ＲＡＴＩＯＮＡＬ ０ＢＳＥＲ＼，ＡＴｌＯＮ ０Ｎ ＣＡＴＥＲｌＮＧ ＷＯＲＬＤ 戋谈我国拉面 ｌ 忝加剂的应用及效果 ｌ Ｉ ｌ ｌ ｌ 圜文 宋京吉山东省转业军官培训中心 【摘要】：ｔｆ 批 Ｊ玎粉的特殊 要求 分析Ｊ ｌ｛ 放 ，、ｒｌ …托 添Ｊ ＪＩ ｌＪ：｝ｌＪ的ｊ二要 川ｆｌｌＪ类、作川ＪＪ Ｉ他川，从 在保证 饮食健康ｆ ｉｆ，ｌｋ￣４拉 添ＪＪｕ剂 Ｉ ｌ确地认 Ｉ ｌｆ’Ｊ ｒ业的发展 …涂力ＩＩ剂应用 效 球ｈ０ ｌ，㈨ｌ【 【关键词】： 面 一１ｌＩ１ｌ … 攸 义化－ （义怀Ｆ－１ 嘉 ｉ有再要地位。 ｉｎ ），足我 符类面 粉术， ，常温下稳定 溶 水 瓴化制 能｛１１Ｊ Ｊ ｈ质分解．捉Ｉ 丽ｆ『ｊ＝『顷ｆ１ ＫＢ ｒ’ｏ ｌ 小１ 叶 反应氧化剂， ｆｕｍ 过 ＩＩ 它刈粉垤 ，计 ｆＩＩＩ 川 发酵期ｍＪ起作ｆ 条，…Ｊ 叱 悠久、 。受人们冉爱的传统咖食之 ｆｆＩ】ｌ…线・ｌｌｆ 辛午川时 标都竹较人影响。 响小 ， 』 ，ｌ 代…【 北地Ｉ×＝ 为普遍 较为川；名 机延仲性阻 ＪＪ！ｌＪ有较 增ＪＪＩ］ 的有陂 扯ｍ 、 ｊｊ｛：” 条ｒ、兰州拉面等。近 怏，这种食品凭借 浓郁 苋ｌ 作 法． 味ｉ虫特 般 仃较 的增进 团经度的作』ｌ Ｊ．０ｍｋ／Ｋｇ 儿 求，托 技ｌ 的地 特 ，Ｊｌｆ ３０ｍｋ／Ｋｇ范ｌ１ｊ『Ｉ～ 随用 增力ｕ， 延伸性、 化 比较做 （刘梅森等，２００３）…。 代 、 ｌ ＪＪ．ＫＢｍ 具致 性，ＧＢ２７６０— ９６ 定 Ｊ ｛ｋ允 添加 为０．０３ｍｋ／Ｋｇ。恢） 的【Ｉ感 物 价慷的Ｉ…＿而定他，以搬怏的速度 ｆ催个 ．挤受人 ｌ 川水。 批…的圳 蚶 料仃特殊的要求，制作拉 的 粉小 １ 能 址制ｆ１ 拉面食品的特蛛婴 水。 此．刈＿Ｊ ｊＪｊ 托 的小麦粉需进行化 或 发达 宋以 禁ｌ卜存两制品『ｆ１他ＪＩ Ｊ、我 ｌ１ ｍ还 他…．ｆ【Ｉ禁ＩＬ使用是趋 。 物 ‘法的改良，增 ｊＩ ｜ＪＪ性和弹性。Ｆ１前我 １．２抗坏血酸 所 …筋收良剂ｒ｝１，维，卜祟Ｃ址唯 的适 制， ）Ｉ状念下并不起作川ｉ， 粉 搅 他ＪＩ Ｊ的 ｌｎ 添圳刺 分ｉ 要分以卜儿大类： 化剂、乳化１＝ｉｉ：『Ｊ、慨川制、天然物质儿人类。 ＪＩ １ＩＩ Ｊ Ｉ』、Ｊ触 （Ｃａｌａ—ｌａｓｅ）（（ｑｆ１ ＩＩ】，ｎ 将维 卜 粜ｃ 成脱 抗 ｍ酸 闪 具秆氧１ｔｔ％－ｌｔ】、￣ ＩｆＩＩ 搅拌 川ｔ Ｉ ｒ ｌＩ１ｆ．…ｒ钣 充分， 生悦氧反』、 ：发 ｒ ｊ 则吸收钒 Ｊ 的眨 Ｊ－乏Ｊ、 ，他ＩｆＩ 叻ＩＩ 一ＳＨ一减少，一Ｓ—Ｓ一增＿｝Ｊ＿ ＩＣＨＩＮＡ ＦＯＯＤ ｌ ＲＡＴＩＯ Ｎ 。ＡＬＯ ＢＳ ＥＲＶ从脚餐界ＡＴＩＯ ＮＯＮＣＡＴＥＲＩＮＧ ＯＲＬＤ ｌｗ■■■■ｌ Ｉ 维生素Ｃ为｜ｆ１速作用剂，反应在搅拌及 发酵过程中进行。它对粉质拉伸曲线中的各 项指标影响很大，与其他几种氧化剂相比， 对面团的延伸性及弹性影响最大，延伸性幅 度减小，抗延伸性阻力大幅度增加。抗坏血 ２．酶制齐Ｕ 近年来，酶技术广泛发展起来，酶制剂来 自生物，是一种纯天然绿色食品添加剂。将酶作 为品质改良剂可以在一定程度上替代和弥补传统 改良剂的不足，同时，由于酶制剂在加工过程 酸有着软化面团的作用，当用量达到１００ｍｋ／ Ｋｇ时，即有较好的软化效果。高用量的Ｌ－抗 坏血酸对面团有比较好的软化作用，同时较 中，绝大多数在高温下变性是活，成为可被人体 吸收的营养蛋白，符合食品工业的发展方向。 大幅度改变面团延伸性和弹性（刘梅森等， ２００３） 。 ２．１谷氨酰胺转氨酶 谷氨酰胺转氨酶（ＴＧａｓｅ）是一种催化酰 基转移反应的转移酶，它可使蛋白分子问和分 子内产生共价交联反应，是一种良好的面筋 改良剂。ＴＧａｓｅ广泛存在于各种生物体内，食 维ｃ是一种营养强化剂，无毒副作用，还能 增强面粉营养价值，因此相对而言比较安全。 １．３偶氮甲酰胺（ＡＤＡ） 偶氮甲酰胺（ＡＤＡ），黄色至橘红色结晶性 粉末，无臭，高温下分解为Ｎ 、ＣＯ！、ＨＮ３，几 乎不溶ｊ：水和火多数溶剂。 ＡＤＡ属快速作＿目＿Ｊ剂，反应在面团搅拌过程 品工业中应用的ＴＧａｓｅ主要来自于放线菌、酵 母、霉菌等。 可在蛋白质之间架桥生成ｓ一（Ｙ一谷氨酰 基）赖氨酸异肽键，形成分子内和分子问的网 状结构，改善面粉的ｕ感，提高制成品的弹 ＩＩ 就完成ｒ，是ＫＢｒｏ 的替代品。 使用质量较 性、粘性、乳化性、起泡性和持水能力等。在 口本，味之素公司已将谷氨酰胺转氨酶应用于 好的进【＿】小麦时 很小的添加量即可获得满意 效果。如果过量，粉质曲线会出现马鞍状的双 峰，第２个峰过后曲线迅速下降，宽度变窄，这 时，稳定时间明显减小，弱化度增加，弹性变 小，拉伸曲线的延伸性、抗延伸性阻力和拉伸 面积都大大减小。ＧＢ２７６０～９６规定，最大使用 量为４５ｍｇ／Ｋｇ。 面粉制品的加 中。ＴＧａｓｅ可以作为化学氧化 剂的替代品，如取代溴酸钾、偶氮甲酰胺和其 他化学成分，用以增加面团筋力和用于化学发 面，ＴＧａｓｅ与抗坏血酸混合使用效果更佳。 ＴＧａｓｅｌ￣ ’够降低面粉的致敏性，避免人们 由于长时间食用致敏性食物而引起的ＩｇＥ介导 的食物过敏。Ｗａｔａｎａｂｅ（１９９４） 报道 转谷氨 由于ＡＤＡ为快速氧化剂，能与维生素ｃ 反应，凶此应尽量避免维生素Ｃ与ＡＤＡ直接接 酰胺酶处理小麦粉，降低了其致敏性。Ｍｉｃｈｉｋｏ 触，否则有爆炸危险。 等人用肌动蛋白酶、胶原酶和ＴＧａｓｅ来处理面 粉，获得了低致敏性的小麦粉。经ＴＧａｓｅ和胶 １．４过氧化钙 过氧化钙对面团作用也是快速的，效果类 原酶处理的小麦面粉仍保持大部分的面团特 性，适合加工成对谷物过敏者的健康食品，具 有重大的意义。 似维牛素Ｃ，添加后粉质曲线变成双峰，拉伸 曲线中的抗延伸性阻力增加幅度较大，延伸性 大幅减少。相比其他氧化剂，较少使用。 现在该酶已由全国食品添加剂标准化技术 委员会审定，同意列入食用卫生标准。 ＲＡＴＩＯＮＡＬ莱欣诺＠看餐饮世界 ＲＡＴＩＯＮＡＬ ０ＢＳＥＲＶＡＴＩＯＮ ＯＮ ＣＡＴＥＲＩＮＧ ＷＯＲＬＤ ２．２葡萄糖氧化酶 葡萄精氧化『ｆｆｌｆ＝｝系黑ｆｌ｛Ｉ霉经南发酵制得高纯 度酶制剂，为淡越包粉术。 葡萄糖氧化胁 仃增强而粉筋力的作用与 性能有关，此葡萄糖韫化酶中带有过氧化氢酶 活力，在有空气钒仃（ｉ－７－－，以葡萄特为底物 把 筋蛋白质巾的一ＳＨ氧化形成一Ｓ—Ｓ 从『酊强化 ｆ 筋。葡萄精氧化胁』ｆＪ 彳Ｆ０ｍｇ／Ｋｇ ６０ｍｇ／Ｋｇｌｌ￣］－， 的稳定时州取Ｉ 价值随葡萄、槠氧化酶ｊＪ口 的增 而逐渐增ｌＪＪＩＩ，（ｋ６０ｍｇ／ＫｇＨ，￣稳定时问和评 价伉最大，说明 卜¨的耐搅拌性能增强：在葡萄 氰化酶６Ｏｍｇ／Ｋｇ 稳定时问下降，评价值儿乎 变，说明葡萄 氰化酶的最适用量为６０ｍｇ／Ｋｇ （邵秀芝等，２００３） 。 商用面条酶圳利卜要是基丁对蛋白质或脂 肪作用的酶．寻找介遁的能够作用］：淀粉或修 饰淀粉的酶制利 陔能取得很好的效果（江ｉｌ 姒等，２００３） ３．天然物质 ３．１蓬灰 莲灰足由黼碱地 卜长的植物碱蓬草 （Ｓｕａｅｄａ Ｆｏｒｓｋ）烧结而成的，网此俗称“莲 灰”。其主要成分是Ｎａ ２ＣＯ ３和Ｋ ＣＯ 。添＿ＪＪｌＩ 时，先用水溶解肜成碱水，然后加入面粉揉 制 自ｉ…。增加而粉的粘弹性、伸展性、耐搅 拌性，使而条光泔爽Ｉ Ｊ，产 独特的风味和 包泽。Ｈ本制 也采川化学合成的碱水，所 “中华面”嘶的 要添加剂（盂宪刚等， ２００３） 。 通常认为天然制品蓬灰对人体无害，但刘 梅森（２００３）认为，添加蓬灰制得的拉面色泽 清肤，食感牛硬，降低Ｊ 托而的使用品质，埘 人体存在潜在危 做（２００４）…认为 碱 水的添加使得部分的赖氨酸变为赖丙氨酸 降 低Ｊ 营养价值，同时还ｆＪｌ ｌ叭的 十『Ｉ， 埘人体健康不利。 ３．２沙蒿粉 沙 粉足一种良好的人然植物制 添ｌＪＪｎ 刹，龠有丰富的蛋白质、Ｈ｝彳胁、纤维素等，Ｊｆ： 禽仃一种奇特的胶质成分 ｝及Ｉ水 体 膨＂ｋ十 几俯 用作而粉品质改良利 仃良好的粘俞效 。 沙蒿胶…方面与蛋ｎ顷仃 水分的竞 ， 影Ｉ响丽筋的形成，另一 极 的粘荇作＿Ｌ｝Ｊ 义可加愠面筋的形成。沙 粉的添ｌＪＪ【ｌ嗣对 川 的稳定时问存在着复杂的影响， 本身有较深 的颜色和特殊的口感风眯， 此最优添＿ＪＪｎ 为 ２％ ２．５％。 张守艾等（２００１） 认 ．沙插粉ｆ｛］十制 丽条、馍馍历史悠久，从ｌ术发，｝ 过人身Ｉ｝Ｉ毒千１Ｉ 过敏 象，更末发生特异 遗传病和地方 。 ３．３谷朊粉 嵛朊粉是从小麦粉 经水洗淀粉干ｌ１ 它水 浴性物质 提取出来的米变一 …筋蛋白』贡 义 称活性而筋。谷朊粉最优添ｌＪＪＩ】ｆｌ＿｛＝为３％ ４％。 张守文（２００１）的研究成 叫， 向ｆｄ１ 肜成过程『｝Ｉ，谷朊粉对砷ｆ粉Ｉ 磺的政良作刑大 ｒ沙 粉：面 形成后，沙 粉埘收 丽团 ｔ＇ｌ 能能／Ｊ要大＝十 朊粉， 改 丽条弹 、筋 延伸性方而足比较协调的， 优ｊ 忱粉 ４．乳化齐Ｕ ｓｓＬ和ＣＳＬ是一种复介的离 型乳化齐『Ｊ ‘ 白色至带黄色薄片状叫体 仃特殊的气味． 其亲水聚刚与面筋【ｆ】的麦胶赁ＩＬＩ结合，其疏水 刚与面筋中的麦谷蛋ｒＩ结俞，形成而筋蛋白 质复合物，使面筋网络砸７ＪｌＩ细敛而有弹性。与 黼萄糖氧化酶卡Ｈ比，ＳＳＬｆｆｌＣＳＬＸ￣而 的稳定时 Ｊ１＿』Ｊ Ｊ。较｛ｊ ：的 【ｌ Ｊ，这 ＳＳＬ￣ｌｌＣＳＬＩＪ￣』 Ｊ 孑Ｌ 化性义 ‘ 化 筋的性能 关（ｆ｛ｌ；秀芝等， ２００３） ． ．．耋吉语 ｒ１Ｉ纯ｎ，Ｊ‘和Ｉ・拉ｌ自 添ｌＪＪｌｌ剂刈‘ＩｌｆＩ 粉、ｍ 条Ｉ佝改 仃 定的 懈． 干ｌｊ川添＿『Ｊ【１荆之 的优谤 １ 补作川 发复介改良删足解决返 问题的良 途 。尢沦 发ｆ、 ＪｆＪ ＋扎丽添加剂 址 添ＪＪ 【ｌ剂，鄙 陔 格执亍Ｊ 镓 ｆＩＩ火顷 Ｉ 『ｆ４ ，以 Ｉ＾的 养ｆｊＪ人仃】的身 健 。 参毒 ＂Ｃ／≮ ［１］刈悔森 ｆＩ叮唯 粉收 刺综述 ［．１】．粮食 州料 １．、 ２００３（１０）：６８． ［２］刈协森，熊志…．何呲、Ｉ 托 ＨＪ收良齐ＩＪ的 ｒ ｉＪＩ［Ｊ］粮ｆＩｔ］食＾＾ｆ：ｌ＿搜．２００３，１ ｌ （３）：９ ｌ１． ［３］Ｗａｔａｎａｂｅ Ｍ Ｓ ＬＩＺ ＬＩｋｉ Ｔ．Ｉ ｋｅｚａｗａ Ｚ．Ｃｏｎｔｒｏｌｌｅｄ ｅｎｚｙｍａｔｉｃ ｔｒｅａｔｍｅｎｔ ｏｆｗｈｅａｔ ｐｒｏｔｅｉｎｓ ｆｏｌ’ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｏｆ ｈｙｐｅｒｒａｌｌｅｒｇｅｎｉｃ ｆｌｏｕｒ．Ｂｉｏｓｃｉ Ｂｉｏｃｈｅｍ ｌ９９４，５８（２０）：３８８ ３９０． Ｅ４３ ｆ｛『；秀芝，陆唬淡，ｊ 功ｌＩ『】 氧化 乳化删 ７＂－『ｆｆ的』、 』｛』１＝＝ｌＪｆ＝究 ． …ｆ ｆ食Ｍ添ｌ『ＪｆＪ 制，２００３（１）：４６ ４８ ［５］ ＩＩ 曲 ，拿 特 怖 制 条Ｊ Ｊｌｌ ｌ ＿ｌｌ的Ｊ、 ｝］『ＩＩ］粮食 －Ｆｃ，ｄｆ：￣Ｊｉ，ｌｋ，２００３（８）：１ ３． Ｅ６３ ＩＦＩ ｜ ＿宠刚，尚勋武， 改 耸兰州批 皿添＿ＪＪ【１制埘山ｆ￣Ｊｉｋ特 的影响［Ｉｌ１．１１１ 粮汕 ： 报，２００３ １ ８（５）：２１ ２４，３Ｏ． ［７］１ ０微，张 戚，钱 谢海燕 钺 眦胺转胺牌的功能特性及 粉圳ｌ【ｉ＾ｌｆ Ｊ ｌＩ ・｝Ｉ的 Ｊ、训ｔＪ【ｌＩＪ．粮 １食品科技，２００４，１２（３）：ｌ２ １４． ［８］ ｒ文 粉【１ １埙收 制的７ｒ发、创 新、 用址 个永恒的 题［ＪＪ－食 １＾科技，２００１ （２）：３８ ４０． 全新 膳酷盛⑩ 一 ）ｅｎＳｅＳ 世界上唯一能感知、识别、思考和预 想、向您学习，并与您达成一致， 精准达成您期待的成果的烹饪系统。 。 ＷＷＷ ｒａｔｉｏｎａ１．ｃｈｉｎａ．ｃｎ