果酒的制作

果

班 级：指导教师：王春霞组 长：李云燚小组成员：康哲玮

酒 的

制作 1704 G组

陈泽社 杨树川 宋知宸

宋穆萱

果酒的制作

【课题背景】

人类利用微生物发酵制作饮品的历史源远流长，其中，果酒是传统发酵技术的一项重要应用。果酒就是用水果酿造的酒，是人类最早学会酿造的酒，早在6000年前苏美尔人和古埃及人已会酿造葡萄酒。［1］自然界中的糖类大部分存在于各种水果之中，主要为葡萄糖和果糖，水果中的糖在合适

的温度和湿度条件下，就可以被自然界中存在的微生物发酵产生酒精，制成的果酒风味独特又耐人寻味。果酒种类众多，葡萄酒醇厚、浓郁；苹果酒清香，明快，风味清爽。果酒不仅酸甜美味，还具有一定的保健养生的功效。我们小组成员对此颇有兴趣，因而尝试动手制作果酒。

【制作原理】

酶

C6H12O6 →2C2H5OH + 2 CO2 + 能量

1.葡萄在秋季成熟时落地，会流出果汁，果汁周围的土壤中就会有大量的酵母菌生长繁殖，使得葡萄皮上附着有野生型酵母菌。

2.酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，其进行有氧呼吸，将有机物（葡萄糖）与氧气反应

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生成二氧化碳和水，以及大量能量，大量繁殖。在无氧条件下，进行酒精发酵，将有机物（葡萄糖）转换成酒精和二氧化碳。

【实验材料及用具 】

1. 材料：600克葡萄（洗净 留皮 留籽） 150克冰糖 300克水

2. 用具： 榨汁机 纱布 玻璃坛 量杯

【注意事项】

1.由于温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，20℃最适合酵母菌繁殖。室温大约在18-25℃，将装置置于室内即可。 2.放气时一定注意防止氧气进入装置［2］

【实验过程 】

1、将主发酵器充分洗干净，烘干。

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2、取成熟前15天的紫皮中等颗粒的葡萄600克，摘除蒂，挑出烂葡萄珠、瘪珠浸泡，然后冲洗干净、晾干至表面没有水珠。进

行发酵。

3、把手洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器中，然后将葡萄皮也放进发酵器中。

4、当把葡萄装到发酵器容量的2/3左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。（发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，会把的葡萄酒汁溢出；盖子拧的过紧，可能会产生瓶子爆炸）

5、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后，

大约会在12个小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。 6、在发酵启动后，每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子。

7、发酵启动后一到两天内，放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作

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用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。［3］ 8、发酵启动后三到四天时，再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。

9、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6～8天，当发酵器中很少有气 泡，并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成了。

【实验成果展示】

将玻璃坛中发酵好的酒液装入瓶内，酒香馥郁，呈漂亮的紫红色。

【总结反思与收获】 ·问题及解决措施：

·问题1：在葡萄的去皮榨汁中进行的不够细腻，以致后期沉淀过多。 措施1：在果酒酿成之后，用纱布对其进行过滤，增加口感的细腻度。 ·问题2：在无氧呼吸过程中，忽略二氧化碳的产生，留有的空隙较少。

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措施2：因为不能让葡萄液在发酵后期过多地接触氧气，所以每天轻

轻地旋开瓶塞，放气10min.

·问题3：在撰写论文时，缺乏相关知识（比如参考的文献如何引用）。 措施3：询问指导老师型相关知识，也翻阅了相关书籍（例如研究性

学习课本中就有如何参考文献的方法）。

·收获：

1.我们了解了酵母菌进行发酵的原理，切实感受到了酒精的产生过程。 2.增强了小组成员之间的团队合作意识，提高了我们学习生物的兴趣。

【参考文献】［4］

［1］酿造果酒的历史.https://wenku.baidu.com/view/d5d3e300f 524ccbff0218477.html.2017-12-18.

［2］朱正威.生物选修1生物技术实践.孙万儒 赵占良.

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2017年1月第2版.山西：人民教育出版社，2015：1-5. ［3］冰糖对果酒酒精度数的影响.https://zhidao.baidu.com/ question/314371562.html.2017-12-18.

［4］洪如蕙.高中综合实践活动研究性学习第一册.邓小丽 王波. 2008年8月第1版.山西：上海科技教育出版社，2017：107-109.

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