老鹰茶红枣复合饮料的研制 计红芳 ，孙科祥 ， 张令文 一，张贵海。，杨铭铎 （１．河南科技学院食品学院，河南新乡４５３００３； ２．哈尔滨商业大学中式快餐研发中心博士后科研基地，黑龙江哈尔滨１５００７６；３．遵义协和医院，贵州遵义５６３０００） 摘要：以老鹰茶、红枣为主要原料，研究老鹰茶红枣复合饮料的工艺条件，并制订了产品质量标准。在单因素 试验的基础上，通过正交试验，确定复合饮料的最佳工艺配方（以５００ ｍＬ计）为：老鹰茶汁２２０ ｍＬ，红枣汁 ３０ ｍＬ，绵白糖８ ｇ，柠檬酸０．２ ｇ，１３一环状糊精Ｏ．５ ｇ。按此配方研制出的复合饮料风味浓郁，香甜适口。 关键词：老鹰茶；红枣；复合饮料；工艺条件 中图分类号：ＴＳ２７５．５ 文献标志码：Ａ ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊｉｓｓｎ．１６７１—９６４６（Ｃ）．２０１１．０５．００３ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｆｏｒ ｔｈｅ Ｃｏｍｐｌｅｘ Ｂｅｖｅｒａｇｅ ｏｆ Ｌｉｔｓｅａ Ｃｏｒｅａｎａ Ｌ．ａｎｄ Ｊｕｊｕｂｅ ＪＩ ＨｏｎｇｆａｎｇＩ，Ｓｕｎ Ｋｅｍａｎｇ ，＂Ｚｈａｎｇ Ｌｉｎｇｗｅｎ 一，Ｚｈａｎｇ Ｇｕｉｈａｉ。，Ｙａｎｇ Ｍｉｒｔｇｄｕｏ２ （１．Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｈｅ’ｎａｎ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｘｉｎｘｉａｎｇ，Ｈｅ’ｎａｎ ４５３００３，Ｃｈｉｎａ； ２．Ｐｏｓｔｄｏｃｔｏｒａｌ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｂａｓｅ ｏｆ ｔｈｅ Ｃｈｉｎｅｓｅ Ｆａｓｔ Ｆｏｏｄ Ｒｅｓｅａｒｃｈ ａｎｄ Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ Ｃｅｎｔｅｒ，Ｈａｒｂｉｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｃｏｍｍｅｒｃｅ，Ｈａｒｂｉｎ，Ｈｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇ １５００７６，Ｃｈｉｎａ；３．Ｚｕｎｙｉ Ｘｉｅｈｅ Ｈｏｓｐｉｔａｌ，Ｚｕｎｙｉ，Ｇｕｉｚｈｏｕ ５６３０００，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ ｗｅｒｅ ｃｏｎｄｕｃｔｅｄ ｔｏ ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅ ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｏｆ ｔｈｅ ｃｏｍｐｌｅｘ ｂｅｖｅｒａｇｅ ｏｆ Ｌｉｔｓｅａ ｃｏｒｅａｎａ Ｌ．ａｎｄ ｊｕｊｕｂｅ，ｗｈｉｃｈ ｗｅｒｅ ｔｈｅ ｍａｉｎ ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ．Ｓｉｍｕｌｔｈｎｅｏｕｓｌｙ，ｔｈｅ ｑｕａｌｉ￣ｓｐｅｃｉｉｆｃａｔｉｏｎ ｗａｓ ｄｉｓｃｕｓｓｅｄ．Ｂａｓｅｄ ｏｎ ｓｉｎｇｌｅ ｆａｃｔｏｒ，ｔｈｅ ａｐｐｒｏｐｒｉａｔｅ ｆｏｒｍｕｌａ ｏｆ ｃｏｍｐｌｅｘ ｂｅｖｅｒａｇｅ ｏｆ Ｌｉｔｓｅａ ｃｏｒｅａｎａ Ｌ．ａｎｄ ｊｕｊｕｂｅ ｂｙ ｕｓｉｎｇ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ Ｗａｓ ｏｂｔａｉｎｅｄ ａｓ：Ｌｉｔｓｅａ ｃｏｒｅａｎａ Ｌ．ｊｕｉｅｅ ２２０ ｍＬ，ｊｕｊｕｂｅ ｊｕｉｃｅ ３０ ｍＬ，ｓｕｇａｒ ８ ｇ，ｃｉｔｉｒｃ ａｃｉｄ ０．２ ｇ， Ｂ－ＣＤ ０．５ ｇ（ａｓ ５００ ｍＬ）．Ｔｈｅ ｌｆａｖｏｒ ｏｆ ｈｅ ｔｂｅｖｅｒａｇｅ ｉｓ ｕｎｉｑｕｅ ａｎｄ ｓｕｂｔｌｅ，ｔｈｅ ｆｅｅｌｉｎｇ ｉｎ ｔｈｅ ｍｏｕｔｈ ｉｓ ｇｅｎｔｌｅ，ｓｗｅｅｔ ｔａｓｔｅ ｗｉｔｈ ａ ｔｈｉｒｓｔ—ｑｕｅｎｃｈｉｎｇ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｌｉｔｓｅａ ｃｏｒｅｎａ ａＬ．；ｊｕｊｕｂｅ；ｃｏｍｐｌｅｘ ｂｅｖｅｒａｇｅｓ；ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ 老鹰茶，又称“白茶”，是以樟科木姜子属植 物毛豺皮樟（Ｌｉｔｓｅａ ｃｏｒｅｏｌ￣ａ Ｌ．）的嫩梢和叶片为原 类、６－机酸、脂肪、人体所必需的氨基酸，以及矿 物质等，同时富含维生素，素６－“天然维生素丸” 之美称。古语道： “一日三颗枣，七十不显老”， 料，经蒸汽杀青或沸水烫漂杀青后晒干或阴干而制 成的一种植物代用茶『ｌ１。民间自古以来就将其作为 红枣是国内外医药推荐的营养食物之一。随着红枣 饮料，尤以四川Ｉ、重庆及贵州遵义等地区少数民族 功能成分和药理作用的深人研究，其越来越引起人 的饮用历史悠久。研究表明，老鹰茶富含黄酮、多 酚类、有机酸、香豆素和鞣质等成分 ，具有抗氧 化、降血糖、降血脂、抗炎、调节免疫力及抑制亚 硝化等生理功能 。红枣，又名中华大枣，原产我 国，在我国各地均有栽培。红枣含有蛋白质、糖 收稿日期：２０１１－０４—０６ 们的广泛关注 。 由于人们生活水平的提高和消费理念的转变， 对饮料更加追求营养卫生与安全保健，因此复合饮 料逐渐受到人们的欢迎。本试验对老鹰茶红枣复合 饮料的工艺条件进行了优化，旨在为生产绿色、天 基金项目：河南科技学院高层次人才科研启动项目（７０４１）。 作者简介：计红芳（１９７８一），女，黑龙江人，博士，副教授，研究方向：天然产物、食品营养与安全方面的教学与研究。 为通讯作者。 Ｉ ６５ 然、多功能的复合饮料提供理论依据与技术支持。 １材料与方法 （３）提取：在９０ ｏＣ的温度下，以红枣与水的 质量比为１：３的比例，加热１ ｈ，然后进行过滤， 滤液即为红枣原汁。 １．１材料与试剂 老鹰茶，购于遵义市遵义县（２００８年秋茶）； １．３．４老鹰茶红枣复合饮料的制备 （１）配方（５００ ｍＬ计）：老鹰茶汁１００～２６０ ｍＬ。 红枣，购自新乡市胖东来百货商场；绵白糖、柠檬 红枣汁２０￣６０ ｍＬ，绵白糖４－１２ ｇ，柠檬酸０．１—０．５ ｇ， 酸、ｐ一环状糊精等，均为食品级。 １．２仪器与设备 ＦＷ＿４００Ａ型倾斜万能高速粉碎机，北京中兴 伟业仪器有限公司提供；２Ｏ２—２—＿ｓ型数显电热恒温 干燥箱，上海跃进医疗器械厂产品；ＳＨＺ－－Ｄ（ＩＩＩ）型循 环水式真空泵，河南智诚科技发展有限公司提供； ｗＡＹ一１型阿贝折射仪，新天精密仪器公司提供； ｐＨ计、ｐＨｓ一２ｃ数显酸度计、ＴＤＬ８０－－－２Ｂ型台式 离心机，上海安亭科学仪器厂产品；ＧＹＢ３０－－－－６０型 高压均质机，上海华东高压均质机厂产品； ＣＲＤＸ－－２８型高压蒸汽灭菌锅。 １．３方法 １．３．１老鹰茶红枣复合饮料工艺流程 绵白糖、柠檬酸、稳定剂等 老鹰茶汁－］ 上 Ｉｆ 一混合调配一过滤一灌装一密封一 ｌ 红枣汁 杀菌一冷却一检验一成品。 １．３．２老鹰茶汁的制备 （１）原料选择：选取无病害、无霉烂的老 鹰茶。 （２）预处理：５０℃干燥１２０ ｍｉｎ，经粉碎机粉 碎，过８０目筛，备用。 （３）老鹰茶的提取：取经过预处理的老鹰茶， 用６０倍体积的纯净水在９０ ｏＣ条件下浸提６～９ ｍｉｎ， 经８层纱布粗滤，得老鹰茶浸提液，用真空泵抽滤 即为老鹰茶汁。 １．３．３红枣汁的制备 （１）原料的选择：选取元虫蛀、无病害、无烂 斑的红枣。 （２）预处理：用水清洗红枣，去枣核后切成小 瓣，置于干燥箱，在５０℃下干燥４ ｈ左右，备用。 ６６ Ｂ一环状糊精０．５ ｇ，用纯净水补足至５００ ｍＬ。 （２）调配：按配方准确量取红枣汁、老鹰茶 汁，置于不锈钢容器中，加人溶解的绵白糖、其他 辅料和部分水，充分搅拌，然后用水补足至５００ ｍＬ， 搅拌均匀后送人真空脱气机中脱除料液中的空气和 氧气等。 （３）过滤、罐装、密封：将调配好的饮料进 行过滤，然后灌装到经过清洗灭菌的饮料瓶中， 并密封。 （４）杀菌、冷却、检验：将密封好的饮料常压 杀菌（８０ ｏＣ，２０ ｒａｉｎ），杀菌后冷却到室温，检验 合格后即为成品。 １．４饮料的感官评分标准 对饮料色泽、气味、滋味、质地等进行感官ｉ，：ｔｚ 价，总分为１００分，去掉最高分和最低分后的算术 平均值即为该产品的最终得分。 复合饮料评分标准见表１。 １．５分析方法 可溶性固形物测定采用阿贝折光仪法；ｐＨ值 测定采用ｐＨ计；重金属与食品添加剂含量分别采 用ＧＢ１ １６７１和ＧＢ２７６０－－－８６规定的方法。 ２结果与分析 ２．１单因素实验 ２．１．１老鹰茶汁对产品品质的影响 在红枣汁３０ ｍＬ，绵白糖８ ｇ，柠檬酸０．３ ｇ的 条件下，通过改变老鹰茶汁的添加量来制作产品， 研究老鹰茶汁添加量对饮料品质的影响。 老鹰茶汁添加量对产品品质的影响见图１。 图１表明，老鹰茶汁加入过少，饮料中茶特有 的香气体现不出来，甜味太重；添加量过多时，饮 料中的茶味过浓，涩味重，成品颜色太深，呈砖红 ∞船 ∞ 昌８ 舳 表１复合饮料评分标准 ２．１．３绵白糖对产品品质的影响 在老鹰茶汁２２０ ｍＬ，红枣汁４０ ｍＬ，柠檬酸 、 ０．３ ｇ的条件下，通过改变绵白糖的用量来制作产 Ⅱ 品，研究绵白糖添加量对饮料品质的影响。 忸 镁 ｝墨绵白糖添加量对产品品质的影响见图３。昌ｇ 舳 １００ ．一１４０ ．圈１８０ ．圈２２０ ．曩２６０ 老鹰茶汁添加量／ｍＬ 、 图１ 老鹰茶汁添加量对产品品质的影响 色，色泽不美观。综合考虑，老鹰茶汁添加量为 Ⅱ ２２０ ｍＬ时的效果最佳，制得的成品口感柔和。 扭Ⅱ 锁 ２．１．２红枣汁对产品品质的影响 ４ ６ ８ １０ １２ 在老鹰茶汁２２０ ｍＬ，绵白糖８ ｇ，柠檬酸０．３ ｇ 绵白糖添加量ｍ／ｇ 的条件下，通过改变红枣汁的添加量来制作产品， 图３绵白糖添加量对产品品质的影响 研究红枣汁添加量对饮料品质的影响。 图３表明，在加入绵白糖量过少时，成品的茶 红枣汁添加量对产品品质的影响见图２。 香味过重；当绵白糖添加量过多时，成品甜味太 重，而且红枣汁中也含有大量的糖分，饮料味道过 、 腻；绵白糖的加入量以６ ｇ时的效果最佳，制得的 成品茶香味和红枣甜味相协调。 Ⅱ 蝾 ２．１．４柠檬酸对产品品质的影响 扭Ⅱ 镁 在老鹰茶汁２２０ ｍＬ，红枣汁４０ ｍＬ，绵白糖 ２Ｏ ３Ｏ ４０ ５Ｏ ６０ ６ ｇ的条件下，通过改变柠檬酸的用量来制作产品， 红枣汁添加量／ｍＬ 研究柠檬酸添加量对产品品质的影响。 图２红枣汁添加量对产品品质的影响 柠檬酸添加量对产品品质的影响见图４。 图２表明，红枣汁加入过少时，茶香涩味较 图４表明，随着柠檬酸添加量的增加，产品酸 重，味道不协调，口感不佳；红枣汁加入过多时， 味加重，影响产品整体口感；柠檬酸添加量为０．２ ｇ 因还添有绵白糖，甜味太重，将茶的香味覆盖，含 时的效果最佳，成品酸甜适中。 糖分太多，口味单一。综合考虑，以红枣汁添加量 ２．２正交试验 为４０ ｍＬ时的效果最佳，制得的成品口感适宜。 参考单因素试验结果，选择影响饮料色、香、 ｌ ６７ ９０ ８８ ８６２．４．１ 感官指标 ８４ ８２ ７２ ｆ曩．圈．＿．冒．圈 协调； ０．１ Ｏ．２ ０．３ ０．４ ０．５ 色泽：亮黄色，汁液均匀； 气味：具有老鹰茶红枣特有的香甜味，气味 滋味：口感柔和，有老鹰茶特有的茶香味、红 枣的甜味，酸甜可口，无其他杂昧； 柠檬酸的添加量ｍ／ｇ 图４柠檬酸添加量对产品品质的影响 味、质地的４个主要因素，采用Ｌ（３４）ｔ交表进行正 交试验，以优化工艺参数。 正交试验结果见表２。 表２正交试验结果 表２正交试验结果显示，确定饮料的最优配方 为 ｃ ，即老鹰茶汁２２０ ｍＬ，红枣汁３０ ｍＬ， 绵白糖８ ｇ，柠檬酸０．２ ｇ，１３一环状糊精０．５ ｇ。其 中，老鹰茶汁的添加量对产品品质的影响最大，其 次为红枣汁添加量，绵白糖添加量的影响最／Ｊ，。 ２．３驹汪试验 按正交试验确定的最优配方（老鹰茶汁２２０ ｍＬ， 红枣汁３０ ｍＬ，绵白糖８ ｇ，柠檬酸０．２ ｇ，１３一环 状糊精０．５ ｇ），制作产品，感官评分为９１分，比 表２较优组感官评分９０分高，表明此正交试验得 出的最优组合是符合实际的。 ２．４产品质量标准 质：Ｌ－Ｉ￣：无沉淀、无悬浮、透明度高。 ２．４．２理化指标 可溶性固形物含量≥８％； 总酸（以柠檬酸计）为０．０３％～０．１０％； 老鹰茶浸提液含量≥４４％； 红枣汁含量≥６％； 重金属含量符合ＧＢ１ １６７１规定； 食品添加剂符合ＧＢ２７６０－－－８６规定。 ２．４．３微生物指标 细菌总数≤１００ ｅｆｕ／ｍＬ； 大肠菌群≤３ ｅｆｕ／１００ ｍＬ； 致病菌未检出。 ３结论 （１）以老鹰茶、红枣为主要原料，在单因素实验 的基础上，进行正交试验，确定老鹰茶红枣复合饮料 的最佳配方为：老鹰茶汁２２０ ｍＬ，红枣汁３０ ｍＬ， 绵白糖８ ｇ，柠檬酸０．２ ｇ，１３一环状糊精０．５ ｇ。 （２）制备的老鹰茶红枣复合饮料风味浓郁，香 甜适口，具有降糖保肝、养生保健之功效，具有广 阔的市场开发前景。 参考文献： 李廷松．老鹰茶资源调查与开发利用ｆＪ］．贵州茶叶， １９９５（４）：１０—１３． 【２】 郁建平，古练权．贵州老鹰茶的化学成分［Ｊ】．植物资 源与环境学报，２００１，１０（３）：６１—６２． 叶辉，郁建平．老鹰茶（豹皮樟）天然食用色素的初步 研究【Ｊ】．食品科学，２００２，２３（２）：４Ｏ一４３． 郁建平，古练权，任三香．贵州老鹰茶（豹皮樟）挥发 油成分研究【Ｊ】．食品科学，２００１，２２（７）：６３—６４． 陈玉璞，程文明，李俊．老鹰茶中黄酮类化学成分分 嘲 析ｆＪ］．安徽医科大学学报，２００８，４３（１）：６５—６７． 叶辉，郁建平．老鹰茶中三种黄酮类物质抗脂质过氧化 作用初探【Ｊ】．中药材，２００４，２７（２）：１１３—１１５． 刘锦红．老鹰茶对小鼠血糖和血脂的影响观察［Ｊ］．中 华实用中西医杂志，２００３，１６（１４）：２ ０５７—２ ０５８． Ｗａｎｇ Ｔｉｎｇｙｕ，Ｌｉ Ｊｕｎ，Ｇｅ Ｊｉｎｆａｎｇ，ｅｔ ａ１．Ｐｒｅｌｉｍｉｎａｒｙ ｓｔｕｄｙ ｏｆ ｔｏｔｌ ｆａｌａｖｏｎｏｉｄｓ ｆｒｏｍ Ｌｉｔｓｅａ ｃｏｒｅａｎａ Ｌｅｖｉ．ｏｎ ｅｘ－ Ｓｃａｖｅｎｇｉｎｇ ｏｆ ｎｉｔｉｔｒｅ ａｎｄ ｉｎｈｉｂｉｔｉｏｎ ｏｆ ｎｉｔｒｏｓａｍｉｎｅ ｆｏｒｍａ— ｔｉｏｎ ｂｙ ｌａｏｙｉｎｇ ｔｅａ（Ｌｉｔｓｅａ ｃｏｒｅａｎａ Ｌ．）ｅｘｔｒａｃｔｓ【Ｊ］． Ａｄｖａｎｃｅｄ Ｍａｔｅｒｉａｌｓ Ｒｅｓｅａｒｃｈ，２０１１，８３—１８５：４５２— ４５６． Ｊｉ Ｈｏｎｇｆａｎｇ，Ｚｈａｎｇ Ｌｉｎｇｗｅｎ，Ｚｈａｎｇ Ｙｕａｎ，ｅｔ ａ１．Ａｎ— ｔｉｏｘｉｄａｎｔ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ ｌａｏｙｉｎｇ ｔｅａ（Ｌｉｔｓｅａ ｃｏｒｅａｎａ Ｌ．）ｅｘ— ｔｒａｃｔｓ【Ｃ］／／２０１０ ３ｒｄ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ Ｃｏｎｆｅｒｅｎｃｅ ｏｎ Ｆｕｔｕｒｅ ＢｉｏＭｅｄｉｃａｌ Ｉｎｆｏｒｍａｔｉｏｎ Ｅｎｇｉｎｅｅｉｒｎｇ（ＦＢＩＥ ２０１０）， ｐｅｒｉｍｅｎｔｌａ ａｄｊｕｖａｎｔ－ｉｎｄｕｃｅｄ ａｒｔｈｒｉｔｉｓ ｉｎ ｒａｔｓ［Ｊ］．Ｔｈｅ Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｃｈｉｎｅｓｅ Ｍｅｄｉｃｉｎｅ，２００８，３６（５）： ＩＥＥＥ，２０１０，１：３７３—３７６． ８９９—９１２． 雷昌贵，陈锦屏，卢大新．红枣的营养成分及其保健功 Ｗａｎｇ Ｊｉａｎｑｉｎｇ，Ｌｉ Ｊｕｎ，Ｚｏｕ Ｙｕｈｏｎｇ，ｅｔ ａ１．Ｐｒｅｖｅｎｔｉｖｅ 能［Ｊ】．现代生物医学进展，２００６（３）：５６—５７． ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｔｏｔａｌ ｆｌａｖｏｎｏｉｄｓ ｏｆ Ｌｉｔｓｅａ ｃｏｒｅａｎａ ｌｅｖｅ ｏｎ ｈｅｐａｔｉｃ 王军，张宝善，陈锦屏．红枣营养成分及其功能的研 ｓｔｅａｔｏｓｉｓ ｉｎ ｒａｔｓ ｆｅｄ ｗｉｔｈ ｈｉｇｈ ｆａｔ ｄｉｅｔ［Ｊ】．Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ 究［Ｊ］．食品研究与开发，２００３，２４（２）：６８－７２． Ｅｔｈｎｏｐｈａｒｍａｃｏｌｏｇｙ，２００９，１２１（１）：５４－６０． 张春兰，张锐利，熊素英，等．超声波辅助提取红枣核 ｑ 叫 Ｕ Ｊｉ Ｈｏｎｇｆａｎｇ，Ｚｈａｎｇ Ｌｉｎｇｗｅｎ，Ｚｈａｎｇ Ｈａｉｙａｎ，ｅｔ ａ１．Ａｎ－ 中总黄酮的研究ｆＪ］．安徽农业科学，２０１０，３８（１２）： ｔｉｏｘｉｄａｎｔ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ ｖａｒｉｏｕｓ ｅｘｔｒａｃｔｓ ｆｒｏｍ ｌａｏｙｉｎｇ ｔｅａ ６ ５０３－６ ５０５． （Ｌｉｔｓｅａ ｃｏｒｅａｎａ Ｌ．） ［Ｊ］．Ａｄｖａｎｃｅｄ Ｍａｔｅｒｉａｌｓ Ｒｅｓｅａｒｃｈ， 吴绍武，刘章武，唐婧苗，等．微波辅助提取红枣红色 ２０１１，８３—１８５：４５—４９． 素的研究［Ｊ］．食品研究与开发，２０１０，３１（５）：５４— Ｊｉ Ｈｏｎｇｆａｎｇ，Ｚｈａｎｇ Ｈａｉｙａｈａ，Ｚｈａｎｇ Ｌｉｎｇｗｅｎ，ｅｔ ａ１． ５７．一 （上接第５８页） 王葳，张绍志，陈光明．功率超声波在食品工艺中的应 【５３】杜江，黄艾祥，武志霞．挤压膨化技术在肉制品加工中 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