冷欲与速冻食。品工业决1995)(2工井乙酬卜冻干燥是目前国际流行的保17存食品的方法之一作者对虾仁大蒜荷兰豆芹菜叶等进行了冷冻干燥实验提出了这些食品的冷冻干燥工艺流程。,、、、几种物料的冻干试验包建强冯志哲毛玉英缪松彭智学(上海水产大学200090止海)1试验方法)1,虾仁3经过去头~4mm、去壳清、了大量热量所致报道相同〔。这种现象与一些3on飞in2.4复水率’2〕。在到35h洗后切成长。这称取一定3min把一定质量的成品放到开水或冷水中待一定时间(均为10段时间内由于加热盘所提供的热min)量虾仁在蒸锅中蒸煮却放到金属网上将、,后冷量与水分升华所需热量基本平衡物料中心温度处于基本稳定状态在4h5支热电偶分后取出用吸水纸吸去表面的水分。另l]插到虾仁中心表面和底部放到一3OC然后再称其质量依此可计劝复水率大蒜一:以后由于水分升华量减少〔、四。(;;乡开水中)(;荷兰豆冷水中冻,的冰箱中速冻。将冻好,干燥箱中温度已升高到30的中心温度也迅速升高。物料82门1乡芹菜汗十8;。:6“、的虾仁放到真空冷冻干燥机中真空度在18Pa左右。干制品)芹菜叶热空气干燥制品62)污井(冷水中利用数字温度、、虾仁因为是热各物料的巡回检测仪记录物料表面中心底部以及加热盘冷凝器干燥室的温度。、、食没育进行复水率试验复水性良好以看出从芹菜叶的复水率可利用弹簧秤每隔一段时间读取、与热空气千燥相比较冻干19物料的质量直到物料质量不再变蛆知划化时停机冻干共计,制品的复水率要高冻干的明显优点23;。体现了7sh从干燥。。室中取出物料进行测定并包装2)5叶绿素8.64儿63a的测定。大蒜清洗后切成。smm1h4采用薄层分析法00冻干成品保a宽其余步骤同虾仁)3,冻干需01002003004005刀0600700荷兰豆,去除两端不可食图l一时间(h)存了的叶绿素5%热空气干燥保存了虾仁冻干时的温度时间曲线厂冻F在保留物料二部分清洗3omin晾干后在开水中漂烫一营养价值方面的优势也是十分明显2.6灭酶捞出后用自来水迅速2一3mm几一几加热盘温度干操室温度物料!氏部温度孟孟物料表!山金度冷却切成同虾仁4)。宽sh。其余步骤口一口△+一一冻干需论△+火感官鉴定对真空冷冻干燥和热空气干燥一芹菜叶取其叶5清洗后物料}心温度,,后的芹菜叶与新鲜芹菜叶进行感官鉴定对比结果如下新鲜芹菜叶经过漂烫后颜色很绿味很浓。在开水中漂烫20捞出后迅速用。22成品水分含量测定结果利用红外线水分计测得各冻干:自来水冷却其步骤同虾仁,一口感很软芹菜冻干过程中利用设置的热电偶测定物料中心的温度时间曲线,品含水量如下4.3:虾仁025%;;大蒜冻干后的芹菜叶绿色中略2%4%;荷兰豆4%芹菜叶水是细菌带白色叶片形状同新鲜的相似很脆复水后颜色与新鲜的差不多复水容易也很浓以便分析在冻干过程中物料的温度变化。同时测得热空气干燥的芹2冻干结束后对成品进行水分、菜叶的含水量为8%口感与新鲜的相似芹菜味含量复水率叶绿素、a得率测定及、。生长繁殖的必要条件由于冻干成热空气干燥的芹菜叶颜色感官鉴定并与新鲜物料热空气干燥制品进行对比。品含水量很低所以保存期长保质呈暗褐色叶片严重卷曲复水后颜色发黄、期可超过一年2。口感差。3得率得率的计算公式为得率一:22结果和讨论1(成程;!一参考文献肠中如食品川学.温度时间曲线如图1一品质量/原料质量),火10%:草讨份冻「噪保鲜技术i从图3Omin1可以看到在冻,各种物料的得率分别为虾仁15的研究程191)51`《几):绷一26!一肠;f如陈焕钦下食品冻卜中的热制冷学报干过程的前时间内物料的%大蒜;279%;荷兰豆;飞34%;传递特性与从佳升华压力199!中心温度急剧下降这是由于刚开始时物料内的水分急剧升华带走芹菜叶194%(冻干)。芹菜叶(勺1):、;3~362%(热空气干燥)