核桃深加工系列产品的研究

第９期（总第７６期）　２８０６年９月　农产品加工・学刊　Ａｃａｄｅｍｉｃ　Ｐｅｒｉｏｄｉｃａｌ　ｏｆ　Ｆａｒｍ　Ｐｒｏｄｕｃｔｓ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　Ｎｏ．９　Ｓｅｐ．　文章编号：１６７１—９６４６　ｆ２００６　１　０９—００３１－０２　核桃深加工系列产品的研究　魏　杰　，张志宏　，辛　如　，朱俊丰１，刘宏生　（１．辽宁大学生命科学系，沈阳１１００３６；２．辽宁微维生物工程开发有限公司，沈阳１１００３６）　摘要：详细介绍了核桃深加工系列产品及其加工工艺。　关键词：核桃；核桃油；核桃粕；炭分子筛　中图分类号：ＴＳ２５５．６　文献标志码：Ａ　Ｓｔｕｄｙ　ｏｎ　ｔｈｅ　Ｆｕｒｔｈｅｒ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　Ｐｒｏｄｕｃｔｓ　ｏｆ　Ｗａｌｎｕｔ　Ｗｅｉ　Ｊｉｅ　，Ｚｈａｎｇ　Ｚｈｉｈｏｎ￣，Ｘｉｎ　Ｒｕ　，Ｚｈｕ　Ｊｕｎｆｅｎｇ　，Ｌｉｕ　Ｈｏｎｇｓｈｅｎｇ　（１．Ｌｉａｏｎｉｎｇ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　Ｆａｃｕｌｔｙ　ｏｆ　Ｌｉｆｅ　Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｓｈｅｎｙａｎｇ　１　１００３６．Ｃｈｉｎａ；　２．Ｌｉａｏｎｉｎｇ　Ｗｅｉｗｅｉ　Ｂｉｏｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　ａｎｄ　Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　Ｌｔｄ．Ｃｏ，Ｓｈｅｎｙａｎｇ　１　１００３６，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｉｓ　ｐａｐｅｒ　ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ　ｔｈｅ　ｆｕｒｔｈｅｒ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ　ｏｆ　ｗａｌｎｕｔ　ａｎｄ　ｉｔ＇ｓ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｔｅｃｈｎｉｑｕｅ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：Ｗａｌｎｕｔ；ｗａｌｎｕｔ　ｏｉｌ；　ｗａｌｎｕｔ　ｍｅａｔ；ｃａｒｂｏｎ　ｍｏｌｅｃｕｌａｒ　ｓｉｅｖｅｓ　０引言　核桃一破壳一去杂一烘干一预榨一复榨一炼油一调理一灭　酶杀菌一包装一核桃油。　ｉ　核桃粕　核桃又名胡桃，位居世界四大坚果之首。核桃果　营养丰富，具有补肾、益肺、健脑长智、乌发和治疗　老年人咳喘等功能。随着科技的发展，充分利用我国　的核桃资源，对其进行全价开发，将有着非常广阔的　前景。本文利用天然核桃果为主要原料，采用新技术　进行产品综合开发，并对新型的核桃系列产品——核　桃油、脱脂核桃粉、脱脂核桃乳和核桃壳（炭分子　筛、活性炭、核桃壳超细粉）等产品作一探讨。　１材料与方法　２．１．２脱脂核桃粉加工工艺流程　核桃粕一去杂一烘干一初粉一调配一超微粉碎一瞬时灭　菌一装袋一贴标一脱脂核桃粉成品。　２．１．３脱脂核桃乳加工工艺流程　厂一高级食用油　核桃一破壳一去杂一浸泡脱皮一漂洗一榨油一核桃粕一磨　浆一灭酶一配料一细磨一均质一超高温瞬时灭菌一灌装一高压　杀菌一贴标一脱脂核桃乳成品。　２．１．４炭分子筛加工工艺流程　核桃一破壳一核桃壳一一次炭化一粉碎一捏合一二次炭　化一炭分子筛。　１．１实验材料　１．１．１主要原料　核桃，市售。　１．１．２主要设备　２。２实验内容　２．２．１破壳　核桃剥壳机组；榨油机组；旋风分离机；浸泡　槽；砂轮磨；胶体磨；高压均质机；脱气机；超高温　灭菌机；高压杀菌釜；超微粉碎设备；微波灭菌设备　等。　１．２实验方法　主要采用直接压榨法和超微粉碎法进行实验。　２工艺流程与实验内容　采用核桃剥壳机自动破壳。残留少量核桃壳便于　榨油。　２．２　２挑选去杂　除去核桃壳、隔膜和杂质，选择肉质饱满、无霉　变的核桃仁。　２．２３核桃仁的浸泡脱皮　２．１工艺流程　２．１．１核桃油加工工艺流程　在１０℃清水中浸泡约３０　ｍｉｎ，使核桃仁充分吸　水膨胀、组织软化，在温度１００　ｏＣ条件下，用质量　分数为０．５％的ＮａＯＨ碱液处理５　ｍｉｎ，去皮。　２．２．４漂洗　收稿日期：２００６～０７—０３　作者简介：魏杰（１９７７一），女，辽宁人，讲师，研究方向：微生物工程的教学及研究。　维普资讯 http://www.cqvip.com

农产品加工・学刊　２００６年第９期　用清水漂洗干净。　２．２．５榨油　２．２．１４一次炭化　在电热转炉中进行，炭化温度８００℃。　加工过程中温度控制在４０℃以内，　冷榨得到约　２．２．１５二次炭化　６０％的核桃油。　在电热转炉中进行，炭化温度７００℃。　２．２．６磨浆　３结论与建议　采用自分式砂轮磨粗磨，　３道续浆，并用１００目　纱网分离。　（１）本研究采用先进的控温冷榨工艺。加工过程　２．２．７灭酶　中将温度控制在４０℃以内，并强化精炼过程。采用国　以钝化核桃仁中的脂肪　际上允许使用的抗氧化剂，无菌包装加工的核桃油。　将浆液加热至所需温度，　氧化酶，避免产生异味。　（２）以脱脂核桃粕为原料，采用超细粉碎及真空　２．２．８配料　充氮包装技术，开发系列化、功能化核桃粉产品。　将核桃仁、复合稳定剂、软化水、甜味剂适量及　（３）以脱脂核桃粕为原料，采用超高压均质、瞬　其他辅料按比例调配。　时灭菌和无菌罐装技术，开发系列化、功能化核桃乳　２．２．９细磨　产品，如制备核桃酸奶和膳食纤维等。　在料液温度７０　８０℃的条件下，用胶体磨细磨。　（４）以核桃壳为原料，用两步炭化法制备空分富　２．２．１０均质　氮炭分子筛，用不充分燃烧法加工活性炭。　料液温度为６５—７０℃，第１道均质压力　参考文献：　３９．２　ＭＰａ，第２道均质压力１５．７　ＭＰａ。均质后料液中　】　ＮＧＶＹＥＮ　ＴＡ．ＤＯ　Ｄ　Ｄ．Ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｃａｒｂｏｎ　ｍｏｌｅｃｕｌｒ　ａ蛋白质和脂肪微粒细化到１　２　ｒｆｌ，并与黄原胶、蔗　［Ｉｓｉｅｖｅｓ　ｆｒｏｍ　Ｍａｃａｄａｍ　ｉｓ　ｎｕｔ　ｓｈｅｌｌｓ［Ｊ１．ｃａｒｂｏｎ，１９９５，３３　糖酯复合稳定剂充分结合，以提高产品的稳定性。　（１２）：１７１７—１７２５．　２．２．１１超高温瞬时灭菌　【２】　吴碧琴．核桃油及其制取工艺［Ｊ］．粮食与油脂，１９９５　灭菌时间为３　ｓ。　（１）：４８—５０．　２．２．１２灌装　【３】　周宏涛．核桃芝麻乳生产工艺研究ｆＪ］．食品工业科技，　空罐和空盖用适当浓度的消毒液浸泡１０　ｍｉｎ后，　１９９７（３）：５８—５９．　用无菌水冲洗干净。料液温度应高于８０℃，并应在　【４　董华强．花生饼酶解法生产花生乳【Ｊ４Ｊ］．食品科学，　２９．４　ＭＰａ压力下真空封盖。　１９９８，１９（１１）：３１—３３．　【５】　祁鲲，汪学德．液化石油气浸出油脂的研究［ＪＪ．中国油，　２．２．１３高压杀菌　脂，１９９５，２０（２）：１６—２０．　杀菌条件为温度１２１℃，杀菌２０　ｍｉｎ。杀菌后　将产品冷却至４０℃以下贮存。　一（上接第３０页）　４结束语　［Ｊ］．食品科技，２００６，１７１（１）：１３６—１３８．　Ｊ１．　【３】　石太渊，姜福林，张华，等．高粱乌米蛋糕的研制［食品丁业科技，２００５，１７５（１１）：１１３—１１４．　随着人们饮食结构和膳食观念的改变，黑粉菌类　费尚芬．李红梅，等．玉米黑粉菌多糖发酵的初步研究　『ＪＪ．食品科学，２００２，２３（１１）：８３—８５．　产品将会有广阔的市场前景。从黑粉菌中提取的功能　Ｖｉｌｌａｎｕｅｖａ－Ｃ“Ｈｕｉｔｌａｃｏｃｈｅ”　（Ｕｓｔｉｌａｇｏ　ｍａｙｄｉｓ）ａｓ　ａ　ｆｏｏｄ　因子，除具有药用功能外，也是一种重要的功能性食　品基料，将其添加到食品或饮料中，可以通过提高机　体的免疫力来达到抵抗疾病的目的，正好迎合了现代　人们想通过摄入适宜食物对自身健康起到促进作用的　愿望和需求。将黑粉菌变废为宝，开发出适宜国人增　强体质的新一代产品，对改善人们的膳食结构是一种　巨大的贡献。　参考文献：　【１】　白日丽．高粱黑粉菌多糖的研究［Ｊ］．高师理科学刊，　２００３，２３（３）：２８—３０．　ｉｎ　Ｍｅｘｉｃｏ　ｆ　Ｊ］．Ｍｉｃｏｌｏｇｉａ—Ｎｅｏｔｒｏｐｉｃａｌ—Ａｐｌｉｃａｄａ，１９９７，　１０：７３—８１．　Ｖａｎｅｇａｓ—ＰＥ；Ｖａｌｖｅｒｄｅ－ＭＥ；Ｐａｒｅｄｅｓ—Ｌｏｐｅｚ—Ｏ；Ｐａｔａｋｙ—　ＪＫ　Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｅｄｉｂｌｅ　ｆｕｎｇｕｓ　ｈｕｉｔｌａｃｏｃｈｅ（Ｕｓｔｉｌａｇｏ　ｍａｙｄｉｓ）：ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｍａｉｚｅ　ｇｅｎｏｔｙｐｅ　ｏｎ　ｃｈｅｍｉｃａｌ　ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ　【Ｊ】．Ｊｏｕｒｎａｌ—ｏｆ—Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ－ａｎｄ—Ｂｉｏｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，　１９９５，　８０：１，１０４—１０６．　Ｖａｉｖｅｒｄｅ—ＭＥ；Ｐａｒｅｄｅｓ—Ｌｏｐｅｚ－Ｏ；Ｐａｔａｋｙ—ＪＫ；Ｇｕｅｖａｒａ—　Ｌａｒａ—Ｆ／Ｈｕｉｔｌａｃｏｃｈｅ（Ｕｓｔｌｆａｇｏ　ｍａｙｄｉｓ）ａｓ　ａ　ｆｏｏｄ　ｓｏｕｒｃｅ—ｂｉ—　ｏｌｏｇｙ，ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ，ａｎｄｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ【ＪＪ．ＣＲＣ　Ｃｒｉｔｉｃａｌ　Ｒｅ—　ｖｉｅｗｓ　ｉｎ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ，１９９５，３５：３，１９１—　２２９．　［２】　石太渊，姜福林，张华，等．玉米乌米营养成分分析