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贵州省商业学校
2014-2015 学年度 第 二 学期
课 程名称 烹饪概论(春) 授课班级 2015级中餐烹饪班 任课教师 王永方 教研室主任 分管教学校长
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课程学期授课进度计划
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课程学期授课进度计划编写说明 教学时数按学期分配（学时） 教学标准 名称版本 本课程总时数 40 商业学校实施性教学标准 已讲授学时数 0 《中式面点制基本教材名作》 称版本 尚需学时数 40 《中式面点工艺学》 主要参考书名称版本 本学期教学周数 20 本课程周学时数 本 学 期 学 时 分 配 2 必 本计划在执行过程中，要 根据实际情况可作适当 调整。 说 明 本课程学期时数 40 讲授 28 其 中 实训及其他 4 考试 4 社会实践 4 精选资料，欢迎下载
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教学目的和要求 《烹饪概论》是从中国烹饪史、中国烹饪工艺学、中国烹饪学以及中国烹饪市场学等方面，深入浅出地介绍了有关烹饪基本理信纸中的要点和规律性的法则，有助于学生获得较为广泛的烹饪理论方面的知识和要求。它以培养学生了解中国烹饪文学为主线，要求学生通过对中国烹饪史、中国烹饪工艺学、中国烹饪学以及中国烹饪市场学了解，掌握烹饪理论研究的视角，增加了知识含量，补充了最新研究成果，学生通过本书的学习，将有利于今后在理论研究和操作技能上的发展和提高，以便适应中国和世界餐饮潮流的发展趋势，成为一名称职的中餐烹饪师。 课程教学内容 课程学习具有综合性，其课程内容涉及多个模块.《烹饪概论》课程内容从什么是烹饪、中国烹饪简史、中国烹饪原理和技术规范、中国菜品、中国筵宴、中国烹饪风味流派、中国饮食风俗、中国饮食文化、中国当代餐饮市场等系统理论深度的学习。 学生情况 本校13届烹饪班是我校新开设的烹饪专业,学生对烹饪专业中的烹饪概论课程还没有清晰的认识,基础差,理论不懂,一切从零开始学习。 教材分析处理 教学内容的选取充分体现“岗位适用”、体现“行业发展”需要、体现“统筹兼顾”、教学内容的组织与安排采用学习自主化、实践职场化的综合运用。 教学方法和教学手段 我们在课程设计中，采用了行动导向、课堂讲授、酒店企业实践相结合的教学模式。课堂讲授主要讲授知识和专业基础理论，教学手段，采用案例法，演示法，举一反三法，分组教学法，讨论法等教学方法，以校内的实训室作为主要教学场所，采用任务驱动、项目导向等行动导向的教学模式，做到在学中做、做中学。 课程考核 《烹饪概论》是一门理论性较强的课程，教学效果评价采取过程评价与终结评价相结合、课堂参与与课前准备相结合，重点评价学生态度和职业能力。 过程性考核包括常规（学习态度、出勤、课堂提问、职业行为养成等）、课堂作业（各能力训练分项目或任务完成的情况、成果）、平时测试等。 终结性考核包括期中期末卷面笔试等。 机动
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学期授课进度表
学时 专业知识与技能 重点难点 讲实践 合计 授 2 0 2 周次 课次 授课项目任务 项目一： 烹饪内涵 项目二： 中国烹饪简史 项目二： 中国烹饪简史 项目三： 中国烹饪原理和技术规范 1 1-2 1.什么是烹饪 1.中国烹饪的起源 2.中国烹饪的发展 烹饪定义 中国烹饪的发展 2 3-4 2 0 2 3 5-6 1、中国烹饪的昌盛 2、中国烹饪史启示 1、中国烹饪的要素和作用 2、中国烹饪的民族文化特质 什么是原料概论学 中国烹饪史启示 2 0 2 4 7-8 中国烹饪的民族文化特质 掌握原料概论 2 0 2 5 9-10 原料概论学 项目三： 中国烹饪原11-12 理和技术规范 13-14 项目四： 中国宴筵 2 2 6 1、中国烹饪的传统技术中国烹饪规范 工艺的现2、中国烹饪工艺的现代代化 化 1. 筵宴的特征和类别 筵宴设计2. 筵宴设计的原则与的原则与要求 要求 2 0 2 7 0 2 2 精选资料，欢迎下载
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8 15-16 项目四： 中国筵宴 项目五： 17-18 中国烹饪风味流派 1、筵宴改革与试行分餐制 1、什么是风味流派 2、中菜主要流派 3、中点主要流派 筵宴改革与试行分餐制 中菜流派 中点流派 饮食民俗 宗教信仰食俗 中国饮食文化概述 2 0 2 9 0 2 2 10 项目六： 1、饮食民俗概述 19-20 中国饮食民2、年节文化食俗 俗 3、地方风情食俗 项目六： 21-22 中国饮食民俗 项目七： 23-24 中国饮食文化 项目八： 25-26 中国当代餐饮市场 项目八： 27-28 中国当代餐饮市场 项目八： 29-30 中国当代餐饮市场 项目八： 31-32 中国当代餐饮市场 33-34 复习 35-36 考试 37-38 社会实践 39-40 社会实践 1、宗教信仰食俗 2、少数民族食俗 1、中国饮食文化概述 2、中国烹饪文化遗产 0 2 2 11 2 0 2 12 2 0 2 13 当代餐饮1、中国当代餐饮市场的市场的格格局 局 1、市场需要新型厨师 市场需要新型厨师 2 0 2 14 0 2 2 15 1、时代呼唤绿色餐饮 2、中国餐饮走向世界 1、中国现代厨师 2、现代厨政管理 绿色餐饮 2 0 2 16 厨政管理 2 0 2 17 18 19 20 2 0 0 0 0 0 0 0 2 2 2 2 精选资料，欢迎下载
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