行业综述Industry Reviewdoi:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.11.009微生物源食品防腐剂在调味品中的应用价值分析ApplicationValueAnalysisofMicrobialSourceFoodPreservativesinSeasonings◎ 李亚楠（广东厨邦食品有限公司，广东 阳西 529800）(Guangdong Chubang Food Co., Ltd., Yangxi Li Yanan529800, China)摘 要：随着生活质量的不断提升，人们对食品安全指数、口感和品质的要求也越来越高，天然的食品防腐剂成为了食品加工和生产领域发展的新方向。基于此，本文简述了微生物源食品防腐剂的基本概念与种类，着重分析微生物源食品防腐剂在调味品中的应用价值，旨在为人民群众的食品安全保驾护航。关键词：微生物源；防腐剂；调味品Abstract：With the continuous improvement of the quality of life, people’s requirements for food safety index, taste and quality are becoming higher and higher. Natural food preservatives have become a new direction in the field of food processing and production. Based on this, this paper briefly described the basic concepts and types of microbial food protect peoplepreservatives, focusing on the analysis of the application value of microbial food preservatives in condiments, in order to Key words’s food safety.：Microbial sources; Preservatives; Condiments中图分类号：TS202.3将天然生物源的食品防腐剂应用在调味品中，可投入到规模化生产中，它主要是采用无毒、无害的原有效防止微生物的滋生和繁殖，降低氧化与酶促化学材料加工而成。现阶段比较常用的微生物源防腐剂主反应，从而达到抑制细菌滋生的目的。现阶段苯甲酸要有溶菌酶、乳酸链球菌、纳他霉素及ε-聚赖氨酸等。钠和山梨酸钾是调味品加工和生产中较为常用的防腐其中溶菌酶可通过无毒蛋白质针对性地分解细胞壁，剂。由于天然的防腐剂安全性高，它可通过自身的代并对病原菌进行破坏和吞噬、吸收，进而防止菌类的谢功能抑菌防腐，具有广阔的发展和应用前景。滋生和繁殖。对于革兰氏阳性细菌来说，溶菌酶通过1 微生物源食品防腐剂的基本概念与种类溶菌作用对其进行消解。可以大范围地应用到酒类、火腿肠、面条、海产品及雪糕等食品的防腐和保鲜处天然的食品防腐剂需经过反复试验和论证，才可理中。乳酸链球菌素是由氨基酸组成的多肽化合物质，作者简介：李亚楠（1987—），男，本科，助理工程师；研究方向为调味品工艺、质量。22/现代食品XIANDAISHIPINIndustryReview行业综述可被人体吸收，且不会给人体带来任何损害，在食品2.2 纳他霉素在调味品种的应用加工和生产过程中可以防止肉毒梭菌、溶血链球菌和纳他霉素在调味品中起到抑制真菌滋生的作用，利斯巴特氏菌的生长和繁殖，其对于革兰氏阳性细菌特别是对霉菌和酵母菌具有较高的控制效能，在酱油具有较强的抑制作用。乳酸链球菌素可影响细胞膜的和食用醋加工过程中加入纳他霉素，可以预防二者发作用，导致革兰氏阳性菌内养分流失、膜电位下降，生变质。在每千克酱油中加入15 mg的纳他霉素，就从而灭除病菌和菌。由于它无毒、无害、天然，可以防止耐盐性酵母菌的滋生，从而从源头杜绝白色且不会对食品品质造成任何损害，在食品加工和生产霉变现象[3]领域得到了广泛应用。纳他霉素主要是经纳他链霉菌。由于纳他霉素价格低，且对调味品的质量安全和口味无任何不良影响，因而，被应用到了耗自然发酵后，得到的无色无味粉末状物质，以烯醇式油的加工和生产过程中，加入纳他霉素的耗油可以在结构存在。它可与醇基相结合，进而阻止麦角甾醇等现有保质期的基础上，最少延长4周。纳他霉素在酱生物有害物质的生成，麦角甾醇可致使细胞膜发生畸油和蚝油制作加工中起到了较好的效果，抑制细菌滋变，发生渗漏，最后导致细胞死亡。ε-聚赖氨酸是一生和食品霉变的同时，延长了货架期。众所周知，调种天然的生物代谢产品，具有很好的杀菌能力和热稳味品是居家生活中必不可少的食品，由于每餐必用，定性，是一种具有优良的防腐性能和巨大的商业潜力常常被放置在常温的室内，外界的真菌、细菌等很容的生物防腐剂[1]。易通过空气流通进入调味品中。对此，纳他霉素通常2 微生物源食品防腐剂在调味品中的应是同其他防腐剂联合使用的。例如：在酱油中加入乳用价值酸链球菌素和纳他霉素等天然防腐剂虽然抑制了细菌的滋生，但是却无法保证酱油的口感。把纳他霉素同2.1 乳酸链球菌素在调味品中的应用其他防腐剂搭配使用，让他们“各司其职”。经过反复实验和研究，笔者发现可将纳他霉素和茶多酚以一乳酸链球菌被应用在乳制品、肉类加工食品、罐定的比例配合使用，二者联合复配使用的作用远优于装食品、饮料等食品中，近年来它的应用范围逐步扩大。山梨酸钾等化学类防腐剂。纳他霉素的复配使用防止在微生物源食品防腐剂中起到了不可估量的作用，在了有害菌种的滋生，促进了优势菌种在调味品中的生建立复配型防腐剂之后，利用各类防腐剂的优势互补长。纳他霉素在腌制菜品中应用可抑制酵母菌、霉菌作用，强化乳酸链球菌的抑菌功能，以此在一定程度等菌种的滋生，为乳酸菌的生成和生长提供了优质的上延长食品保质期，例如在酱油中加入乳酸链球菌素，客观条件，发酵好的腌制菜品色香味俱全。采用高效同纳他霉素复配进行防腐处理，从而减少MIC的含量，液相色谱的方式能够十分精准地检测出调味品中纳他延长酱油的封闭储存时间。通过降低灭菌温度，保证霉素的实际含量，这种检测方式以稳定性和可操作性了食品内在的营养物质含量，降低高温灭菌对调味品赢得了业界好评[4]。营养价值的损耗。由于乳酸链球菌具有较强的稳定性，不会对食品的色泽、口感造成影响。作为天然防腐剂2.3 ε-聚赖氨酸在调味品中的应用的乳酸链球菌可在食品成品和加工过程中应用，例如：聚赖氨酸通常是以盐酸盐粉末的形式存在,可溶在酱油发酵过程中加入乳酸链球菌，可在很大程度上于水，难溶于有机溶剂。虽然我国食品药品监督管理降低化学防腐剂的危害；在白酒发酵过程中加入乳酸部门早已批准ε-聚赖氨酸可在食品加工中使用，但链球菌，在降低白酒酸度的同时，提升白酒的口感和品是当前很少有食品加工厂家将其应用到调味品生产中。质。在各类调味品制作与加工过程中，搭配使用乳酸链因为ε-聚赖氨酸的抑菌性较强，在腌制菜品中加入 球菌和其他防腐剂，可以达到最佳的防腐效果[2]。 （下转第30页）XIANDAISHIPIN现代食品/23行业综述Industry Review6.2 器具卫生管理须要提高工作人员的安全意识和管理意识，提高质量器具和设备的卫生管理在冷冻调理食品质量管理管理措施在冷冻调理食品管理中的利用效率。根据实工作中也占据着十分重要的地位。首先，在生产工作前，际调查结果可以得知，在我国当前阶段冷冻调理食品质要对生产设备和生产产地进行消毒处理，特别是加工量管理中还存在着比较严重的问题，想要让质量管理措熟食的生产单位，还要有针对性地检查微生物，防止微施在食品生产中发挥出应有的作用，必须要解决这些问生物和细菌进入到食品中去，对设备器具的消毒时间也题，从根本上提高冷冻调理食品的质量安全。需要有严格的监管，除了在生产工作前需要进行严格的消毒工作外，生产完成后也要对设备和器具进行消毒，参考文献：因此，工作人员应该每天对生产设备进行两次消毒，并[1]李雪蕊，李 聪，徐宝才，等.无磷钠盐对冷冻且保证每次消毒时间在30 min以上。调理牛排品质的影响[J].肉类研究，2016，30（10）：18-22.7 结语[2]高 峰.生鲜调理肉品加工技术研发与产业化示在冷冻调理食品的质量安全管理过程中，首先必范[J].中国科技成果，2015（6）：23-24.（上接第23页）高效、安全的优势，一定会在调味品的防腐和保鲜方60μg·mL-1的聚赖氨酸就可预防和抑制细菌的滋面得到推广使用。结合不同调味品的属性、生产方法生，其积极作用远高于苯甲酸钠和山梨酸钾；例如在及储存方法，研制出新型危害小的防腐剂，根据相关调味品中加入0.12%的聚赖氨酸后，即使生产车间的的实验和各类天然防腐剂的抑菌作用，重视对该领域温度达30 ℃，同样可以防止酵母菌的滋生和繁殖，并的深入研究，只有研发出安全、优质、应用性强的食延长了存储期。一般来说，将ε-聚赖氨酸与其他防品范防腐剂，方能实现大范围推广和使用。腐剂联合使用，在减少防腐剂使用量的同时，提升了参考文献：抑菌效能。相关研究表明，在食用醋的生产加工过程[1]孙启星，侯 杰，周其洋，等.微生物源食品防中，在每千克食醋中加入60 mgε-聚赖氨酸就可以起腐剂在调味品中的应用[J]. 中国调味品，2018，43到防腐效果，如果将其同EDTA、山梨酸钾搭配使用，（12）：196-200.可起到不可估量的积极作用，还可保鲜[5]。ε-聚赖氨[2]冯林慧，李迎秋，张 鑫.三种天然防腐剂对五种酸可对革兰氏阳性和阴性菌、细菌、霉菌等起到极强常见微生物抑菌作用的研究[J].中国调味品，2019，的抑制作用，在调味品的防腐领域发展前景广阔。44（1）：63-66.3 结语[3]樊振江，孟 楠.微生物防腐剂在食品保鲜上应用[J].现代食品，2017，2（4）：12-14.食品及食品添加剂的安全性是当前社会的热点问[4]梁 才.现代食品中防腐剂的应用与展望[J].食题，也是亟待攻克的难题。想要提高食品添加剂的防品安全导刊，2016（6）：76-77.腐效果和保鲜度，要加大对乳酸链球菌素、纳他霉素、[5]孙宏亮.生物防腐剂及其在食品防腐中的有效应ε-聚赖氨酸等微生物防腐剂的研发力度，其具有天然、用[J].农家参谋，2018，582（9X）：230.30/现代食品XIANDAISHIPIN
