出及防止有害动

物侵入等，须有严密管制之作业区域，包括清洁作业区及准清洁作业区。

3.5.2.1清洁作业区：指内包装室等清洁度要求最高之作业区域。

3.5.2.2准清洁作业区：指加工调理场等清洁度要求次于清洁作业区之作业

区域。

3.5.3一般作业区：指原料仓库、材料仓库、外包装室及成品仓库等清洁度要

求次于管制作业区之作业区域。

3.5.4非食品处理区：品管（检验）室、办公室、更衣及洗手消毒室、厕所等，

非直接处理食品之区域。

3.6清洗：指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品之不良物质之处理作

业。

3.7消毒：指以符合食品卫生之化学药剂及（或）物理方法，有效杀灭有害微

生物，但不影响食品品质或其安全之适当处理作业。

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3.8食品级清洁剂：指直接使用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料，且不得危害食品之安全及卫生之物质。

3.9外来杂物：指在制程中除原料之外，混入或附着于原料、半成品、成品或

内包装材料之污物或令人厌恶，甚至致使食品失去其卫生及安全性之物质。

3.10有害动物：指会直接或间接污染食品或传染疾病之小动物或昆虫，如老鼠、

蟑螂、蚊、蝇、臭虫、蚤、虱等。 3.11有害微生物：指造成食品腐败、品质劣化或危害公共卫生之微生物。 3.12食品器具：指直接接触食品或食品添加物之器械、工具或器皿。

3.13食品接触面：指直接或间接与食品接触的表面，包括器具及与食品接触之设备表面。间接的食品接触面，系指在正常作业情形下，由其流出之液体会与食品或食品直接接触面接触之表面。

3.14适当的：指在符合良好卫生作业下，为完成预定目的或效果所必须的（措

施等）。

3.15批号：指表示「批」之特定文字、数字或符号等，可据以追溯每批之经历

资料者，而「批」则以批号所表示在某一特定时段或某一特定场所，所生产之特定数量之产品。 3.16标示：指标示于食品、食品添加物或食品级清洁剂之容器、包装或说明书

上用以记载品名或说明之文字、图画或记号。

3.17隔离：场所与场所之间以有形之手段予以隔开者。

3.18区隔：较隔离广义，包括有形及无形之区隔手段。作业场所之区隔可以下

列一种或一种以上之方式予以达成者，如场所区隔、时间区隔、控制空气流向、采用密闭系统或其它有效方法。

4 厂区环境

4.1工厂不得设置于易遭受污染之区域，否则应有严格之食品污染防治措施。 4.2厂区四周环境应容易随时保持清洁，地面不得有严重积水、泥泞、污秽等有造成食品污染之虞者，以避免成为污染源。厂区之空地应铺设混凝土、柏油或绿化等，以防尘土飞扬并美化环境。

4.3邻近及厂内道路，应铺设柏油等，以防灰尘造成污染。

4.4厂区内不得有足以发生不良气味、有害（毒）气体、煤烟或其它有碍卫生之设施。

4.5厂区内禁止饲养禽、畜及其它宠物，惟警戒用犬除外，但应适当管理以避免污染食品。

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4.6厂区应有适当的排水系统，排水道应有适当斜度，且不得有严重积水、渗漏、淤泥、污秽、破损或孳长有害动物而造成食品污染之虞者。

4.7厂区周界应有适当防范外来污染源侵入之设计与构筑。若有设置围墙，其距离地面至少30公分以下部分应采用密闭性材料构筑。

4.8厂区如有员工宿舍及附设之餐厅，应与制造、调配、加工、贮存食品或食品添加物之场所完全隔离。

4.9回收空瓶再使用者，应设置回收空瓶存放区，以便妥善堆置并保持整洁，

以防止蚊、蝇或其它有害动物孳生及污染环境。

5 厂房及设施

5.1厂房配置与空间

5.1.1厂房应依作业流程需要及卫生要求，有序而整齐的配置，以避免交叉污

染。

5.1.2厂房应具有足够空间，以利设备安置、卫生设施、物料贮存及人员作息

等，以确保食品之安全与卫生。食品器具等应有清洁卫生之贮放场所。 5.1.3制造作业场所内设备与设备间或设备与墙壁之间，应有适当之通道或工作空间，其宽度应足以容许工作人员完成工作（包括清洗和消毒），且

不致因衣服或身体之接触而污染食品、食品接触面或内包装材料。

5.1.4检验室应有足够空间，以安置试验台、仪器设备等，并进行物理、化学、

官能及（或）微生物等试验工作。微生物检验场所应与其它场所适当区隔，如未设置无菌操作箱者须有效隔离，惟易腐败即食性成品工厂之微生物检验室应有效隔离。如有设置病原菌操作场所应严格有效隔离。 5.2厂房区隔

5.2.1厂房应视需要设置验收场、冷（冻）藏库、原材料仓库、原料处理场、蒸

煮与糖化场、制曲场、麦芽制造场、发酵场、蒸馏场、储酒场、酒液调和处理场、内包装场、外包装场、杀菌处理场、成品仓库、更衣室、试验室、办公室、厕所等场所，并予以标示。

5.2.2凡使用性质不同之场所（如原料仓库、材料仓库、原料处理场等）应个

别设置或加以有效区隔。

5.2.3凡清洁度区分不同（如清洁、准清洁及一般作业区）之场所，应加以

有效隔离（如表1）。

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表1 酒类工厂各作业场所之清洁度区分 厂房设施（原则上依制程顺序排列） 验收场 冷（冻）藏库 原料仓库 材料仓库 容器堆置场 原料处理场 制曲场 麦芽制造场 空瓶（罐）整列场 一般作业区 内包装容器洗涤场（注1） 盛装须冷藏酒类之可回收使用、储运之箱（篮）洗涤场 原水处理场 水处理室（注2） 蒸煮与糖化场（注2） 发酵场（注2） 蒸馏场（注2） 杀菌处理场（注2） 水处理室（注3） 加工调理场（酒液调和、过滤等场所） 蒸煮与糖化场（注3） 发酵场（注3） 蒸馏场（注3） 杀菌处理场（注3） 内包装材料之准备室 缓冲室 非易腐败即食性成品之内包装室（注4） 易腐败即食性成品之最终半成品之冷却及贮存场所（注5） 清洁作业区 易腐败即食性成品之内包装室（注5） 外包装场 一般作业区 清洁度区分 准清洁作业区 管 制 作 业 区

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厂房设施（原则上依制程顺序排列） 储酒库、露天储酒场 成品仓库 品管（检验）室 办公室（注6） 更衣及洗手消毒室 厕所 回收空瓶存放区 其它 清洁度区分 非食品处理区 注：1.内包装容器洗涤场之出口处应设置于管制作业区内。 2.采密闭设备及管路输送者。 3.采开放式设备者。 4.蒸馏酒或行后杀菌处理者。 5.未行后杀菌处理者。 6.办公室不得设置于管制作业区内（但生产管理与品管场所不在此限，惟须有适当之管制措施）。

5.3厂房结构

厂房之各项建筑物应坚固耐用、易于维修、维持干净，并应为能防止食品、食品接触面及内包装材料遭受污染（如有害动物之侵入、栖息、繁殖等）之结构。 5.4安全设施

5.4.1厂房内配电必须能防水。

5.4.2电源必须有接地线与漏电断电系统。

5.4.3高湿度作业场所之插座及电源开关宜采用具防水功能者。 5.4.4不同电压之插座必须明显标示。

5.4.5厂房应依消防法令规定安装火警警报系统。

5.4.6在适当且明显之地点应设有急救器材和设备，惟必须加以严格管制，以

防污染食品。

5.4.7易可燃气及粉尘作业区，其电气设备应为防爆型。

5.4.8粉尘作业区之机具，应设置适当之泄爆口等泄瀑安全装置。

5.4.9在会产生酒精气和CO2等危险性或有害气体及有造成缺氧作业之虞的工作

场所，应设置适当之警报侦测系统，并于必要时设置连锁安全装置。 5.4.10制造作业场所于作业中有液体流至地面，作业环境经常潮湿或以水洗方式

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清洗作业之区域应配置适当之防水、防滑安全工作鞋。

5.5地面与排水

5.5.1地面应使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污纳垢之材料铺设，

且须平坦不滑、不得有侵蚀、裂缝及积水。 5.5.2制造作业场所于作业中有液体流至地面、作业环境经常潮湿或以水洗方

式清洗作业之区域，其地面应有适当之排水斜度（应在1/100以上）及排水系统。 5.5.3废水应排至适当之废水处理系统或经由其它适当方式予以处理。 5.5.4作业场所之排水系统应有适当的过滤或废弃物排除之装置。

5.5.5排水沟应保持顺畅，且沟内不得设置其它管路。排水沟之侧面和底面接合处应有适当之弧度（曲率半径应在3公分以上）。 5.5.6排水出口应有防止有害动物侵入之装置。

5.5.7屋内排水沟之流向不得由低清洁区流向高清洁区，且应有防止逆流之设

计。

5.6屋顶及天花板

5.6.1制造、包装、贮存等场所之室内屋顶应易于清扫，以防止灰尘蓄积，避

免结露、长霉或成片剥落等情形发生。管制作业区及其它食品暴露场所（原料处理场除外）屋顶若为力霸等易藏污纳垢之结构者，应加设平滑易清扫之天花板。若为钢筋混凝土构筑者，其室内屋顶应平坦无缝隙，而梁与梁及梁与屋顶接合处宜有适当弧度。

5.6.2平顶式屋顶或天花板应使用白色或浅色防水材料构筑，若喷涂油漆应使

用可防霉、不易剥落且易清洗者。

5.6.3蒸汽、水、电等配管不得设于食品暴露之直接上空，否则应有能防止尘

埃及凝结水等掉落之装置或措施。空调风管等宜设于天花板之上方。 5.6.4楼梯或横越生产线的跨道之设计构筑，应避免引起附近食品及食品接触

面遭受污染，并应有安全设施。 5.7墙壁与门窗

5.7.1管制作业区之壁面应采用非吸收性、平滑、易清洗、不透水之浅色材料

构筑（但密闭式发酵桶等，实际上可在室外工作之场所不在此限）。且其墙脚及柱脚（必要时墙壁与墙壁间、或墙壁与天花板间）应具有适当之弧度（曲率半径应在3公分以上，如图1）以利清洗及避免藏污纳垢，惟干燥作业场所除外。 5.7.2作业中需要打开之窗户，应装设易拆卸清洗且具有避免食品遭污染之不

生锈纱网，但清洁作业区在作业中不得打开窗户。管制作业区之室内窗

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台，台面深度如有2公分以上者，其台面与水平面之夹角应达45°以上（如图2），未满2公分者应以不透水材料填补内面死角。 5.7.3管制作业区对外出入门户应装设能自动关闭之纱门（或空气帘），及（或）

清洗消毒鞋底之设备（需保持干燥之作业场所得设置换鞋设施）。门扉应以平滑、易清洗、不透水之坚固材料制作，并经常保持关闭。 5.8照明设施

5.8.1厂内各处应装设适当的采光及（或）照明设施，照明设备以不安装在食品加工在线有食品暴露之直接上空为原则，否则应有防止照明设备破裂或掉落而污染食品之措施。

5.8.2一般作业区域之作业面应保持110米烛光以上，管制作业区之作业面应保持220米烛光以上，检查作业台面则应保持540米烛光以上之光度，而所使用之光源应不致于改变食品之颜色。 5.9通风设施

5.9.1制造、包装及贮存等场所应保持通风良好，必要时应装设有效之换气设

施，以防止室内温度过高、蒸汽凝结或异味等发生，并保持室内空气新鲜。易腐败即食性成品及低温运销成品之清洁作业区应装设空气调节设备。

5.9.2在有臭味及气体（包括蒸汽及有毒气体）或粉尘产生而有可能污染食品

之处，应有适当之排除、收集或控制装置。

5.9.3管制作业区之排气口应装设防止有害动物侵入之装置，而进气口应有空

气过滤设备。两者并应易于拆卸清洗或换新。

5.9.4厂房内之空气调节、进排气或使用风扇时，其空气流向不得由低清洁区

流向高清洁区，以防止食品、食品接触面及内包装材料可能遭受污染。 5.10供水设施

5.10.1应能提供工厂各部所需之充足水量、适当压力及水质之水。必要时，

应有储水设备及提供适当温度之热水。

5.10.2储水槽（塔、池）应以无毒，不致污染水质之材料构筑，并应有防护污染之措施。

5.10.3食品制造用水应符合饮用水水质标准。非使用自来水者，应设置净水

或消毒设备。

5.10.4凡与食品直接接触及用来调配酒类之用水，应符合饮用水水质标准。不再

经杀菌处理如碳酸饮料用水，应有加氯消毒后再予脱氯、滤菌或加热处理等设备，以减少其细菌数。

5.10.5不与食品接触之非饮用水（如冷却水、污水或废水等）之管路系统与

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食品制造用水之管路系统，应以颜色明显区分，并以完全分离之管路

输送，不得有逆流或相互交接现象。

5.10.6地下水源应与污染源（化粪池、废弃物堆置场等）保持15公尺以上之

距离，以防污染。

5.11洗手设施

5.11.1应在适当且方便之地点（如在管制作业区入口处、厕所及加工调理场

等），设置足够数目之洗手及干手设备。必要时应提供适当温度之温水或热水及冷水并装设可调节冷热水之水龙头。

5.11.2在洗手设备附近应备有液体清洁剂。必要时（如手部不经消毒有污染

食品之虞者）应设置手部消毒设备。 5.11.3洗手台应以不锈钢或磁材等不透水材料构筑，其设计和构造应不易藏

污纳垢且易于清洗消毒。

5.11.4干手设备应采用烘手器或擦手纸巾。如使用纸巾者，使用后之纸巾应

丢入易保持清洁的垃圾桶内（最好使用脚踏开盖式垃圾桶）。若采用烘手器，应定期清洗、消毒内部，避免污染。

5.11.5水龙头应采用脚踏式、肘动式或电眼式等开关方式，以防止已清洗或

消毒之手部再度遭受污染。

5.11.6洗手设施之排水，应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生之装置。 5.11.7应有简明易懂的洗手方法标示，且应张贴或悬挂在洗手设施邻近明显

之位置。

5.12洗手消毒室

5.12.1管制作业区之入口处宜设置独立隔间之洗手消毒室（易腐败即食性成

品工厂则必须设置）。

5.12.2室内除应具备5.11规定之设施外，并应有泡鞋池或同等功能之鞋底洁

净设备，惟需保持干燥之作业场所得设置换鞋设施。设置泡鞋池时若使用氯化合物消毒剂，其有效游离余氯浓度应经常保持在200ppm以上。

5.13更衣室

5.13.1应设于管制作业区附近适当而方便之地点，并独立隔间，男女更衣室

应分开。室内应有适当的照明，且通风应良好。易腐败即食性成品工厂之更衣室应与洗手消毒室相近。

5.13.2应有足够大小之空间，以便员工更衣之用，并应备有可照全身之更衣

镜、洁尘设备及数量足够之个人用衣物柜及鞋柜等。

5.14仓库

5.14.1应依原料、材料、半成品及成品等性质之不同，区分贮存场所，必要

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时应设有冷（冻）藏库。

5.14.2原材料仓库及成品仓库应隔离或分别设置，同一仓库贮存性质不同物

品时，亦应适当区隔。

5.14.3仓库之构造应能使贮存保管中的原料、半成品、成品的品质劣化减低

至最小程度，并有防止污染之构造，且应以坚固的材料构筑，其大小应足供作业之顺畅进行并易于维持整洁，并应有防止有害动物侵入之装置。 5.14.4仓库应设置数量足够之栈板，并使贮藏物品距离墙壁、地面均在5公分

以上，以利空气流通及物品之搬运。

5.14.5贮存微生物易生长之食品的冷（冻）藏库，应装设可正确指示库内温度之指示温度计、温度测定器或温度自动记录仪，并应装设自动控制器或可警示温度异常变动之自动警报器。

5.14.6冷（冻）藏库，应装设可与监控部门连系之警报器开关，以备作业人

员因库门故障或误锁时，得向外界连络并取得协助。5.14.7仓库应有温度纪录，必要时应记录湿度。 5.15厕所

5.15.1应设于适当而方便之地点，其数量应足供员工使用。

5.15.2应采用冲水式，并采不透水、易清洗、不积垢且其表面可供消毒之材

料构筑。

5.15.3厕所内之洗手设施，应符合本规范5.11之规定，且宜设在出口邻近。 5.15.4厕所之外门应能自动关闭，且不得正面开向制造作业场所，但如有缓

冲设施及有效控制空气流向以防止污染者不在此限。

5.15.5厕所应排气良好并有适当之照明，门窗应设置不生锈之纱门及纱窗。

6 机器设备

6.1设计

6.1.1所有酒类制造、调配、加工、包装、贮存等之机器设备的设计和构造应

能防止危害食品卫生，易于清洗消毒（尽可能易于拆卸），并容易检查。应有使用时可避免润滑油、金属碎屑、污水或其它可能引起污染之物质混入食品之构造。其大小、位置亦应易于操作及保养。

6.1.2食品接触面应平滑、无凹陷或裂缝，以减少食品碎屑、污垢及有机物之

聚积，使微生物之生长减至最低程度。

6.1.3蒸煮锅、糖化（液化）槽、发酵槽、蒸馏锅、调配桶、储存槽（桶）等类

似之器具、容器设备应有如下避免产生死角、不易清洗或易受外物污

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染等之设计。

6.1.3.1上部应加设易拆卸之盖子，且盖缘应突出槽（桶）边，分开两半的

盖子应装有可方便向外开启的环扣或铰链，中央接缝处应有朝上凸缘，以防水或灰尘等异物掉入。

6.1.3.2其边缘或底部应具平滑的圆角或弯角，避免尖角。 6.1.3.3其排水口应设于底部最低点。

6.1.4输送帮浦应设计能迅速拆卸清洗，且其内外表面应光滑，无凹穴、裂痕，以避免微生物聚积。

6.1.5马达、轴承等驱动装置不应安装在产品暴露之上方，若无法避免应在

其下方设有适当之滴盘，以盛接油滴或防护设施，防止掉落至食品上。 6.1.6设计应简单，且为易排水、易于保持干燥之构造。

6.1.7贮存、运送及制造系统（包括重力、气动、密闭及自动系统）之设计

与制造，应使其能维持适当之卫生状况。

6.1.8在食品制造或处理区，不与食品接触之设备与用具，其构造亦应能易于

保持清洁状态。 6.2材质

6.2.1所有用于食品处理区及可能接触食品之食品设备与器具，应由不会产生毒素、无臭味或异味、非吸收性、耐腐蚀且可承受重复清洗和消毒之材

料制造，同时应避免使用会发生接触腐蚀的不当材料。 6.2.2食品接触面原则上不可使用木质材料，除非其可证明不会成为污染源者

方可使用。6.3生产设备

6.3.1生产设备之排列应有秩序，且有足够之空间，使生产作业顺畅进行，并

避免引起交叉污染，而各个设备之产能务须互相配合。

6.3.2用于测定、控制或记录之测量器或记录仪，应能适当发挥其功能且须准

确，并应定期校正。

6.3.3以机器导入食品或用于清洁食品接触面或设备之压缩空气或其它气体，

应予适当处理，以防间接污染食品。 6.3.4酒类工厂应共同具备下列之生产设备： 6.3.4.1贮存桶（槽） 6.3.4.2调配桶 6.3.4.3充填设备 6.3.4.4密封设备

6.3.4.5管路清洗设备

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6.3.4.6容器洗涤消毒设备

6.3.5酒类工厂视实际需要应具备如下列生产设备：

6.3.5.1原料前处理设备：包括精白设备、浸泡设备、粉碎设备、除梗、破碎

及压滤设备。

6.3.5.2原料蒸煮糖化设备。 6.3.5.3制曲设备。 6.3.5.4制麦芽设备。 6.3.5.5菌元培养设备。 6.3.5.6发酵设备。 6.3.5.7压榨设备。

6.3.5.8有效的管路桶槽清洗设备。 6.3.5.9温酒、杀菌设备。 6.3.5.10储存桶（槽）。 6.3.5.11调合设备。

6.3.5.12容器洗涤消毒设备。 6.3.5.13过滤设备。

6.3.5.14充填、密封设备。

6.3.5.15杀菌机（或杀菌釜）。

6.3.5.16瓶装酒检查设备、灯光透视检查设备。 6.3.5.17其它依各酒类特性必须之设备。 6.4品管设备

6.4.1工厂应具有足够之检验设备，供例行之品管检验及判定原料、半成品及

成品之卫生品质。必要时，可委托具公信力之研究或检验机构代为检验厂内无法检测之项目。

6.4.2品管（检验）室应依原物料、产品及制程之需要，配置足够之仪器设

备，并保持良好状态。对于仪器设备的使用保养应制定检验仪器设备操作、保养及校正准则。 6.4.3厂方应依原物料、半成品及成品之管制项目与规格，视需要设置适当之

检验设备或仪器，包括：

6.4.3.1化学分析天秤（感度在0.1毫克以下） 6.4.3.2 pH测定计。 6.4.3.3糖度计。 6.4.3.4保温箱。

6.4.3.5显微镜（倍率应为1500倍以上）。

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6.4.3.6微生物检验设备。

6.4.3.7游离余氯测定器。 6.4.3.8灰化炉。 6.4.3.9离心机。 6.4.3.10粘度计。

6.4.3.11压力或气体容积测定器（含碳酸气酒类之工厂必备）。 6.4.3.12甲醛或氨基态氮测定装置。 6.4.3.13浊度及色度测定设备。 6.4.3.14酒精计。 6.4.3.15比重计。

6.4.3.16恒温槽。 6.4.3.17蒸馏设备。 6.4.3.18滴定设备。

6.4.3.19其它依各酒类品质特性必须设置之检验仪器。

7 组织与人事

7.1组织与职掌

7.1.1生产制造、质量管理、卫生管理、劳工安全管理及其它各部门均应设置

负责人员，以督导或执行所负之任务。

7.1.2生产制造负责人专门掌管原料处理、加工制造及成品包装工作。质量管

理负责人专门掌管原材料、加工中及成品品质规格标准之制定与抽样、检验及品质之追踪管理等工作。卫生管理专责人员（如属食品卫生管理法第22条规定之食品制造工厂，应设置卫生管理人员）掌管厂内外环境及厂房设施卫生、人员卫生、制造及清洗等作业卫生及员工卫生教育训练等事项。劳工安全管理负责人则掌管工厂安全与防护等工作。

7.1.3质量管理部门应独立设置，并应有充分权限以执行质量管理任务，其负责人员应有停止生产或出货之权限。 7.1.4质量管理部门应设置食品检验人员，负责食品一般品质与卫生品质之检

验分析工作。

7.1.5应成立卫生管理组织，由卫生管理专责人员及各部门负责人等组成，负

责规划、审议、督导、考核全厂卫生事宜。

7.1.6生产制造负责人与质量管理负责人不得相互兼任，其它各部门人员均得

视实际需要兼任。7.2人员与资格

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7.2.1生产制造、质量管理、卫生管理及安全管理之负责人，应雇用大专相关科系毕业或高中（职）以上毕业具备食品制造经验四年以上之人员。 7.2.2食品检验人员以雇用大专相关科系毕业为宜或经政府证照制度检定合

格之食品检验技术士者，如为高中（职）或大专非相关科系毕业人员应经政府认可之专业训练（食品检验训练班）合格并持有结业证明者。 7.2.3各部门负责人员及技术助理，应于到厂后三年内参加政府单位或研究机

构、企业管理训练单位等接受专业职前或在职训练并持有结业证明。 7.2.4食品卫生管理法第22条规定之食品制造工厂，应设置卫生管理人员，其

资格及办理事项应符合行政院卫生署「食品制造工厂卫生管理人员设置办法」有关规定。 7.2.5专业工厂之各类专门技术人员，应符合经济部「食品工厂建筑及设备之

设置标准」及其它相关法令之规定。

7.2.6若从事金属罐装饮料之制造，其有关罐头卷封及杀菌操作之管理人员

应依下列规定设置： 7.2.6.1容器封口技术人员：必须国中以上毕业或国小毕业具备三年以上封

口经验，并经认可之容器封口技术训练班训练合格者，负责封口机之调整、维护、保养与记录等工作。 7.2.6.2杀菌设备操作人员：必须为国中以上毕业或相当国中程度，并经认

可之杀菌设备操作班训练合格者，负责杀菌设备之操作、记录与保养等工作。

7.2.6.3杀菌技术管理人员：必须为大专毕业或相当大专毕业程度（高中、

高工、高农、高商毕业具有三年以上实际工作经验），并经认可之杀菌技术管理班训练合格者，负责饮料杀菌系统之生产管理工作。

7.3教育与训练

7.3.1工厂应订定年度训练计划据以确实执行并作成纪录。年度训练计划应包

括厂内及厂外训练课程，且其规划应考量有效提升员工对食品GMP之管理与执行能力。

7.3.2对从事食品制造及相关作业员工应定期举办（可在厂内）食品卫生及危

害分析重点管制（HACCP）系统之有关训练。

7.3.3各部门管理人员应忠于职责、以身作则，并随时随地督导及教育所属员

工确实遵照既定之作业程序或规定执行作业。

7.3.4容器封口技术、杀菌设备操作及杀菌技术管理人员应预作储备计划，派

遣未受训之人员参加。

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8 卫生管理

8.1卫生管理标准书之制定与执行

8.1.1工厂应制定卫生管理标准书，以作为卫生管理及评核之依据，其内容应

包括本章各节之规定，修订时亦同。

8.1.2应制定卫生检查计划，规定检查时间及项目，确实执行并作成纪录。 8.2环境卫生管理

8.2.1邻近道路及厂内道路、庭院，应随时保持清洁。厂区内地面应保持良

好维修、无破损、不积水、不起尘埃。

8.2.2厂区内草木要定期修剪，不必要之器材、物品禁止堆积，以防止有害

动物孳生。

8.2.3厂房、厂房之固定物及其它设施应保持良好的卫生状况，并作适当之

维护，以保护食品免受污染。

8.2.4排水沟应随时保持通畅，不得有淤泥蓄积，废弃物应作妥善处理。 8.2.5应避免有害（毒）气体、废水、废弃物、噪音等产生，以致形成公害

问题。 8.2.6废弃物之处理应依其特性酌予分类集存，易腐败废弃物至少应每天清

除一次，清除后之容器应清洗消毒。

8.2.7各种废弃物及回收空瓶、空箱应按照指定场所堆置，并作定时之整理、

清理，以维护环境卫生。

8.2.8废弃物放置场所不得有不良气味或有害（毒）气体溢出，应防有害动物

之孳生及防止食品、食品接触面、水源及地面遭受污染。

8.3厂房设施卫生管理

8.3.1厂房内各项设施应随时保持清洁及良好维修，厂房屋顶、天花板及墙壁

有破损时，应立即加以修补，且地面及排水设施不得有破损或积水。 8.3.2原料处理场、加工调理场、厕所等，开工时应每天清洗（包括地面、水沟、墙壁等），必要时予以消毒。

8.3.3作业中产生之蒸汽，不得让其长时滞留厂内，应以有效设施导至厂外。 8.3.4灯具、配管等外表应保持清洁，并应定期清扫或清洗。

8.3.5冷（冻）藏库内应经常整理、整顿、保持清洁，并避免地面积水、壁面

长霉等影响贮存食品卫生之情况发生。

8.3.6制造作业场所及仓储设施，应采取有效措施（如纱窗、纱网、空气帘、

栅栏或捕虫灯等）防止或排除有害动物。

8.3.7厂房内若发现有害动物存在时，应追查并杜绝其来源，但其扑灭方法以

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不致污染食品、食品接触面及内包装材料为原则（尽量避免使用杀虫剂等）。

8.3.8原料处理、加工调理、包装、贮存等场所内，应在适当地点设有集存废

弃物之不透水、易清洗消毒（用毕即废弃者不在此限）、可密盖（封）之容器，并定时（至少每天一次）搬离厂房。反复使用的容器在丢弃内容物后，应立即清洗消毒。若有大量废弃物产生时，应以输送设施随时迅速送至厂房外集存处理，并尽速搬离厂外，以防止有害动物孳生及避免水源、地面等遭受污染。处理废弃物之机器设备应于停止运转时立即清洗消毒。

8.3.9管制作业区不得堆置非即将使用的原料、内包装材料或其它不必要物

品。

8.3.10清扫、清洗和消毒用机具应有专用场所妥善保管。 8.3.11制造作业场所内不得放置或贮存有毒物质。

8.3.12若有储水槽（塔、池），应定期清洗并每天（开工时）检查加氯消毒

情形。使用非自来水者，每年至少应送请政府认可之检验机构检验一次，以确保其符合饮用水水质标准（锅炉用水，冷冻、蒸发机等冷却用水，或洗地、浇花、消防等用水除外）。 8.4机器设备卫生管理

8.4.1用于制造、包装、储运之设备及器具，应定期清洗、消毒。

8.4.2用具及设备之清洗与消毒作业，应注意防止污染食品、食品接触面及

内包装材料。

8.4.3所有食品接触面，包括用具及设备与食品接触之表面，应尽可能时常

予以消毒，消毒后要彻底清洗，以保护食品免遭消毒剂之污染。

8.4.4收工后，使用过之设备和用具，皆应清洗干净，若经消毒过，在开始

工作前应再予清洗。

8.4.5每日制造结束后，糖液桶、糖液过滤机、卫生帮浦、橡皮管、塑料管

及各式量具、容器均应拆除（CIP除外）清洗干净。

8.4.6榨汁机、精滤机、离心机，于使用完后应拆除清洗。

8.4.7充填机应彻底清洗酒液之污渍，清洗后充填口应用氯水等消毒剂消毒。 8.4.8封盖机于制造结束后应彻底清洗轧头、卷轮、托罐盘等易受饮料污染

之零件与其死角。

8.4.9容器之清洗设备，如洗瓶机、洗罐机等机械均应定期清洗并维护保养。 8.4.10无菌充填系统于使用前应作消毒杀菌工作，其输送管路于制造完成后

应作原位清洗法（CIP）之清洗消毒工作，并定期拆解检查洗净效果。

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8.4.11已清洗与消毒过之可移动设备和用具，应放在能防止其食品接触面再受污染之适当场所，并保持适用状态。

8.4.12凡与食品接触之设备及用具之清洗用水，应符合饮用水水质标准。 8.4.13用于制造食品之机器设备或场所不得供做其它与食品制造无关之用

途。

8.5人员卫生管理

8.5.1手部应保持清洁，工作前应用清洁剂洗净。凡与食品直接接触的工作人员不得蓄留指甲、涂指甲油及配戴饰物等。

8.5.2若以双手直接处理不再经加热即可食用之食品时，应穿戴清洁并经消毒

之不透水手套，或将手部彻底洗净及消毒。戴手套前，双手仍应清洗干净。

8.5.3作业人员必须穿戴整洁之工作衣帽及发网，以防头发、头屑及外来杂物

落入食品、食品接触面或内包装材料中，必要时需戴口罩。 8.5.4工作中不得有抽烟、嚼槟榔或口香糖、饮食及其它可能污染食品之行为。

不得使汗水、唾液或涂抹于肌肤上之化妆品或药物等污染食品、食品接触面或内包装材料。

8.5.5员工如患有出疹、脓疮、外伤（染毒创伤）、结核病等可能造成食品污

染之疾病者，不得从事与食品接触之工作。新进人员应先经卫生医疗机构健康检查合格后，始得雇用，雇用后每年至少应接受一次身体检查，其检查项目应符合「食品业者制造、调配、加工、贩卖、贮存食品或食品添加物之场所及设施卫生标准」之相关规定。 8.5.6应依标示所示步骤，正确的洗手及消毒。 8.5.7个人衣物应贮存于更衣室，不得带入食品处理或设备、用具洗涤之地区。 8.5.8工作前（包括调换工作时）、如厕后（厕所应张贴「如厕后应洗手」之

警语标示），或手部受污染时，应清洗手部，必要时并予以消毒。 8.5.9访客之出入应适当管理。若要进入管制作业区时，应符合现场工作人员

之卫生要求。 8.6清洁及消毒用品之管理

8.6.1用于清洗及消毒之药剂，应证实在使用状态下安全而适用。 8.6.2工厂内除维护卫生及试验室检验上所必须使用之有毒药剂外，不得存放

之。

8.6.3清洁剂、消毒剂及危险药剂应予明确标明并表示其毒性和使用方法，存

放于固定场所且上锁，以免污染食品，其存放与使用应由专人负责。 8.6.4杀虫剂及消毒剂之使用应采取严格预防措施及限制，以防止污染食品、

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食品接触面或内包装材料。且应由明了其对人体可能造成危害（包括万一有残留于食品时）的卫生管理负责人使用或其监督下进行。

9 制程管理

9.1制造作业标准书之制定与执行

9.1.1工厂应制订制造作业标准书，由生产部门主办，同时须征得品管及相关部门认可，修订时亦同。

9.1.2制造作业标准书应详述配方、标准制造作业程序、制程管制标准（至少

应含制造流程、管制对象、管制项目、管制标准值及注意事项等）及机器设备操作与维护标准。

9.1.3应教育、训练员工依照制造作业标准书执行作业，使能符合生产、卫生

及品质管理之要求。9.2原料处理

9.2.1不可使用在正常处理过程中未能将其微生物、有毒成分（例如树薯中之

氰成分）等去除至可接受水准之主原料或配料。来自厂内外之半成品或成品，当做原料使用时，其原料、制造环境、制造过程及质量管理等，

仍应符合有关良好作业规范所要求之卫生条件。

9.2.2生鲜果蔬农产品等易变质腐败之原料应依据生产需要做有计划之采购，

自原产地或供应处尽速进厂，迅速加工处理，未处理或未及处理之原料应冷藏或放置于原料场贮存场所妥善管理，防止污染或品质劣化。9.2.3原料进货时，应逐批抽取具代表性之样品作检验，检验不合格之原料，

须明确标示「检验不合格」及作隔离管制。原料使用前应加以目视检查，必要时加以选别，去除具缺点者及外来杂物等。

9.2.4生鲜原料，必要时应予清洗，其用水应符合饮用水水质标准。用水若

再循环使用时，应经适当消毒，必要时加以过滤，以免造成原料之二次污染。

9.2.5所使用之食品添加物应为经行政院卫生署查验登记合格且标示完整之

产品。

9.2.6原料及食品添加物等应于明显、易辨识处标示中文名称，且依原料之

种类及批号，分别贮存于适当通风及温湿度条件下，并按时作仓储之温湿度记录。

9.2.7原料及添加物等之使用应依先进先出之原则，并作仓储之存量与领用

管理记录。

9.2.8原物料等之贮存场所应实施有效之病媒防治，及其它防止原料与食品

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添加物之外包装遭污损之措施。

9.2.9生产结束而未使用完毕之原料、食品添加物等务必密封，依其保存之

需要，存放于适当之保存场所，防止污染，并于品质正常期限内尽速优先使用。

9.3制造作业

9.3.1所有食品制造作业（包括包装与贮存），应符合安全卫生原则，并应快

速而尽可能减低微生物之可能生长及食品污染之情况和管制下进行。 9.3.2食品制造作业应严密控制物理条件（如时间、温度、水活性、pH、压

力、流速等）及制造过程（如冷冻、冷藏、脱水、热处理及酸化等），以确保不致因机械故障、时间延滞、温度变化及其它因素使食品腐败或遭受污染。

9.3.3易孳生有害微生物（特别是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之

食品，应在足以防止其劣化情况下存放。本项要求可由下列有效方法达成之：

9.3.3.1冷藏食品中心温度应保持在7℃以下、冻结点以上。 9.3.3.2冷冻食品应保持适当的冻结状态，其成品中心温度应保持在-18℃以

下。 9.3.3.3酸性或酸化食品若在密闭容器中作室温保存时，应适当的加热以消

灭中温细菌。

9.3.4用于消灭或防止有害微生物（特别是食品中毒原因菌或食品中毒原因微

生物）之方法，如杀菌、照射、低温消毒、冷冻、冷藏、控制pH或水活性等，应适当且足以防止食品在制造处理及储运情况中劣化。

9.3.5果蔬原汁、生鲜果蔬或易腐败之原料应快速处理，若因机械故障而致

延滞生产，对已调理或调配完成之半成品，应及时作有效之应变措施以防止其劣化、变质，若因此而延误，于恢复生产时，须对该时段之半成品、成品作检验、品评，已劣变者应即废弃不得再加工处理。

9.3.6食品添加物之秤量与投料应建立重复检核制度，确实执行并作成纪录。

9.3.7应采取有效方法，以防止加工中或贮存中食品被原料或废料等污染。 9.3.8用于输送、装载或贮存原料、半成品、成品之设备、容器及用具，其操

作、使用与维护，应使制造或贮存中之食品不致受污染。与原料或污染物接触过的设备、容器及用具，除非经彻底的清洗和消毒，否则不可用于处理食品成品。盛装加工中食品之容器不可直接放在地上，以防溅水污染或由器底外面污染所引起之间接污染。如由一般作业区进入管制作业区应有适当之清洗与消毒措施，以防止食品遭受污染。

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9.3.9加工中与食品直接接触之冰块，其用水应符合饮用水水质标准，并在卫生条件下制成者。

9.3.10应采取有效措施以防止金属或其它外来杂物混入食品中。本项要求可

以：筛网、旋风或水流分离器、磁铁、电子金属检查器或其它有效方法达成之。

9.3.11调配完成之半成品，置于贮存桶时应防患外来杂物之污染及贮存时间

勿过久，若须冷藏时，应控制贮存品温于7℃以下。 9.3.12管路输送半成品、成品之路径应严格控制，避免不同产品或其它酸、

碱溶液、糖液或清洗水等混入而影响品质。

9.3.13充填使用之空罐、空瓶或空盒等容器宜事先清洗，必要时应再消毒灭菌，尤其回收空瓶更应彻底清洗消毒、再洗净检查。充填时因作业不当致空瓶掉落地面时，该瓶应予丢弃或再经有效之清洗作业始可再行充填。

9.3.14充填后须再行后杀菌处理时，不可延滞过久致品温下降，影响杀菌安

全。

9.3.15制程中，应定时检查封口之安全性并作成纪录。 9.3.16超高温瞬间杀菌机，应定期拆解检查是否渗漏。

9.3.17应对制程中之异常采取适当之处置措施及检讨防止再发并作记录。 9.3.18不经加热杀菌处理者，其用水应经其它灭菌或滤菌等处理，以期成品

能符合卫生主管机关所设之卫生标准。

9.3.19内包装材料应选用在正常储运、销售过程中可适当保护食品，避免有

害物质移入食品并符合卫生标准者。使用过者不得再用，但玻璃瓶及不锈钢容器等不在此限，惟再使用前应彻底清洗消毒、再洗净和检查。

10 质量管理

10.1质量管理标准书之制定与执行

10.1.1工厂应制定质量管理标准书，由品管部门主办，经生产部门认可后确实遵循，以确保生产之食品适合食用。其内容应包括本规范10.2至10.6之规定，修订时亦同。

10.1.2检查所用之方法如系采用经修改过之简便方法时，应定期与标准法核

对。

10.1.3制程上重要生产设备之计量器（如温度计、压力计、秤量器等）应订

定年度校正计划，并依计划校正与纪录。标准计量器以及与食品安全卫生有密切关系之加热杀菌设备所装置之温度计与压力计，每年至少

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应委托具公信力之机构校正一次，确实执行并作成纪录。

10.1.4质量管理纪录应以适当的统计方法处理。

10.1.5工厂需备有各项相关之现行法规或标准等数据。 10.2合约管理

工厂应建立并维持合约审查及其业务协调之各项书面程序。 10.2.1合约审查

在接受每一份订单时，应对要求条件加以审查，以确保要求事项已适切的明文规定，并有能力满足所要求之事项。 10.2.2合约修订

在履行合约或订单中，遇有修订时，应将修订后之纪录正确的传送到有关部门，并按照修订后之内容执行作业。

10.3原材料之质量管理

10.3.1原材料之质量管理，应建立其原材料供货商之评鉴及追踪管理制度，

并详订原料及包装材料之品质规格、检验项目、验收标准、抽样计划（样品容器应予适当标识）及检验方法等，并确实实行。10.3.2每批原料须经品管检查合格后，方可进厂使用。

10.3.3原料可能含有农药、重金属或黄曲毒素等时，应确认其含量符合相关

法令之规定后方可使用。

10.3.4内包装材料应定期由供货商提供安全卫生之检验报告，惟有改变供货

商或规格时，应重新由供货商提供检验报告。

10.3.5材料经检验合于其书面规格者，应予准用，不合格者应予拒用。包装

酒类成品的容器（含空瓶及瓶盖）应经有效的品检，必要时应经清洗消毒后方可使用，包装作业中散落地上的空瓶或瓶盖应经彻底清洗消毒后方可再使用。 10.3.6经准用之原材料，应以先进先用为原则，如经长期贮存或暴露于空气、

高温或其它不利条件下时，应重行检验有无可能引致变质之成分。10.3.7经拒用之原材料，应予标示「禁用」或「可经适当处理后使用」，并

分别贮放。

10.3.8食品添加物应设专柜贮放，由专人负责管理，注意领料正确及有效期

限等，并以专册登录使用之种类、卫生单位合格字号、进货量及使用量等。其使用应符合卫生署「食品添加物使用范围及用量标准」之规定。

10.3.9对于委托加工者所提供之原材料，其贮存及维护应加以管制，如有遗

失、损坏或不适用时，均应作成记录，并通报委托加工者做适当之处

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理。

10.3.10食品用水之水质除符合主管机关之定期查验规定外，并应定时检验水中

总生菌数、大肠杆菌群。

10.4加工中之质量管理

10.4.1应找出加工中之重要安全、卫生管制点，并订定检验项目、检验标准、

抽样及检验方法等，确实执行并作成纪录。

10.4.2原料洗涤用水之游离余氯应定时检查是否足够并作记录。

10.4.3应检查调配、混合加工之器具、设备使用前是否保持清洁、适用之状

态。

10.4.4糖度计、酒精计、比重计、秤量计等量具，使用前应予校验确认正常后方可使用。

10.4.5调配使用之原汁、糖液、水质及其它配料、食品添加物等应确认其外

观性状、风味无异常且无夹杂物后方可使用，其用量应依配方正确使用并作记录。

10.4.6调配后应对半成品之外观、风味、酒精度、糖度、酸度及夹杂物等作

检验，以确认有无异常。

10.4.7加工中与食品直接接触之冰块，其用水应符合饮用水水质标准，并在卫生条件下制成者。

10.4.8若用水之水质，在调配加工使用前须脱氯时，于脱氯过后应即检验其

游离余氯是否去除完全。

10.4.9若有加热后再充填之作业，应检查其充填温度是否符合管制条件。 10.4.10密封作业应对开机后产制之首件制品加强检查其封合或卷封是否完

好，若有异常应及时调整。于继续生产后亦应定时作此项检查以确保密封之完整与安全，并确实记录。

10.4.11杀菌作业应有温度、时间之记录图或表，并应定时检查是否符合设

定条件。

10.4.12加工中之质量管理结果发现异常现象时，应迅速追查原因并加以矫

正。

10.5成品之质量管理

10.5.1成品之质量管理，应详订成品之品质规格、检验项目、检验标准、抽

样及检验方法。

10.5.2成品应依工厂制定之质量管理标准书，抽取代表性样品，实施成品检

验。

10.5.2.1酿造酒类成品应检验下列项目（不含啤酒）：

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10.5.2.1.1酒精度 10.5.2.1.2总糖 10.5.2.1.3总酸 10.5.2.1.4固形物 10.5.2.1.5风味 10.5.2.1.6色度 10.5.2.1.7外来杂物

10.5.2.1.8其它重要品质之检验（由工厂依据产品特性及有关法令订定之）。 10.5.2.2蒸馏酒类成品应检验下列项目： 10.5.2.2.1酒精度 10.5.2.2.2总酸 10.5.2.2.3风味 10.5.2.2.4外来杂物

10.5.2.2.5其它重要品质之检验（由工厂依据产品特性及有关法令订定之）。 10.5.2.3再制酒类成品（含利口酒及料理酒类）应检验下列项目： 10.5.2.3.1酒精度 10.5.2.3.2澄清度 10.5.2.3.3风味 10.5.2.3.4外来杂物

10.5.2.3.5其它重要品质之检验（由工厂依据产品特性及有关法令订定之）。 10.5.2.4啤酒类成品应检验下列项目： 10.5.2.4.1酒精度 10.5.2.4.2空气含量 10.5.2.4.3二氧化碳 10.5.2.4.4色度 10.5.2.4.5混浊度 10.5.2.4.6苦味度 10.5.2.4.7 pH 10.5.2.4.8糖度 10.5.2.4.9泡沫值

10.5.2.4.10其它重要品质之检验（由工厂依据产品特性及有关法令订定之）。 10.5.3应订定成品留样保存计划，每批成品应留样保存，惟易腐败即食性成

品，应保存至有效期限后一至二天。必要时，应做成品之保存性试验，以检测其保存性。

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10.5.4每批成品须经成品品质检验，不合格者，应加以适当处理。

10.5.5成品不得含有毒或有害人体健康之物质或外来杂物，并应符合现行法

定产品卫生标准。

10.6检验状况

原材料、半成品、最终半成品及成品等之检验状况，应予以适当标示及处理。

11 仓储与运输管制

11.1储运作业与卫生管制

11.1.1储运方式及环境应避免日光直射、雨淋、激烈的温度或湿度变动与撞

击等，以防止食品之成分、含量、品质及纯度受到不良之影响，而能将食品品质劣化程度保持在最低限之情况下。

11.1.2仓库应经常予以整理、整顿，贮存物品不得直接放置地面。如需低温

储运者，应有低温储运设备。

11.1.3成品仓库应按制造日期、品名、包装型态及批号分别堆置，加以适当

标识及防护，并作管制纪录。 11.1.4为确保物品之品质应在适当之温、湿度等条件下贮存。需冷藏之瓶装、

罐装或桶装酒类应保存于7℃以下。

11.1.5仓储中之物品应定期查看，如有异状应及早处理，并应有温度（必要

时湿度）纪录。包装破坏或经长时间贮存品质有较大劣化之虞者，应重新检查，确保酒类未受污染及品质未劣化至不可接受之水准。 11.1.6仓库出货顺序，宜遵行先进先出之原则。 11.1.7每批成品应经严格之检验，确实符合产品之卫生品质标准后方可出货。 11.1.8应订定防止物品之品质受到不良环境因素影响之运输方式：

11.1.8.1须冷藏之瓶装或纸盒装饮料应以具冷藏设备之运输车运输。 11.1.8.2装运卡车若非厢型，应用帆布、塑料布等防止日晒雨淋之遮盖物防护。

11.1.8.3易受损之瓶装、纸盒装或铝箔包装成品应有适当之防护措施，防

运输之碰撞、挤压而致影响品质安全。

11.1.8.4有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品禁止与原料、半成品

或成品一起储运。

11.1.9进货用之容器、车辆应检查，以免造成原料或厂区之污染。 11.2仓储及运输纪录

物品之仓储应有存量纪录，成品出厂应作成出货纪录，内容应包括批号、

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出货时间、地点、对象、数量等，以便发现问题时，可迅速回收。

12 标示

12.1标示之项目及内容应符合「食品卫生管理法」；该法未规定者，适用其它

中央主管机关相关法令规章之规定。

12.2零售成品应以中文及通用符号显著标示下列事项并宜加框集中标示：（包括标示顺序）

12.2.1品名：应使用国家标准所定之名称，无国家标准名称者，得自定其名

称。自定其名称者，其名称应与主要原料有关。 12.2.2内容物名称及重量、容量或数量。12.2.3食品添加物名称。

12.2.4制造厂商名称、地址及消费者服务专线或制造工厂电话号码。

12.2.5有效日期，或制造日期及有效日期，或保存期间及有效日期；惟标示

有效日期者，其质量管理标准书须载明该产品之保存期间。经中央主管机关公告指定须标示制造日期、保存期限或保存条件者，应一并标示之。本项方法应采用印刷方式，不得以标签贴示。

12.2.6批号：以明码或暗码表示生产批号，据此可追溯该批产品之原始生产

数据。

12.2.7食用说明及调理方法：视需要标示。

12.2.8应符合中国国家标准CNS3192（包装食品标示）及其它经中央主管机

关公告指定之标示事项。

12.3成品宜标示商品条形码（Bar code）。

12.4外包装容器应标示有关批号，以利仓储管理及成品回收作业。

13 客诉处理与成品回收

13.1应建立客诉处理制度，对顾客提出之书面或口头抱怨与建议，质量管理负责人（必要时，应协调其它有关部门）应即追查原因，妥予改善，同时由公司派人向提出抱怨或建议之顾客说明原因（或道歉）与致意。 13.2应建立成品回收制度，以迅速回收出厂成品。

13.3顾客提出之书面或口头抱怨与建议及回收成品均应作成纪录，并注明产

品名称、批号、数量、理由、处理日期及最终处置方式。该纪录宜定期统计检讨分送有关部门参考改进。

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14 纪录处理

14.1纪录

14.1.1卫生管理专责人员除记录定期检查结果外，应填报卫生管理日志，内

容包括当日执行的清洗消毒工作及人员之卫生状况，并详细记录异常矫正及再发防止措施。

14.1.2品管部门对原料、加工与成品品管及客诉处理与成品回收之结果应确实记录、检讨，并详细记录异常矫正及再发防止措施。

14.1.3生产部门应填报制造纪录及制程管制纪录，并详细记录异常矫正及再

发防止措施。

14.1.4工厂之各种管制纪录应以中文为原则。

14.1.5不可使用易于擦除之文具填写纪录，每项纪录均应由执行人员及有关

督导复核人员签章，签章以采用签名方式为原则，如采用盖章方式应有适当的管理办法。纪录内容如有修改，不得将原文完全涂销以致无法辨识原文，且修改后应由修改人在修改文字附近签章。

14.2纪录核对

所有制造和品管纪录应分别由制造和品管部门审核，以确定所有作业均符

合规定，如发现异常现象时，应立刻处理。 14.3纪录保存

工厂对本规范所规定有关之纪录（包括出货纪录）至少应保存至该批成品之有效期限后一个月。

15 管理制度之建立与稽核

15.1工厂应建立整体有效之食品GMP管理制度，对组织及推动制度之设计及管

理应具有整体性与协调性。 15.2管理制度之稽核

15.2.1工厂应建立有效之内部稽核制度，以定期或不定期之方式，藉由各级管理阶层实施查核，以发掘工厂潜在之问题并加以合理之解决、矫正与追踪。

15.2.2担任内部稽核之人员，须经适当之训练，并作成纪录。

15.2.3工厂应建立有效之内部稽核计划，并详订稽核频率（以三个月一次为

原则），确实执行并作成纪录。

15.3管理制度之订定、修正及废止

工厂应建立食品GMP相关管理制度之订定、修正及废止之作业程序，以确

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保执行品质作业人员持有有效版本之作业文件，确实据以执行，并作成纪录。

16 附则

16.1本规范之内容与现行相关法令规定抵触时，应依法令规定办理。 16.2本规范自核定日起实施，修正时亦同。

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〔酒

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酒类工厂GMP现场评核表

说明：1.三项「次要缺点」相当于一项「主要缺点」；三项主要缺点相当于一项「严

重缺点」；轻微缺失不计入缺点评分。

2.本评核表系供作为酒类工厂GMP现场评核时判定缺点条文之参考依据。 3.本评核表亦供作为本认证体系对食品GMP认证工厂执行追踪查验时判定缺点条文之参考依据。 严 主 次 轻 重 要 要 微 评 核 项 目 备 注 缺 缺 缺 缺 点 点 点 失 1 厂区环境 □ □ □ □ 1.1工厂不得设置于易遭受污染之区域，邻近道路应铺设 柏油等防尘土飞扬，否则应有有效的食品污染防止措施。(4.1),(4.3) □ □ □ 1.2四周环境应保持清洁，空地应铺设混凝土、柏油或绿 化等，并保持良好维修，定期修剪草木。地面不得有严重积水、泥泞、污秽等，以避免成为污染源。(4.2),(8.2.1),(8.2.2) □ □ □ 1.3厂区内不得有不良气味（如废弃物放置场所等）、有 害（毒）气体、煤烟或废水、噪音等足以形成公害或有碍卫生之设施。(4.4),(8.2.5),(8.2.7) □ □ □ 1.4禁止饲养禽、畜及其它宠物，惟警戒用犬除外，但应 适当管理。厂区周界应有适当防范外来污染源侵入之设计与构筑。(4.5),(4.7) □ □ □ 1.5厂区之排水道等排水系统不得有严重积水、渗漏、淤 泥、污秽、破损或孳长有害动物而造成食品污染之虞者。(4.6),(8.2.4) □ □ □ □ 1.6厂区如有员工宿舍及附设之餐厅，应与加工场所完全 隔离。(4.8) □ □ □ 1.7回收空瓶应有指定区域，妥善堆置、定时整理、清理 以防有害生物孳生及污染环境。(4.9),(8.2.7) □ □ 1.8不得有其它有关厂区环境违反GMP目的者。 2 厂房及设施 □ □ □ □ 2.1厂房应依作业流程有序而整齐的配置，以避免交叉污 染。(5.1.1) □ □ □ 2.2应有足够空间，以利安置设备、卫生设施、食品贮存、

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物料贮存及人员作息等。(5.1.2),(5.1.3) □ □ □ 2.3微生物检验场所应与其它场所适当区隔，如未设置无 菌操作箱者须有效隔离。如有设置病原菌操作场所应严格有效隔离。(5.1.4) □ □ □ □ 2.4凡不同使用性质或不同清洁度区分之场所应加以有效 区隔或隔离。(5.2.2),(5.2.3) □ □ □ 2.5建筑物应坚固、耐用、易于维修、维持干净（屋顶、 墙壁、地面及排水设施等有破损应即修补）。(5.3),(8.3.1) □ □ 2.6厂房应依规定安装火警警报系统及急救器材并加以严 格管制。(5.4.5),(5.4.6) □ □ 2.7高湿度作业场所之插座及电源开关宜采用具防水功能 者。(5.4.3) □ □ □ 2.8地面应使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污 纳垢之材料铺设，且须平坦不滑、不得有侵蚀、裂缝及积水。(5.5.1) □ □ □ 2.9制造作业场所于作业中有液体流至地面作业环境经常 潮湿或以水洗方式清洗作业之区域，其地面应有适当之排水斜度（应在1/100以上）。(5.5.2) □ □ □ 2.10作业场所之排水系统应有适当的过滤或废弃物排除 之装置。必要时废水应予适当处理。(5.5.3),(5.5.4) □ □ □ 2.11排水沟应保持顺畅，且沟内不得设置其它管路。排水 沟之侧面和底面接合处应有适当之弧度（曲率半径应在3公分以上）。且排水出口应有防止有害动物侵入之装置。(5.5.5),(5.5.6) 且 □ □ □ 2.12屋内排水沟之流向不得由低清洁区流向高清洁区，应有防止逆流之设计。(5.5.7) □ □ □ □ 2.13管制作业区及其它食品暴露场所之屋顶应易清扫、可 防灰尘蓄积，减少结露、长霉或成片剥落等情形发生，必要时加设平滑易清洗之天花板。应使用白色或浅色防水材料构筑。(5.6.1),(5.6.2) □ □ □ 2.14蒸汽、水、电、空调风管及照明设备等，不得设于食 品暴露之正上方（空调风管宜设在天花板之内），否则应有适当的防范装置或措施。灯具、配管等外表应定期清扫或清洗。(5.6.3),(5.8.1) □ □ □ □ 2.15楼梯或横越生产线之跨道应避免成为污染源之一，并 有安全设施。(5.6.4) □ □ □ 2.16管制作业区之壁面应采用非吸收性、平滑、易清洗、

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不透水之浅色材料构筑，必要时，墙脚及柱脚应具有适当之弧度（曲率半径应在3公分以上），惟干燥作业场所除外。(5.7.1) □ □ □ 2.17作业中需要打开之窗户应装设易拆卸清洗且具有防 护食品污染功能之不生锈纱网，但清洁作业区内在作业中不得打开窗户。管制作业区之室内窗台应有适当斜度（≧45°）。(5.7.2) □ □ □ 2.18管制作业区对外出入门户应以坚固材料制作，保持关 闭，应装设能自动关闭之纱门（或空气帘）及清洗消毒鞋底设备（或换鞋设施）。(5.7.3) 管制作业区作业面 □ □ □ 2.19一般作业区照明110米烛光以上，220米烛光以上，而检查作业台面540米烛光以上，使用之光源应不致于改变食品之颜色。(5.8.2) □ □ □ 2.20制造、包装、贮存等场所应通风良好，防室温过高、 蒸汽凝结或异味等发生，并保持室内空气新鲜。易腐败实时性成品或低温运销成品之清洁作业区应装设空气调节设备。(5.9.1) □ □ □ 2.21在有臭味及气体（包括蒸汽及有毒气体）或粉尘产生 而可能污染食品时，应有适当排除、收集或控制装置。(5.9.2),(8.3.3) □ □ □ 2.22管制作业区之排（进）气口应装设防止有害动物侵入 装置，易于拆卸清洗或换新，进排气或风扇风向不得由低清洁区流向高清洁区。(5.9.3),(5.9.4) □ □ □ 2.23应有充足水量，适当水压、水质。必要时应有贮水设 备，其材质应无毒、不污染水质，并应有保护措施。(5.10.1),(5.10.2) □ □ □ □ 2.24食品制造用水应符合饮用水标准，非使用自来水者应 设置净水或消毒设备。其水质每年至少一次应向政府公告认可之检验机构申请检验。水源应距污染源15公尺以上。(5.10.3),(5.10.6),(8.3.12) □ □ □ □ 2.25凡与食品直接接触及用来调配饮料之用水，应符合饮 用水水质标准。不再经杀菌处理如碳酸饮料用水，应须加氯消毒后再予脱氯或经滤菌处理。(5.10.4) □ □ □ 2.26非饮用水（如冷却水、污水或废水等）之管路与制造 用水管路应以颜色区分，不得有逆流或相互交接现象。(5.10.5) □ □ □ 2.27应在适当且方便地点（如在管制作业区入口处、厕所 及加工调理场等）设置足够数目之洗手及干手设备。

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并应有简明易懂之洗手方法标示。(5.11.1),(5.11.7) □ □ □ 2.28洗手台应以不锈钢或磁材等构筑，经常保持清洁，其 排水应具有防止逆流、有害动物侵入、臭味产生之装置。水龙头开关应采用能防止已清洗或消毒之手部再受污染之方式。(5.11.3),(5.11.5), (5.11.6) （必要时应设置手不消 □ □ □ 2.29洗手台附近应备有液体清洁剂毒设备）及干手设备（烘手器或擦手纸巾及易保持清洁之废纸桶，若采用烘手器，应定期清洗、消毒内部，避免污染）。(5.11.2),(5.11.4) □ □ □ □ 2.30宜设置独立隔间之洗手消毒室，室内宜有泡鞋池或鞋 底洁净设备（需保持干燥之作业场所得设置换鞋设施）。(5.12.1),(5.12.2) 男 □ □ □ 2.31应于管制作业区附近适当而方便之地点设更衣室，女分开、大小适当，有更衣镜、洁尘设备、贮物柜等，适当照明、通风良好、清洁。(5.13.1),(5.13.2) □ □ □ 2.32厕所应设于适当且方便地点，足供员工使用，排气良 好、适当照明。经常保持清洁并应有「如厕后应洗手」警语标示。(5.15.1),(5.15.5),(8.5.8) □ □ □ 2.33厕所应采用冲水式，易清洗、消毒之材料构筑，并应 符合2.28至2.29之洗手设备要求。(5.15.2),(5.15.3) □ □ □ □ 2.34厕所门应能自动关闭，且不得正面开向制造作业场所 （但如有缓冲设施及有效控制空气流向以防止污染者不在此限）。(5.15.4) □ □ □ 2.35仓库构造应能适当保管食品或材料，坚固，大小足供 作业顺畅，维持整洁并应有防止有害动物侵入之装置。(5.14.3) 同一仓库贮 □ □ □ 2.36原料仓库及成品仓库以适当隔离为原则，存性质不同物品时亦应适当区隔，有造成污染之虞者禁止一起储运。(5.14.2),(11.1.5) 分别按批整齐堆置并有适当 □ □ □ 2.37仓库应依贮存性质不同，标识。食品不可直接存放于地面上，贮藏品应离墙、离地5公分以上，以利空气流通及物品搬运。(5.14.4),(11.1.2) （冻）藏库应装设库内温度指示计，并作温度记录， □ □ □ 2.38冷 且应有自动控制器或异常温度变动自动警报器。库内并应经常整理、整顿，保持清洁、避免积水。(5.14.5),(8.3.6)

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□ □ 2.39冷（冻）藏库，应装设可与监控部门连系之警报器开 关，以备作业人员因库门故障或误锁时，得向外界连络并取得协助。(5.14.6) □ □ □ 2.40仓库应有温度纪录，必要时应记录湿度。(5.14.7) 除非其可证明 □ □ □ 2.41食品接触面原则上不可使用木质材料，不会成为污染源者方可使用。(6.2.2) □ □ □ 2.42管制作业区不得堆置非即将使用之原材料或其它不 必要物品。(8.3.10) □ □ □ □ 2.43清扫、清洗和消毒等用具应有专用场所，妥善保管， 食品处理区内不得放置、贮存有毒物质（但维护卫生及检验所需者除外）。(8.3.11),(8.3.12),(8.6.3) □ □ □ □ 2.44清洁剂、消毒剂应证实在使用状态下安全而适用，有 固定场所、上锁、专人管理。其使用应严格限制并应有预防措施，在卫生管理专责人员监督下进行。(8.6.1),(8.6.3),(8.6.4) □ □ □ □ 2.45食品添加物应设专柜，专人管理、专册登录使用情形， 使用应符合卫生标准。(10.3.7) □ □ □ □ 2.46制造作业场所及仓储设施，应采取有效措施防止或排 除有害动物。(8.3.6) □ □ □ 2.47厂房内若发现有害动物时，应追查并杜绝其来源（扑 灭方法以不致污染食品等为原则）。(8.3.7) □ □ □ 2.48废弃物容器应定时（至少每天一次）搬离厂房。量大 时应以输送设施随时迅速送至厂房外处理。(8.3.8) □ □ 2.49不得有其它有关厂房设施违反GMP目的者。 3 机器设备 □ □ □ □ 3.1加工用机器设备应能防止危害食品卫生（并应易于清 洗、消毒、检查），避免润滑油等污染物混入，并应定期清洗（或消毒），但要注意防止污染食品、食品接触面及内包装材料。(6.1.1),(8.4.1),(8.4.2) □ □ □ 3.2食品接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设计应简单、易 排水、易保持干燥，并尽可能时常予清洗、消毒，注意无消毒剂之污染。(6.1.2),(6.1.3),(6.1.6),(8.4.3) □ □ □ 3.3贮存、运送及制造系统应能维持适当卫生状况，其它 不与食品接触之设备与用具亦应保持清洁状态。(6.1.4),(6.1.5) □ □ □ □ 3.4所有用于制造作业场所及可能接触食品之食品器具， 其材质应由不会产生毒素、无臭味或异味、非吸收性、耐腐蚀，可承受重复清洗和消毒等。(6.2.1),(6.2.2)

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□ □ □ □ 3.5生产设备应整齐排列，且有足够空间（避免交叉污染）， 产能务必互相配合。(6.3.1) □ □ □ 3.6制程上重要之计量器，应能适当发挥其功能，且须准 确，并定期校正。标准计量器、温度计与压力计，每年至少应委托具公信力之机构校正一次，确实执行并作成纪录。(6.3.2),(10.1.3) □ □ □ 3.7压缩空气或其它气体（导入食品或用于清洁食品接触 面等）应经适当处理。(6.3.3) □ □ □ 3.8工厂应具有足够之检验设备，必要时，可委托具公信 力之研究或检验机构代为检验厂内无法检测之项目。(6.4.1),(6.4.2),(6.4.3) □ □ 3.9不得有其它有关机器设备违反GMP目的者。 4 组织与人事 □ □ □ 4.1品管部门应独立于生产部门，并应有充分权限。负责 人应有适当学识和经验。(7.1.3),(7.2.1) □ □ □ 4.2应有食品卫生管理（专责）人员，其资格应符合有关 规定。(7.1.2),(7.2.1) □ □ □ 4.3若从事金属罐装产品之制造，应设置罐头卷封﹑杀菌 技术及杀菌管理人员，并经政府认定机构训练合格。(7.2.6) □ □ □ 4.4酒类工厂之各类专门技术人员应符合经济部「食品工 厂建筑及设备之设置标准」及其它之相关法令规定。(7.2.5) □ □ □ 4.5应订定年度教育训练计划（厂内及厂外），据以执行， 并作成纪录。(7.3.1),(7.3.2),(7.3.3) □ □ 4.6不得有其它有关组织人事违反GMP目的者。 5 卫生管理制度及人员卫生管理 □ □ □ □ 5.1应制定卫生检查计划，规定检查时间、项目，确实执 行，并作成纪录。(8.1.2) 维护良好。(8.2.3) □ □ □ 5.2厂房及其固定物等外侧应保持卫生、 □ □ □ 5.3不必要器材等不可长期堆置于厂房空地（包括道路）， 并不可以有其它足以让有害动物孳生之场所。(8.2.2) □ □ □ 5.4废弃物应妥善处理，宜分类集存，每天清除一次，清 理后容器应清洗、消毒。(8.2.4),(8.2.6) □ □ □ 5.5原料处理场、加工调理场等开工时应每天清洗，必要 时予以消毒。(8.3.2) □ □ □ 5.6工作人员工作前应洗净双手，与食品直接接触的工作 人员不得蓄留指甲、涂指甲油及配戴饰物等。若以双

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手直接处理不再经加热即行食用之食品时，应穿戴手套或彻底洗净、消毒手部。如厕后应洗手。(8.5.1),(8.5.2),(8.5.6),(8.5.8) □ □ □ 5.7工作人员必须穿戴整洁工作衣帽及发网，必要时戴口 罩。(8.5.3) （如抽烟、饮食等）， □ □ □ 5.8工作中不得有可能污染食品之行为 个人衣物不得带入食品处理或设备、用具洗涤区域。(8.5.4),(8.5.7) □ □ □ □ 5.9患有可能污染食品之疾病者不得从事与食品接触之工 作。新进员工应先经卫生医疗机构健康检查合格后使得雇用，雇用后每年至少一次接受身体健康检查，其检查项目应符合食品卫生相关法规之规定。(8.5.5) 使用过设备和用具应清洗干净。若经消毒过， □ □ □ 5.10收工后， 开始工作前应再予清洗。清洗、消毒过后应放在不受污染之适当场所，保持适用状态，清洗用水应符合饮用水水质标准。(8.4.4-8.4.12) 设备或场所不得供做其它与食 □ □ □ 5.11用于制造食品之机器、品制造无关之用途。(8.4.13) （符合现场工作人员 □ □ □ 5.12管制作业区访客出入应适当管理卫生要求）。(8.5.9) □ □ 5.13不得有其它有关卫生管理事项违反GMP目的者。 6 制程管理 □ □ □ 6.1应教育、训练员工依照制造作业标准书执行作业，使 能符合生产、卫生及品质管理之要求。(9.1.3) □ □ □ □ 6.2所有原材料需经检查合格后方可进厂使用，经正常处 理仍未达可接受之卫生标准的原料不得使用。不合格原料应分别贮放，并明确标识。(9.2.1),(9.2.3) □ □ □ 6.3进货用之容器、车辆等应检查。(11.1.9) □ □ □ □ 6.4原料使用前应加以检查，必要时加以选别去除具缺点 者及外来杂物。生鲜原料必要时应予清洗，其水质应符合饮用水水质标准。(9.2.2),(9.2.4),(9.2.5) □ □ □ 6.5食品处理应快速而尽可能减低微生物之可能生长及污 染情况。(9.3.1) □ □ □ □ 6.6食品制造作业应严密控制物理条件及制造过程，杀菌、 照射、低温消毒、冷冻、冷藏、控制pH、或水活性等消灭有害微生物的方法应适当且足够。易孳生有害

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微生物食品应在足以防止劣化之条件下存放。以防止食品腐败或遭受污染。(9.3.2),(9.3.3),(9.3.4) □ □ □ 6.7应采取有效措施以防止加工或贮藏中之食品被原料或 废料等污染。(9.3.7) □ □ □ 6.8用于输送、装载或贮存食品之设备、容器及用具，如 由一般作业区进入管制作业区，应有适当之清洗与消毒措施，以防止食品遭受污染。(9.3.8) □ □ □ □ 6.9加工中与食品接触之冰块，用水应符合饮用水标准。 (9.3.9) □ □ □ 6.10应采取有效措施以防止金属或其它外来夹杂物混入 食品中。(9.3.10) 确实 □ □ □ 6.11食品添加物之秤量与投料应建立重复检核制度，执行并作成纪录。(9.3.6) 置于贮存桶时应注意异物之污染 □ □ □ 6.12调配完成之半成品，或贮存时间勿过久，若需冷藏时，应控制贮存品温在7℃以下。(9.3.11) 并依清洁作业区卫生管理 □ □ □ 6.13充填作业场所应适当隔离，规范之标准执行，且其杀菌、充填作业条件，须按操作规范严格执行，以防二次污染。(9.3.13) □ □ □ 6.14充填后须再行后杀菌处理时，不可延滞过久，致品温 下降。空罐等容器务必要先清洗，回收空瓶应彻底清洗、消毒。(9.3.13),(9.3.14) 于制 □ □ □ 6.15密封作业应对开机后首先产制之制品加强检查，程中亦应定时检查封口之安全性，并作成纪录。(9.3.15),(10.4.10) 避免不同产品或其它产品或清洗剂 □ □ □ 6.16管路应严格控制，等混入。(9.3.12) □ □ 6.17不得有其它有关制程管理事项违反GMP目的者。 7 质量管理 □ □ □ 7.1工厂应建立并维持合约审查及其业务协调之各项书面 程序。(10.2) □ □ □ 7.2在接受每一份订单时，应对要求条件加以审查，以确 保要求事项已适切的明文规定。且有能力满足所要求之事项。(10.2.1) □ □ □ 7.3在履行合约或订单中，遇有修订时，应将修订后之纪 录正确的传送到有关部门，并按照修订后之内容执行作业。(10.2.2) □ □ □ □ 7.4每批原料须经品管检查合格后，方可进厂使用，原料

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可能含有农药、重金属或黄曲毒素等时，应确认其含量符合相关法令之规定后方可使用。(10.3.2),(10.3.3) □ □ □ 7.5检查所使用之方法如系采用经修改过之简便方法时， 应定期与标准法核对。(10.1.2) □ □ □ □ 7.6食品添加物应设专柜贮放，由专人负责管理，注意领 料正确及有效期限等，并以专册登录使用之种类卫生单位合格字号、进货量及使用量等。其使用应符合卫生署颁订之「食品添加物使用范围及用量标准」之规定。(10.3.8) □ □ □ □ 7.7内包装材料应定期由供货商提供安全卫生之检验报 告，惟有改变供货商或规格时，应重新由供货商提供检验报告。(10.3.4) □ □ □ 7.8应找出加工中之重要安全、卫生管制点，并订定检验 项目、标准、抽样及检验方法等，确实执行并作成纪录。(10.3.1) □ □ □ 7.9加工中之质量管理结果发现异常现象时，应迅速追查 原因加以矫正。(10.4.12) □ □ □ 7.10应对制程上重要生产设备之计量器订定年度校正计 划，并依计划校正且作成纪录。(10.1.3) □ □ □ 7.11工厂应备有各项相关之现行法规或标准等数据。 (10.1.5) 其贮存及维护应加 □ □ □ 7.12对于委托加工者所提供之原材料，以管制，如有遗失、损坏、或不适用时，均应加以记录，并通报委托加工者做适当之处理。(10.3.8) □ □ □ 7.13应订定成品留样保存计划，每批成品应留样保存。 (10.5.3) □ □ □ □ 7.14每批成品须经成品品质检验，不合格者应加以适当处 理。(10.5.4) □ □ □ 7.15品管纪录应以适当的统计方法处理。(10.1.4) □ □ □ 7.16原材料、半成品、最终半成品及成品等之检验状况， 应予以适当标示及处理。(10.6) □ □ 7.17不得有其它有关质量管理事项违反GMP目的者。 8 其它 □ □ □ 8.1储运应避免日光直射、雨淋、激烈温度变动和撞击等。 (11.1.1) □ □ □ 8.2应定期查看，包装破坏或长时间贮存时应重新检查， 成品应经严格之检验，确实符合产品品质卫生标准后始可出货。(11.1.5),(11.1.7)

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□ □ □ 8.3仓库出货宜遵守先进先出之原则，并有存量及存货纪 录（包括批号、出货时间、地点、对象、数量等）。(11.1.6),(11.2) □ □ □ □ 8.4标示应符合「食品卫生管理法」之规定，并应有批号。 外包装容器应标示有关批号，以利仓储管理及成品回收作业。(12.1),(12.4) □ □ □ 8.5口头或书面的客诉，品管负责人应即追查原因予以改 善作成纪录，并宜定期统计检讨，送有关部门参考改进。(13.1),(13.3) □ □ □ 8.6应建立迅速回收出厂成品之成品回收制度。(13.2) 并详 □ □ □ 8.7卫生管理人应填报定期检查纪录及卫生管理日志，细记录异常矫正及再发防止措施。(14.1.1),(14.1.3) □ □ □ 8.8品管部门对原料、加工与成品品管及客诉处理与成品 回收之结果应确实记录、检讨，并详细记录异常矫正及再发防止措施，并签名（章）负责。(14.1.2),(14.1.5) □ □ □ 8.9生产部门应填报制造纪录及制程管制纪录，并详细记 录异常矫正及再发防止措施。(14.1.3),(14.1.5) □ □ □ 8.10工厂之各种管制纪录应以中文为原则。(14.1.4) □ □ □ 8.11制造与品管纪录应分送制造和品管等相关部门审核， 如发现异常应立刻处理。(14.2) □ □ □ 8.12所有纪录应保存至有效期限后一个月。(14.3) □ □ □ 8.13纪录不得使用易于擦除之文具填写，内容如有修改， 不得将原文完全涂销，且修改人应在修改文字附近签章。如采用盖章方式应有适当之管理办法。(14.1.5) 地 □ □ □ 8.14零售成品应标示消费者服务专线或制造工厂名称、址及电话号码以服务消费者。(12.2.4) □ □ □ 8.15工厂应建立整体有效之食品GMP管理制度，对组织 及推动制度之设计管理应具有整体性与协调性。(15.1) 确实执行并作成 □ □ □ 8.16应建立有效之内部稽核制度与计划，完整之纪录。(15.2.1),(15.2.2),(15.2.3) □ □ □ 8.17工厂应建立食品GMP相关管理制度之修正作业程 序，并确实执行。(15.3) □ □ 8.18不得有其它事项违反GMP目的者。

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