２０１０年第２期 总第３５卷 ＣＨＩＮＡ ＣＯＮＤＩＭＥＮＴ 中国调味品 专论综述 豆豉的食俗与食疗功效 陈永清 （浙江商业职业技术学院，杭州 ３１００１４） 摘要：豆豉是一种中国特有的豆制品及调味料，有着非常悠久的制作、食用、药用历史。文章就豆豉在我 国的流行风俗、烹饪饮食中的应用及食疗功效进行探讨，旨在使我们对这一古老的食品有更深的了解， 并且能进一步开发豆豉的食用和保健价值。 关键词：豆豉；风俗；食用；药用 中图分类号：ＴＳ２１４ 文献标识码：Ａ 文章编号：１０ＯＯ一９９７３（２０１０）０２－－００３９—０３ Ｔｈｅ ｃｏｏｋｉｎｇ ｃｕｓｔｃ￣ｎ ａｎｄ ｔｈｅｒａｐｅｕｔｉｃ ｅｆｆｉｃａｃｙ ｏｆ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｂｅａｎ ＣＨＥＮ Ｙｏｎｇ—ｑｉｎｇ （Ｚｈｅｊｉａｎｇ Ｖｏｃａｔｉｏｎａｌ Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｃｏｍｍｅｒｃｅ，Ｈａｎｇｚｈｏｕ ３１１００１４，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｂｅａｎ ｉｓ ａ ｕｎｉｑｕｅ Ｔｏｆｕ ｐｒｏｄｕｃｔ ａｎｄ ａ ｓｅａｓｏｎｉｎｇ ｉｎ Ｃｈｉｎｅｓｅ ｃｕｉｓｉｎｅ，ｗｉｔｈ ａ ｌｏｎｇ ｐｒｏ— ｄｕｃｉｎｇ，ｆｏｏｄ ａｎｄ ｍｅｄｉｃｉｎａｌ ｈｉｓｔｏｒｙ，Ｔｈｅ ｐａｐｅｒ ｔｒｉｅｓ ｔＯ ａｎａｌｙｚｅ ｔｈｅ ｃｕｓｔｏｍ ａｎｄ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｉｎ ｃｏｏｋｉｎｇ ｒｅｌａｔｅｄ ｗｉｔｈ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｂｅａｎ ａｎｄ ｉｓ ｔｈｅｒａｐｅｕｔｉｃ ｅｆｆｉｃａｃｙ，ｗｈｉｃｈ ｈｅｌｐｓ ａ ｂｅｔｔｅｒ ｕｎｄｅｒｓｔａｎｄｉｎｇ ｏｆ ｔｈｅ ａｎｃｉｅｎｔ ｆｏｏｄ ａｎｄ ａ ｆｕｒｔｈｅｒ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ ｉｔｓ ｃｏｏｋｉｎｇ ａｎｄ ｈｅａｌｔｈ ｃａｒｅ ｖａｌｕｅ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄ：ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｂｅａｎ；ｃｕｓｔｏｍ；ｅｄｉｂｌｅ；ｍｅｄｉｃｉｎａｌ 豆豉是一种历史悠久的食品，由大豆、黑豆等豆类 发酵而成，在我国已有数千年的历史，《史记・货殖列 传》中最早记载有：“蘖曲盐豉千苔 。豆豉古代又称 持作羹，漉豉以为汁。箕在釜下然，豆在釜中泣。本是 同根生，相煎何太急Ｌ５］。”，可见在三国时期豉已经广泛 应用在百姓的生活中。 “幽菽，，［引，有咸、淡两种，淡豆豉主要是药用，咸豆豉主 要用作烹饪调料。 唐朝人在烹饪鱼时，往往也采用豉作为调味品，杜 甫诗中云：“豉化姜丝熟，刀鸣脍缕飞。”自居易诗中也 说：“水陆鲜肥饫，……水葵盐豉絮。，，Ｌ。 《风俗记事》记 载：“蜀人二月，好以豉杂黄牛肉，为甲乙膏，非尊亲厚 １ 豆豉作调料的食用风习 中国古代在豉出现以前，主要以酱为调味品，自从 知，不得而预，其家小儿三年不享，，［ 。豉作为做鱼、肉 必备的调料和香料。豉除了用于烹饪调味外，在古代 还用于食品加工，如古代加工五味脯时，取香美豉，用 骨汁煮豉，色足味调，漉去滓，待冷下盐．．．…・［８３。《东 京梦华录》中记载用肉和豆豉煮制肉冻［９２，可见豉在肉 类加工中的调味作用。 豉出现后，便很快成为主要调味品之一。《释名・释饮 食》说：“豉，嗜也。五味调和，须之而成，乃可甘嗜 也”［ 。 豆豉能调和五味，产生鲜美的味道，可使菜肴增鲜 生香，古代经常将盐与豉并提，作为烹饪饮食的必备调 料。西汉史游的《急救篇》就有“芜荑盐豉”句子 ，豉 与盐并重作为最基本的调料。 ２ 豆豉佐餐的食用风习 豆豉除了用做调味品外，在古代常直接佐餐下饭， 与酱形成了不同的风味。唐朝人最喜欢以豉下饭， 《世说新语・言语》记载：“有千里尊羹，但未下盐 豉耳。”该书记载三国时曹植的七步诗中提到豉：“煮豆 收稿日期：２００９—１１—１７ 作者简介：陈永清（１９６４一），男，浙江长兴人，浙江商业职业技术学院高级讲师，硕士，从事中国饮食史研究。 一３９— ２０１０年第２期 总第３５卷 ＣＨＩＮＡ ＣｏＮＤＩＭＥＮＴ 中国调味品 专论综述 《太平广记》记载：崔希真请客人吃饭，说“家有大麦面， 他们在凉拌生菜时也放豆豉作为调料。西双版纳的哈 尼族用自制的水豆豉和芫荽等作料配制豆豉蘸水，用 来蘸生菜吃。在阿昌族居住的地区，黄豆和小暑豆是 非常普遍的农作物，用这些农作物做成的腊豆豉，不但 聊以充饭，叟能是乎”。客人云：“能沃以豉汁，则弥 佳，，［”］。在宋代，豆豉的食用更为广泛，吴自枚的《梦 梁录》收录了当时南宋都城临安（今杭州）各大饭店的 菜点，其中有一道名叫“润江鱼咸豉”的名菜，显然是用 营养丰富，而且可以常年食用，也是一种具有浓郁民族 特色和风味的食品［１ 。 豆豉作为主要调味料的美味。书中还记录当时临安街 头那些用托盘、担架叫卖于酒肆者的菜名，其中就有 “诸色豆豉”、“波丝豆豉”等，已经将豆豉做成了诸多品 种。《梦梁录》还收录南宋的酒店都常备有各种小吃如 ４ 豆豉在当今的烹饪使用 今天，豆豉这一古老的食品仍存在于全国各地，因 “咸豉”、“蜜姜豉”等［１ ，作为酒楼的开胃小菜作堂食 使用，可见南宋时豆豉在南方受到普遍的欢迎。 南宋时在一些特殊的日子必须用到豆豉。“上壕 者多用枣蝴、姜豉，南北两山之间，车马纷然，野祭者 尤多，，［ ］，豆豉成为当时上坟祭礼时食品。在宋代时 中官的饭食里有“下饭卤豉”等菜，直殿官合子食里有 “二色姜豉”等菜，街市上卖的菜中有“金山卤豉 ¨ 为它的价廉物美和独特的香味而广受人们喜爱。用豆 豉做成的调味品如豉油能使烹制出的菜品别具风味。 在我国的河南、四川、贵州、浙江、湖南、江西等地的农 村仍有做豆豉的习俗。目前市场上以四川、贵州、湖南 产的豆豉最具风味特色。豆豉可以广泛使用在拌、烧、 蒸、煎的烹调方法上，豆豉与辣酱、大蒜茸配合使用，制 成的豉油、豉酱，在烹调中广泛应用，在蒸鱼、炒肉等菜 等，姜豉已经成为为宋代名食之一。苏轼《与子安兄》 书：“师授某两小儿甚严，常亲自煮猪头灌血精作姜豉 菜羹，宛有太安滋味”，说明豉在宋代已是各个阶层都 喜食的食物。 在明清时代，豆豉仍然是各个阶层喜食的小菜。 式上形成美味，豆豉鱼以五香干豆豉作配料，以辣椒、 黄酒、姜粉等调料烹制而成，香味浓厚、偏成、偏辣，是 湖北乡土名菜之一。在家庭里作下饭菜食用，在酒席 上作调味菜和压桌菜食用，备受人们喜爱。名菜麻婆 豆腐、宫保鸡丁、豉油蒸河鳗、豉汁茄子煲等均要用豆 豉作为重要风味调料。 《明宫史》记载：“提督太监一员、佥书数员，专造竹叶清 等各样酒并糟瓜、茄，惟干豆豉最佳，外庭不易得也”。 又以各样精肥肉、姜、葱、蒜剀，如豆大，拌饭，以莴苣大 叶裹食之，名日“包儿饭”，辽东人俗亦尚此，造甜酱豆 豉。Ｃ１４］明清关于豆豉的记载不多，变成调节胃口的小 菜，由于豆豉的价廉，古代许多士大夫以吃豆豉表示自 己的廉洁。史载：“羊茂，为东郡太守，冬坐白羊皮，夏 处丹板榻，常食干饭，出界买盐豉 ］。又有“王畅为 ５ 豆豉的食疗功效 豆豉除了食用之外，它还有一个重要的作用，即药 用价值。 《本草纲目》卷２５《谷之四・大豆豉》集解梁陶弘 景日：“豉出襄阳、钱塘者香美而浓。人药取中心者 佳”。该书又引唐陈藏器日：“蒲州有豉味咸，作法与诸 南阳太守，作饭盐豉菜茹，，［¨］。 豉不同，其味烈。陕州有豉汁，经年不败。人药，并不 如今之豉心，为其无盐故也 。因为豉可以人药，所 以古代的医书中记载的不少药方都用到它，如“栀子、 ３ 豆豉在少数民族的食用风习 我国少数民族食豆豉的历史也是非常悠久。唐朝时 建立的渤海国以大豆为主粮，因为渤海王朝所在地龙原 府盛产大豆，出产一种当时非常有名的豆豉，称为“栅城 甘草、豉汤方”，给其中加入甘草２两，“得吐止后服”。 “栀子、生姜、豉汤方”，给其中加入生姜５两余，亦“得 吐止后服”［２。。。 之豉 。哈尼族和阿昌族都善于制作豆豉，哈尼族饮食 偏爱麻辣味，家里煮菜喜爱放豆豉、辣椒，他们说：“宁可三 《备急千金药方》卷５２《治哕方》：“煮豉三升饮汁 佳’’［２１］。 天不吃油，豆豉顿顿不能少。”又说：“不吃豆豉，不会唱山 歌。”可见哈尼族对豆豉的喜爱程度，他们几乎家家种黄 《神农本草经疏》卷２记载“吐”方中的九种药中就 有豉 船］。《齐民要术》卷９《食经藏瓜法》中也提到 豉 。 豆，户户做豆豉，豆豉是哈尼族的主菜。 红河哈尼族宰杀鸡、鸭后，大多是先整只煮熟，再 切块状蘸水吃，这一碗蘸水就是以豆豉为主制成的。 一明代李时珍《本草纲目》认为：“黑豆性平，作豉则 温，既经蒸煮，故能升能散，得葱则发汗，得盐则止吐， ４０一 中国调味品 ２０１０年第２期 ＣＨＩＮＡ ＣｏＮＤＩＭＥＮＴ 专论综述 总第３５卷 得酒则治风，得韭则治痢，得蒜则治血，炒熟则又能止 Ｉｓ］贾思勰．齐民要术・脯腊［Ｍ］．北京：中华书局，１９５６：１３１． 汗，亦麻黄根节之义也’，［ 。用豆豉浸成的酒称为豉 ［９］孟元老．东京梦华录・卷２［Ｍ］＿北京：中华书局，１９８２：８１． 酒，具有药用功效。豆豉除了直接做药用外，还可以用 ［１０］李防．太平广记［Ｍ］．北京：中华书局，１９６１：２４７． 做食疗。上海的张氏医学流派就比较善于用豉治疗伤 ［１１］吴子牧．梦粱录・夜市［Ｍ］．西安：三秦出版社，２００４． 寒热病。日本补药公司把豆豉制成颗粒状补药，每天 ［１２］朱廷焕．增补武林旧事［Ｍ］．杭州：浙江人民出版社， １９８４． ． 服用两粒后临床观察，一个月后糖尿病患者的血糖降 ［１３１周密．武林旧事・［Ｍ］．杭州：浙江人民出版社，１９８４． 低了８．６ ［２ 。由此可见豆豉的药用尤其是食疗功效 ［１４］刘若愚，明宫史・火集・饮食好尚［Ｍ］．北京古籍出版社， 应该得到进一步的开发利用。 １９６３：４７． 豆豉不仅美味，有药用价值，它本身的营养价值也 ［１５］李防．太平御览・清廉［Ｍ］．北京：中华书局，１９６０． 非常高。豆豉含有多种人体必需的氨基酸、维生索Ｂ ［１６］李防．太平御览・饭飨黍［Ｍ］．北京：中华书局，１９６０． 和麸酸钠等，能使很多种菜肴增加美味。因为大豆的 ［１７］王承礼．渤海简史［Ｍ］．哈尔滨：黑龙江人民出版社，１９８４： 蛋白质含量极高，普遍在４Ｏ 左右，古代处于社会下 ９ ２． 层的老百姓吃肉食的机会很少，这种廉价美的豆制品 ［１８］颜其香．中国少数民族饮食文化［Ｍ］．北京：商务印务馆国 显然可以弥补蛋白质摄取不足的问题，而且经常食用 际有限公司，２００１：６１５． 豆豉还可以帮助消化，具有延缓衰老、增强脑力、降低 ［１９］李时珍．本草纲目［Ｍ］．北京：人民出版社，１９８２：１５２７． ［２Ｏ］张机撰，成无已注．伤寒论注释［Ｍ］．北京：人民军医出版 血压和预防脑血栓形成等功效。 社，２００４． 参考文献： ［２１］孙思邈．备急千金药方・治哕方［Ｍ］．北京：人民军医出版 ［１］司马迁．史记［Ｍ１．北京：中华书局，１９８２：３２７４． 社。２００４，８． ［２１张玉书．康熙字典［Ｍ］．上海：上海文艺出版社，２０００：５１１． ［２２］缪希雍，神农本草经疏［Ｍ］．北京：中医古籍出版社，２００２． ［３］刘熙．释名・释饮食［Ｍ］．上海：上海古籍出版社，１９８９． ［２３］贾思勰．齐民要术・食经藏瓜法［Ｍ］．北京：中华书局， ［４］史游．急就篇［Ｍ１．湖南：岳麓出版社，１９８９：１１． １９５６． ［５］刘义庆．世说新语［Ｍ］．上海：上海古籍出版社，１９８２：６４． ［２４］李时珍．本草纲目［Ｍ］．北京：人民卫生出版社，１９８２： ［６］曹寅．全唐诗［Ｍ］．北京：中华书局，１９６０：２４７９． １５２８． ［７］曹学栓．蜀中广记・风俗第四［Ｍ］．上海：上海文艺出版社， ［２５］徐光先．日本人把中国豆豉制成补药［Ｊ］．医药与保健，２０００ 】９９３． （６）：１５． （上接第３８页） 化学品科学，２００４，２７（１Ｏ）：１－５． Ｉｓ］成坚，刘晓艳．氧化鸡油通过Ｍａｉｌｌａｒｄ反应生成鸡肉风味 ［１７］食品添加剂行业在快速增长中摆脱低层次竞争［Ｎ］．中国 物质的研究［Ｊ］．食品与发酵工业，２００５（６）：４０—４２． 食品报，２００８—９—２３． ［９］肖作兵．天然肉味香料和香精制备新工艺研究［Ｊ］．香 ［１８］马启明．世界香精香料产业经济发展近况［ｊ］．四川日化， 料香精化妆品，２００２（４）：４０—４２． １９９０（４）：２２－２５． ［１ｏ］张谦益．牛肉酶解物制备肉味香精的研究［Ｊ］．肉类研究， ［１９］自卫东，钱敏．脂肪氧化在鸡肉昧香精中的应用研 ２００６（４）：２５－２７． 究［Ｊ］．中国凋味品，２００８（１２）：５３—５６． ［１１］谭志光．食用香精香料的制备及其安全控制［Ｃ］．中 ［２Ｏ］钱敏，自卫东．咸味香精的研究概况［Ｊ］．中国食品添 国食品添加剂，２００９：３４－３７． 加剂，２００８（６）：４９・５３． ［１２１２００８全球香料香精公司排行榜（一）［Ｊ］．国内外香化信 ［２１］李卫华．食用咸味香精香料行业的战略定位［Ｊ］．中国调 息，２００８（１０）：２０—２１． 味品，２００７（３）：６５—６７． ［１３１２００８全球香料香精公司排行榜（二）［Ｊ］．国内外香化信 ［２２１邓鹏飞．香精香料工业现状和发展趋势［Ｊ］．现代化工， 息，２００８（１１）：２０－２２． １９９９，１９（１１）：６－８． ［１４］张亚红，岳春．食用香精香料的现状及发展趋势［Ｊ］． ［２３］中国食品添加剂生产应用工业协会．食品添加剂手 饮料工业，２００８（９）：３－６． 册［Ｍ］．中国轻工业出版社，１９９６（１２）：４４３—４４６． ［１５］李全宏，黄景荣，楮欣然．香精香料工业现状及发展趋 ［２４］高献礼，陈沈日，李超，等．ＨＡＣＣＰ管理体系在香料香精 势口］．专题报道，２００７（３）：１２—１３． 生产中初次运行效果的验证［Ｊ］．中国食品添加剂，２００６ ［１６］张殿义．国内外香料香精工业概况与市场分析［Ｊ］．日用 （４）：９５—９９． 一４】一
