百名专家解读产品质量白酒

专家：冯永渝（国家酒类及饮料质量监督检验中心副主任）

产品简介

白酒：白酒是我国传统的饮料酒，工艺独特，历史悠久、享誉中外。从古至今白酒在消费者心目中都占有十分重要的位置，是社交、喜庆等活动中不可缺少的特殊饮品。通常所说白酒是指以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的白酒。

一、白酒的分类 （一）按香型分类：

1、浓香型白酒：以粮谷为原料，经传统固态发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以己酸乙酯为主体的复合香气的白酒。典型代表有五粮液、剑南春、泸州老窖、全兴大曲等。

2、清香型白酒：以粮谷等为主要原料，经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。典型代表有汾酒、二锅头酒等。

3、米香型白酒：以大米等为原料，经传统半固态发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乳酸乙酯、β-苯乙醇为主体复合香的白酒。典型产品为桂林三花酒。

4、酱香型白酒：以高粱、小麦为原料，经传统固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有酱香特点的蒸馏酒。典型产品为贵州茅台酒、四川郎酒。

5、浓酱兼香型白酒：以粮谷为原料，经传统固态发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有浓香兼酱香独特风格的白酒。典型代表有白云边、白沙液等。

此外，还有以西凤酒为代表的凤香型白酒，以四特酒为代表的特香型白酒，以景芝白干为代表的芝麻香型白酒，以广东生产的玉冰烧酒为代表的豉香型白酒等。

（二）按生产工艺分类：

1、固态法白酒：以粮谷为原料，采用固态（或半固态）糖化、发酵、蒸馏，经、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格特点的白酒。固态法白酒大都香气浓郁，口感柔和，绵甜爽净，余味悠长。

2、液态法白酒：以淀粉、糖类物质为主要原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的酒基（或食用酒精），再经调香或串香，勾调而成的白酒。液态法白酒一般没有固态法白酒那么好的香气和口感。

3、固液法白酒：以固态法白酒（不低于30%）、液态法白酒、食品添加剂勾调而成的白酒。

二、白酒的关键指标

1、酒精度：又叫酒度，是白酒的一个重要理化指标，是指在20℃时，100毫升白酒中含有乙醇（酒精）的毫升数，即体积（容量）的百分数，企业在标签上应向消费者加以明示。标准规定酒精度允许公差为±1.0%vol。

2、总酸：总酸是白酒的一个重要理化指标，是白酒中所有挥发和非挥发性酸的总和，具有香气，是呈味物质，在白酒中起到调味作用，其含量及比例适当，饮后就会感到清爽利口，醇滑绵甜；反之若总酸量少，酒味寡淡、后味短，而总酸量过大，则酸味重、刺鼻。

3、总酯：总酯是白酒的一个重要理化指标，是白酒中所有酯类芳香物的总和，其含量的多少与酒的品质及香型有关，若总酯含量太低则酒味淡泊。

4、固形物：是指白酒在100-105℃水浴条件下将乙醇、水分等挥发性物质蒸干后的残留物。固形物的含量多少是蒸馏酒的特征性检测指标，所以在国家标准中做了上限要求。

5、甲醇：是白酒卫生指标，国家标准规定:每100毫升白酒中甲醇含量应低于0.04毫克。甲醇含量超标会对人的视力和神经系统造成伤害。

6、铅、锰：是白酒卫生指标，国家标准规定:每1000毫升白酒中铅含量和锰含量应分别低于1毫克和2毫克。

7、各种类型白酒的香气或特征指标：如：己酸乙酯是浓香型白酒的主要呈香物质，其含量高低影响白酒的香型和风格，同时也是判定浓香型白酒等级的关键指标。乙酸乙酯是清香型白酒的主要呈香物质，其含量高低影响白酒的香型和风格，同时也是判定清香型白酒等级的关键指标。

8、标签标识：国家强制性标准GB10344-2005《预包装饮料酒标签通则》明确规定，饮料酒必须标注酒名、配料表、酒精度、净含量、制造者（经销者）名称和地址、批号、生产日期、保质期（或保存期）、产品标准号与质量等级等。

三、如何选购和饮用白酒

广大消费者在选购、饮用白酒产品时应注意以下几点：

（一）消费者在选购白酒产品时，应首先选择大中型企业生产的国家名优产品。名优白酒质量上乘，感官品质、理化指标俱佳，低度化的产品也能保持其固有的独特风格。具体选择时要注意：

1、看外包装箱。优质酒用的外包装箱整齐，坚硬，箱内有防震、防撞的间

隔材料，箱体图案印制精美，字迹清楚。

2、看包装盒。真正的名优酒纸盒，纸质白细、坚硬、造型美观、印刷精致、颜色协调。

3、看酒瓶。优质酒瓶，表面光洁度好，玻璃质地均匀，瓶盖多为铝质扭断式防盗盖或塑盖塑胶套，印有厂名或酒名的酒标带有封盖的作用，一经开盖就会断裂，预防有人利用原包装假冒。

4、看标签。根据食品标签标准要求，生产者应当在白酒标签上标注：酒名，生产者名称，地址，产品标准号与质量等级，配料表，酒精度，净含量，香型，生产日期，规格，生产许可证编号等。

5、看内在质量。正常白酒应是无色、透明、无悬浮物和沉淀物。若是无色透明玻璃包装，把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置过来，看是否有杂质。

（二）建议消费者不要购买无生产日期、厂名、厂址、无生产许可标识的白酒产品。

（三）科学饮用白酒，有益身体健康。由于白酒中含有乙醇，少量饮用后能刺激食欲，促进消化液的分泌和血液循环，使人精神振奋，并能产生热量可以御寒。饮用白酒过量将刺激胃粘膜，不利消化，轻者过度兴奋，皮肤充血，意识模糊，人的控制能力降低；重者知觉丧失、昏睡等症状。因此，为了消费者的身体健康，建议不要过量饮用白酒或酗酒。