第一章
1、【单选题】 (2 分)
下列对食品安全认识正确的是：（ “ 食品安全” 的概念是相对的）
2、【单选题】 (2 分)
下列关于食品安全事件问题表述不正确的有：（只发生在发展中国家）
3、【单选题】 (2 分)
通常将危害食品安全的因素分为三类，下列哪项不属其中：（人为的）
4、【单选题】 (2 分)
“ 米袋子工程 ” 主要是解决了（温饱）问题
5、【单选题】 (2 分)
食品安全管理应为从（农田）到（餐桌）的全过程管理
6、【单选题】 (2 分)
目前我国人口居世界第几位？粮食总产量居世界第几位？（第一位，第一位）
7、【多选题】 (4 分)
中国人的饭碗任何时候都要牢牢端在自己手上， 我们的饭碗应该主要装什么粮？
耕地红线要严防死守，多少亩耕地红线仍然必须坚守？（ 18 亿亩、中国粮）
8、【多选题】 (4 分)
我国耕地面积位居世界第几位？我国人均占地面积为世界平均水平的约百分之
多少？（约 40%；第三位）
9、【多选题】 (4 分)
我国在哪年哪月哪日取消的粮票、粮本、油票、肉票等等。（ 9 月 1 日
；1993年）
...
...
10、【多选题】 (4 分)
...
...
我国食品工业总产值自哪年以来，连续位居各工业部门总产值第几位。（ 1996
年；第一位）
第二章
1、【单选题】 (2 分)
世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、 苯并芘和硝胺， 其中
黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中（发霉的玉米）
2、【多选题】 (2 分)
毒物排泄的重要器官有（全选）
3、【单选题】 (2 分)
MLD指的是（最小致死剂量）
4、【多选题】 (2 分)
下列属于食品中的 “ 三致物” 的是（致突变物；致畸物；致癌物）
5、【多选题】 (2 分)
食品安全性毒理学评价程序包括（全选）
6、【单选题】 (2 分)
中国在哪个朝代就已经设置了 “ 凌人” ？（商朝）
7、【单选题】 (2 分)
在一般情况下，外来化合物的吸收途径主要是经？（胃肠道、呼吸道、皮肤）
8、【单选题】 (2 分)
致癌物指能引起人体组织器官产生什么的物质。（癌变）
9、【多选题】 (4 分)
食品指各种供给人（ ）或（ ）的成品和原料以及按照传统是食品又是（ ）的
...
...
物品，但是不包括以治疗为目的的物品。（药品；食用；饮用）
...
...
10、【多选题】 (4 分)
食品链是指初级生产直至消费的各环节和操作的顺序， 涉及食品及其辅料的哪些
过程？（全选）
第三章
1、【单选题】 (2 分)
传统工艺加工的皮蛋含有下列那种重金属对人体健康不利？（铅）
2、【单选题】 (2 分)
铅是一种对人体有害的重金属， 摄入过多的铅会引起中毒， 以下哪种食品吃多了
可能会引起体内铅含量增加？
3、【单选题】 (2 分)
很多种重金属对人体是有害的， 而且危害很大， 以下哪种物品若经常使用， 易引
起中毒？（以上几种都有可能引起中毒）
4、【多选题】 (2 分)
下面哪些食物中可能含有富集汞（鱼类；贝类）
5、【单选题】 (2 分)
发生重金属中毒时，应采取的有效措施是（服用鸡蛋及牛奶等高蛋白的物质）
6、【单选题】 (2 分)
元素（氟）过量会导致牙齿失去光泽、黄色、棕褐色或黑斑点，牙面凹陷剥落，
牙齿变脆，容易碎落。
7、【单选题】 (2 分)
铅的毒性主要是由于其在人体的长期蓄积所造成的（ 神经性和血液性）中毒。
8、【多选题】 (4 分)
...
...
以下哪些是容易被汞污染的食物， 摄入这些食物对人体健康危害大。 （贝类；鱼）
9、【多选题】 (4 分)
食物中（铁；锌；钙）含量水平低可引起人体对镉的吸收量增加 .
...
...
10、【单选题】 (2 分)
由于外环境中含量过高，居民长期摄入过量的（砷）元素，导致黑脚病。
第四章
1、【单选题】 (2 分)
（不当的食品加工）不是食品中农药残留来源的主要途径
2、【多选题】 (2 分)
属于环境雌激素的有（全选）
3、【多选题】 (2 分)
下列说法不正确的是 （农药本身无毒无害， 但使用不合理会对环境造成污染； 化
肥的施用会造成土壤污染和水污染，但不会造成大气污染）
4、【单选题】 (2 分)
一般而言，最大残留量不会高于该农药的 “ 最大无作用剂量 ” 的（1%）
5、【单选题】 (2 分)
目前（有机磷，乙酰胆碱酯酶） 农药是全世界使用量最大的农药， 能抑制人体（）
活性而危害人体健康
6、【单选题】 (2 分)
一般而言，最大残留量不会高于该农药的 “ 最大无作用剂量 ”(NOEL)
的（1）％。
7、【多选题】 (4 分)
以下农药中，溶解性较好，在环境中可被很快降解的农药是 （西维因；马拉硫磷）
8、【多选题】 (4 分)
氨基甲酸酯类杀虫剂在 （酸性条件；阳光下；空气中 ） 条件下易分解。
...
...
9、【多选题】 (4 分)
...
...
以下（氨基甲酸酯类；有机磷）农药具有阻断哺乳动物乙酰胆碱酯酶的作用。
10、【多选题】 (4 分)
以下（拟除虫菊酯类；氨基甲酸酯类 ）农药的发现与天然植物中的成分有关。
第五章
1、【多选题】 (2 分)
发生细菌性食物中毒后，经常出现的症状包括（发烧；呕吐；腹泻）
2、【单选题】 (2 分)
在下面哪些食物中最有可能存在大量的黄曲霉毒素（花生）
3、【单选题】 (2 分)
下列哪种条件下食物最容易滋生致病微生物（温度高 湿度大）
4、【单选题】 (2 分)
以下哪些行为可能会导致患食源性寄生虫病（以上均会）
5、【多选题】 (2 分)
下列哪一种属于细菌对人体的危害途径（感染型；过敏型；毒素型）
6、【单选题】 (2 分)
兽药残留是指动物使用药物后蓄积或贮存在细胞、组织或器官内的（药物原形、
代谢产物或药物杂质）。
7、【多选题】 (4 分)
食源性动物的疾病治疗原则包括：（防止药物残留污染食品；保证动物健康）。
8、【多选题】 (4 分)
瘦肉精引起的食物中毒会产生如下症状： ( 头痛；肌肉震颤和疼痛；心动过速、
心律不齐 )
...
...
9、【多选题】 (4 分)
在畜牧业生产中使用激素的正确目的应该是用来（防治疾病；调整繁殖）。
...
...
10、【多选题】 (4 分)
环境内分泌干扰物的特点 ( 全选 )
第六章
1、【单选题】 (2 分)
麻痹性贝类中毒是由（石房蛤毒素）引起的
2、【单选题】 (2 分)
关于维生素 A叙述错误的是（是有毒物质）
3、【单选题】 (2 分)
下列关于雪卡毒性鱼的叙述正确的是（加热或冷冻不能破坏雪卡毒素毒性）
4、【单选题】 (2 分)
吃鱼虾过敏的人是鱼虾进入人体后代谢产生（组胺）使其过敏的
5、【单选题】 (2 分)
关于河豚毒素的表述，下列不正确的是（卵巢毒性最小）
6、【多选题】 (4 分)
家畜肉，如猪肉、牛肉、羊肉是人类普遍食用的动物源性食品。在正常情况下，
它们的肌肉是（扰乱人体正常代谢）的。但其体内的某些腺体、脏器或分泌物可
能（无毒 ）
7、【多选题】 (4 分)
甲状腺的生理作用是维持正常的新陈代谢。 摄入过量甲状腺激素可扰乱人体正常
的内分泌活动，特别是严重影响 （下丘脑功能），而造成一系列（神经精神症状）8、【多选题】 (4 分)
肾上腺是一种内分泌腺，被误食，可使人体内的肾上腺素浓度（增高 ）。屠宰
...
。
...
牲畜时应（摘除）肾上腺。
9、【多选题】 (4 分)
...
...
动物肝脏富含哪些物质（全选）
10、【多选题】 (4 分)
动物食品中的胆酸是（脱氧胆酸；胆酸；牛磺胆酸 ）的混合物。
第七章
1、【单选题】 (2 分)
氰甙含量最多的是（苦杏仁）
2、【单选题】 (2 分)
含有消化酶抑制剂最多的食物（大豆）
3、【单选题】 (2 分)
芹菜提取物具有的主要作用是（降血压）
4、【单选题】 (2 分)
马铃薯发芽或变绿的部分产生的毒素是（龙葵碱）
5、【单选题】 (2 分)
下列关于消化酶抑制剂表述不正确的是 （包括胰蛋白酶抑制剂、 胰凝乳蛋白酶抑 制剂、α- 淀粉酶抑制剂和糖苷酶抑制剂）
6、【多选题】 (4 分)
甘蓝属植物包括（油莱；菜花；包心菜；西蓝花）等是世界范围内的广泛食用的
蔬菜。
7、【多选题】 (4 分)
黑芥子硫苷有 100 多种，主要分布在甘蓝植物的种子中。该物质对（ ）具有某
种毒性。（人；昆虫；动物）
8、【多选题】 (4 分)
...
...
生氰糖苷广泛存在于（全选），约 1000 余种植物中。
...
...
9、【多选题】 (4 分)
生氰糖苷物质可水解生成（氰氢酸），对人体（有害）
10、【多选题】 (4 分)
生氰糖苷和（ β - 葡萄糖苷酶 ）处于植物的不同位置，当（咀嚼）含生
氰糖苷的植物食物时，食物细胞结构被（破坏）， β - 葡萄糖苷酶和生氰
糖苷相遇并发生反应产生氰氢酸。
第八章
1、【单选题】 (2 分)
下列不属于水包油类乳化剂的是（脂肪甘油酯类乳化剂）
2、【单选题】 (2 分)
不法商贩常用于面粉和馒头漂白的非法添加物质是（吊白块）
3、【单选题】 (2 分)
下列关于抗氧化剂的表述不正确的是 （抗氧化剂维生素 C和维生素 E过量摄入对
身体有益无害）
4、【多选题】 (2 分)
我国目前最常用的食品防腐剂是（山梨酸钾；苯甲酸钠）
5、【多选题】 (2 分)
下列属于天然色素的是（辣椒红；甜菜红；番茄红素）
6、【多选题】 (4 分)
食品添加剂使用时应符合以下哪些基本要求？（全选）
7、【多选题】 (4 分)
哪些情况下可使用食品添加剂：（作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；
...
...
提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；保持或提高食品本身的营养价值；
便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏 ; ）
8、【多选题】 (4 分)
...
...
按来源分食品添加剂可以分为（）和（）两大类。天然食品添加剂又分为由（）
和（）由两种 . （人工化学合成品；由发酵或酶法的生物技术方法制得；天然
食品添加剂；动植物提取制得）
9、【多选题】 (4 分)
微生物引起的食品腐败变质可以分为：（全选）。
10、【判断题】 (2 分)
我国的食品添加剂定义为：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和
加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 营养强化剂、 食品用香
料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。（对）
第九章
1、【单选题】 (2 分)
烧焦的鱼中含有的致癌物质最可能是（苯并芘）
2、【多选题】 (2 分)
食品辐照可用于（杀菌；改性；杀虫；抑芽）
3、【单选题】 (2 分)
杂环胺的形成量的影响因素不包括（油的种类）
4、【单选题】 (2 分)
关于预防亚硝酸盐中毒的措施不正确的是 （腌制时间过短或食盐用量不足 10%时，
亚硝酸含量会减少）
5、【单选题】 (2 分)
油炸马铃薯片中含有的致癌物质最可能是（丙烯酰胺）
6、【多选题】 (4 分)
...
...
促进亚硝基化合物合成的因素包括 （亚硝酸盐含量增加； 硫氰根；酸性条件）。
7、【单选题】 (2 分)
...
...
亚硝酸盐通过食品对人体的危害， 一个是产生致癌物亚硝胺， 另一个是抢夺人体
内的（高氧血红蛋白）。
8、【单选题】 (2 分)
油脂在加工过程中会产生（苯并芘）。
9、【单选题】 (2 分)
10、【单选题】 (2 分)
下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低 （紫外线照射）。
第十章
1、【单选题】 (2 分)
微波食品包装最常用的是（塑料容器）
2、【单选题】 (2 分)
食品包装上主要用于食用油、酱油及不含气饮料等液态食品包装的塑料瓶是
（PET）
3、【单选题】 (2 分)
葡萄酒的包装多采用（橡木桶）
4、【多选题】 (2 分)
下列关于塑料制品表述正确的是 （聚苯乙烯可用于制成一次性使用的快餐盒； 聚
丙烯常用于制成编织袋、食品周转箱等）
5、【单选题】 (2 分)
下列哪种物品若经常使用，易引起中毒（以上几种都易引起中毒）
6、【单选题】 (2 分)
真空包装的目的是为了减少包装内的（氧气）含量，防止食品产生变质腐败。
...
...
7、【多选题】 (4 分)
...
...
食品从原料到加工直至消费的相关环节极易受到（全选 ）和其它化学物质等的
侵染。
8、【多选题】 (4 分)
食品中的（全选）等在光的作用下，可发生变质而影响食品的卫生安全质量。
9、【多选题】 (4 分)
氧气对食品中的（全选）及酶类物质有一定的氧化破坏作用。
10、【多选题】 (4 分)
当环境中的（氧气）浓度（ <1 ％）时微生物的繁殖速度急剧下降，食品的氧
化、褐变也能被有效抑制。
...
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