酒的定义
酒是人们利用谷物,水果等原料通过一些特殊的酿造工艺制成的一种含酒精饮料， 根据规定其酒精含量在0.5% - 75.5%之间. 酒的分类
1. 按照生产工艺分类
发酵酒 : 是指把含有淀粉和糖质的原料发酵糖化而形成的酒,其酒精含量通常在
15%以下,常见的发酵酒有葡萄酒,啤酒,水果酒,黄酒,米酒等.
蒸馏酒 : 也称烈性酒,是指以糖质或淀粉质为原料,经糖化,发酵,蒸馏而成的
酒.(是将发酵得到的酒液经过蒸馏提纯所得到的酒精含量较高的酒液) ,五大著名的蒸馏酒有白兰地,威士忌,金酒,伏特加,朗姆酒.
配制酒 : 是以发酵酒或蒸馏酒为基酒,向里面加入药材,香料等物质通过浸泡,混
合,勾兑等方法加工而成的酒精饮料.常见的配制酒有味美思,比特酒,甜食酒,中国的人参酒,三蛇酒等.
2. 按照西餐的餐饮搭配分类
开胃酒,佐餐酒,甜食酒,餐后酒
酒水颜色的产生
1. 自然色泽主要来源于酿酒的原料. 2. 生产过程中的自然生色.
3. 增色 : 人工增色,非人工增色. 鸡尾酒的定义
鸡尾酒是以一种或几种烈酒(主要是蒸馏酒和酿制酒)作为基酒,与其他配料如汽水
果汁等一起用一定方法调制后经装饰而成的混合饮料 基酒定义
基酒主要由蒸馏酒和酿制酒构成,它确定了鸡尾酒的基本特征,常用的基酒有金酒,
伏特加酒,琅姆酒,白兰地,威士忌,特基拉酒等. 鸡尾酒的分类
1. 短饮类鸡尾酒 :
一般指含酒精量较高的鸡尾酒,其中基酒所占比重在50%以上,此类鸡尾酒载杯多以三角形鸡尾酒杯为主,有时也用古典杯. 2. 长饮类鸡尾酒 :
通常指基酒所占比重低,辅料含量高的低酒精饮料,酒精含量为8%左右.此类
鸡尾酒载杯多以海波杯,卡伦杯为主. 鸡尾酒调制方法
1. 兑和法 ( Build ) 2. 调和法 ( Mix) 3. 摇和法 ( Shake ) 4. 搅和法 ( Blend ) 威士忌
1. 原材料 ：大麦 2. 制作方法
大麦发芽，制浆，发酵，蒸馏，勾兑。
3． 著名四种威士忌
苏格兰威士忌，爱尔兰威士忌，美国威士忌（波本威士忌），加拿大威士忌。
4． 威士忌特点
- 苏格兰威士忌 ： 以大麦为原料，用泥炭进行烘烤用木桶进行陈酿，有独特而又浓烈的烟熏味。 - 爱尔兰威士忌 ：
以大麦为原料，加入少量小麦黑麦或燕麦进行酿制。口感略甜微辣，无泥炭 的烟熏味，酒液柔和。
- 美国威士忌（波本威士忌）：
以玉米，黑麦，大麦和麦芽的适当混合物为原料进行酿制。波本威士忌的生 产有两大重要特征，一是在生产原料中必须有51%以上的玉米，二是蒸馏后的酒精含量必须在40%以上，62.5%以下。在新的橡木桶中至少陈酿4年以上。口感醇厚
- 加拿大威士忌 ：
主要原料为黑麦，玉米以及其他谷物，陈酿至少4年。口感清醇，属于典型的清淡型威士忌。 金酒
1. 原产地 ：英国，荷兰。
2. 原材料 ：玉米，大麦芽和其他谷物（蒸馏过程中加入杜松子等香料） 3. 制作方法 ：
原料发芽，制浆，发酵，蒸馏，加入香料，再次蒸馏，稀释。（一般直接装瓶
不需要任何陈酿过程。 伏特加
1. 原产地 ：俄罗斯
2. 原材料 ：马铃薯，玉米，大麦，小麦，谷物等。
3. 制作方法 ：制浆，发酵，蒸馏，二次蒸馏（加入木炭过滤）。 白兰地
1. 原产地 ：法国 2. 原材料 ：葡萄
3. 制作方法 ：发酵，蒸馏，陈酿 4. 等级划分
V.O. (Very Old) 10-12年陈酿 V.S.O (Very Superior Old) 12-20年陈酿
V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) 20-30年陈酿，调配酒酒龄大于≧4.5年 X.O. (Extra Old) 50年陈酿，调配酒的酒龄大于≧6年。 ★ 陈酿10个月 ★★ 陈酿20个月2 ★★★ 陈酿30个月 ★★★★ 陈酿40个月 ★★★★★ 陈酿50个月
干邑 只有产于法国干邑地区的优质白兰地才能称为干邑。 配制酒
1. 开胃酒-味美思
以葡萄酒为基酒，并加入各种植物的根，茎，叶，皮，花，果实以及种子等芳香物酿造而成的酒精饮品。人们也将其称为苦艾酒。其主要生产国为意大利法国。 2. 甜食酒-通常以葡萄酒为基酒制作，又称为强化葡萄酒。
（1） 雪梨酒（Sherry）酒精度为16%-18%之间，原产国：西班牙 （2） 波特酒（Port Wine）酒精度15%-20%之间，原产国：西班牙。 餐后甜酒-利口酒（Liquers）
利口酒是用烈酒加香草料，蜜糖配制成的，主要有
1． 浸渍法：将果实，药草，果皮等浸入酒中，再经分离而成。 2． 滤出法：将所用香料全部滤到酒中。
3． 蒸馏法：将香草，果实，种子等放入酒精中加以蒸馏。
4． 香精法：将植物的天然香精加入白兰地或食用酒精等烈酒中，再调色及糖度。 葡萄酒的定义与分类
葡萄酒就是以100%葡萄为原料经过自然发酵而产生的酒。按照酿造方式分为静态 葡萄酒-酒精度8%-15%，气泡酒（香摈-只限产于法国香摈地区的优质气泡酒才能够称为香槟酒）-酒精度9%-14%，加强葡萄酒-酒精度15%-22%。 葡萄酒颜色极其产生方法
红葡萄酒：发酵过程中加入果皮，果肉，种子等。 白葡萄酒：只将葡萄的汁液进行发酵。
玫瑰红葡萄酒：用红白葡萄酒进行勾兑或缩短酒液浸皮的时间来酿制。 葡萄酒的基本制作步骤
选料-碎皮去梗-榨汁-发酵-陈化-装瓶。 酿制葡萄酒的主流葡萄品种 1. 红葡萄酒
(1）卡本内·苏为翁 Cabernet Sauvignon (2) 梅洛 Merlot (3) 佳美 Gamay
(4) 黑比诺 Pinot Noir (5) 希哈 Syrah
(6) 品丽珠 Cabernet Franc 2. 白葡萄酒
（1）莎当妮 Chardonay (2) 雷司令 Riesling (3) 塞米雍 Semillon
(4) 白苏为翁 Sauvignon Blanc
(5) 白谢宁 Chenin Bkanc 葡萄酒的著名产区
1. 旧世界葡萄酒生产国：
法国，意大利，德国，西班牙，葡萄牙等。
2. 新世界葡萄酒生产国：
美国，澳大利亚，智利等。
葡萄酒等级划分
1． 法定产区葡萄酒 AOC：Appellation d’Origine Controlee
2. 优良地区餐酒 AO VDQS VDQS: Appellation d’Origine-Vins Delimites de Qualite Superieure 3. 地区餐酒 Vins de Pays 4. 日常餐酒 Vins de Table
因篇幅问题不能全部显示，请点此查看更多更全内容