方便面粉包调味技术

方便面粉包调味技术

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方便面粉包的调味技术

1 滋味化学原理 1.1 味觉的性质

1.1.1 味觉的持续性 品评5%的盐水，7s咸味感消失，10%者则为18s，15%者则为25s。每种化合物其味觉的持续性因温度、浓度及化合物特性等因素不同而不同。

味觉的疲劳现象

味觉的反应时间 呈味物质与舌头接触后至感觉到滋味有一定时间差距，其称为反应时间。

表1 不同呈味物质的反应时间 味觉 呈味物质 反应时间(s) 1.1-1.6 咸味 食盐 1.2-1.7 甜味 蔗糖 1.4-1.7 酸味 盐酸 1.6-2.1 苦味 奎宁 舌头不同部位的味觉感度 酸味 苦味 酸味 鲜味

咸味 咸味 咸味 甜味

图1 舌头的不同部位的感受味觉 味觉与温度的关系

表2 温度对味觉的影响 A/B 物质 28℃刺激阈0℃刺激阈（B） （A） 0.05% 0.25% 1/5 食盐 0.1% 0.4% 1/4 蔗糖 0.0025% 0.003% 1/1.2 柠檬酸 味觉的基本现象 对比现象，变味现象，相乘现象，相抵现象。 2 方便面调味原料 2.1 咸味剂

方便面中的咸味剂依据用途不同可以分为精盐和炒盐两种。

炒盐：精盐经炒制或烘干而得，水分小于0.5%；主要用于粉包的调配。 精盐：水分小于2%；一般用于酱包的调配。酱包中添加适量的精盐可以起到抑制细菌生长和降低水分活度的作用（当水分活度<0.7时，细菌、酵母菌和

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霉菌很难生长）。 甜味剂

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为了防止吸潮结块，方便面的粉包中一般添加砂糖作为甜味剂，有时也添加一些其他的物质替代或部分替代砂糖使用，这些物质具有一定的甜度，有些甚至无热量、无营养，不参与人体的新陈代谢。他们的甜度大多大于蔗糖，但口味都不能与蔗糖相比。 鲜味剂

我国国标规定可以使用的鲜味剂共有五种，即MSG（L-谷氨酸钠）、IMP（5`-肌苷酸二钠）、GMP（5`-鸟苷酸二钠）、I+G和干贝素（琥珀酸钠）。

世界鲜味剂的历史不长，从发现至今还不到百年，和源远流长的油、盐、酱、醋、酒等调味品相比，味精只能算是个蹒跚学步的幼儿。1908年味精由一名日本的大学教授所发现，不久该名教授研究出了用小麦和大豆为原料工业化生产味精的技术，同时产品投放市场，并取名“味之素”。随后科学家又成功的分离出更鲜的物质IMP和GMP，六十年代日本首先制造成功, 于是在市场上又率先推出了“特鲜味之素”。 前些年人们又制造出了新的超鲜物质-- a-甲基呋喃肌苷酸的物质，它比味精要鲜600多倍。纵观鲜味剂的发展历史，不断有强力的鲜味剂问世，如果将99%的味精的鲜度作为100计算，IMP的鲜度达到4000，GMP的鲜度达到16000，而a-甲基呋喃肌苷酸则达到60000。

2.3.1 味精的使用 调味时味精用量要适当，浓度一般不超过千分之五。味精略呈碱性，不宜在碱性条件下使用，这样会生成谷氨酸二钠，鲜味降低，味精也不宜在高温下使用。味精使用适宜温度为80℃ 左右，最高不超过120℃，宜在弱酸或中性条件下使用。

2.3.2 IMP与GMP的使用 IMP和GMP一般等比例混合后与味精配比进行使用，一般可以增加鲜味10-20倍，现在工业上的特鲜味精的比例通常为

MSG∶IMP∶GMP=95∶25∶25，可以产生味觉强度近于6倍的协同效应。 2.3.3 I+G和味精的相乘效应 味精和I+G具有鲜味的相乘效果，图2表示其相乘效果的状况。由图2中可见IMP占20%～30%即已接近鲜味的最高点，由于味精的价格远低于I+G的价格，在味精中添加10%的I+G能得到性价比最优的增鲜效果。

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图2 味精和I+G的鲜味相乘效果

2.3.4 干贝素 干贝素是各种贝类鲜味的主要成分，一般调制海鲜口味的粉包时需要添加0.5%左右的干贝素，添加量最好不要超过味精含量的10%，用量过多，反而对风味有害。 酸味剂

在调制具有酸味口感的产品时（如西红柿口味、酸辣口味等），一般加入一定量的柠檬酸以提供必要的酸度。有时单独添加柠檬酸会造成酸味不太适口，这时则需要配比一定量的柠檬酸钠以圆润口感。 2.5 香辛料

任何植物部位能具有调香或调味的功能时，即被称之为香辛料，通常此种具有芳香的部位为果实、种子、花芽或根茎。

依据植物部位而分类 叶：月桂；果实：众香子、八角茴香、孜然、小茴香；花柱：番红花；种子：豆蔻、芝麻、芹菜籽；树皮：中国肉桂、锡兰肉桂；地下茎：姜、姜黄。

香辛料的香味特征 上扬、清新、甜香（顶香）：香菜、迷迭香、鼠尾草；中等芳香：豆蔻、肉桂、芹菜籽；深沉香辛料香：众香子、八角茴香、孜然、肉豆蔻、姜黄、百里香；香辛料香、辣味：姜、黑白胡椒、辣椒。

一个平衡的调味料其顶香成分约占5%～10%，中等芳香约占5%～20%，深沉香辛料香约占20%～25%，辣味成分约占45%～65%。 香辛料的几种商品形式

2.5.3.1 整株商品 特点为外观明显、不易搀假。

2.5.3.2 粉状商品 易混杂物或其他类型的廉价香辛料，有较大的搀假的可能。 2.5.3.3 精油商品 香辛料的组成主要由不具气味的纤维组织所组成，其特异性的香气来源于微量成分精油，精油在香辛料中由特殊的分泌组织所分泌。一种香辛料的精油含量是反映其内在品质的重要指标。常见的香辛料的精油含量见表3。

表3 常见的香辛料的精油含量 香辛料种类 精油含量 香辛料种类 精油含量 众香籽 3.0%～4.5% 肉豆蔻 12.0%～15.0% 八角茴香 约30% 黑胡椒 2.0%～4.5% 中国肉桂 0.5%～4.0% 白胡椒 1.5%～2.5% 锡兰肉桂 0.5%～1.0% 姜黄 4.0%～5.0% 孜然 2.5%～4.5% 月桂 0.75%～1.25% 小茴香 4.0%～6.0% 百里香 0.5%～1.2% 姜 1.0%～3.0% 豆蔻 6.5%～15.0% 精油产品的优点为卫生、没有微生物的污染，没有呈色物质的干扰，香味强度较高，缺点为不含天然的抗氧化剂，某些部分易氧化。 2.5.3.4 精油树脂产品

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香辛料经溶剂萃取后并祛除溶剂后得到的物质，一般内含香气化合物、滋味化合物、色素及抗氧化剂等。其优点为卫生、含有天然抗氧化剂不易氧化，但由于萃取溶剂的加入往往会影响精油树脂的最终品质。 香辛料的杀菌方式

2.5.4.1 气体熏蒸杀菌 使用气体为环氧乙烯、环氧丙烯（一般用CO2稀释至10%），要求熏蒸温度小于50℃、熏蒸时间小于4h，环氧丙烯的残余量小于300μL/L。

2.5.4.2 Gamma射线或Co60照射杀菌。 2.5.4.3 热处理（会部分破坏香气）。 2.5.4. 4 制成精油或精油树脂。

2.5.5 常见香辛料与肉类的配合使用

表4 常见香辛料与肉类的配合使用 肉类 常见香辛料 牛肉 黑胡椒、八角茴香、肉桂、洋葱等 猪肉 黑胡椒、小茴香、八角茴香、丁香、月桂、洋葱等 羊肉 丁香、孜然、肉豆蔻、肉桂、月桂等 鱼肉 白胡椒、洋葱、肉豆蔻等 鸡肉 姜黄、白胡椒、洋葱、小茴香等 肉类香精 美拉德反应 美拉德反应本质上是氮源（蛋白质、肽类、氨基酸）和还原糖在非酶参与下发生的反应。众所周知，生肉未经烹饪前，通常不具任何诱人的香气，经过烹饪后就会产生特有的肉质香气。人们熟知的肉香的产生实质上是生肉中包括核苷酸、核糖、肽类、氨基酸、游离糖等物质在内水溶性部分在经过美拉德反应后的结果。在目前已鉴定出的约3000种食品香气化合物中约有66%的化合物是由这个反应形成或是与此反应有关。随着人类对美拉德反应机理的深入研究，不断有优秀的热反应香料被研发出来，同时随着现代化分析手段和合成技术的发展，越来越多的肉类香料单体化合物被发现和合成，这些进步必然为我们人类赖以生存食品产品提供更为广阔的美味创造空间。 2.6.2 肉类香精在方便面产品中的应用

2.6.2.1 油状香精 油状香精一般是利用含硫、含氮的香料单体化合物经调香师的精心调配而产生，一般用于方便面的酱包，其可以为产品提供肉类的头香。 膏状香精 膏状香精是美拉德反应的产物再加以调香师的赋香过程而得到的产品，一般应用与方便面的酱包中。膏状香精可以提供肉类香气和滋味，其在相应动物油脂的配合下可以赋予产品一种近似家常肉类烹调的完美感觉。 粉状香精 粉状香精是美拉德反应的产物经载体包埋、喷雾干燥及香师的赋香过程而得到的产品， 一般用于方便面的粉包中。膏状香精可以提供肉类香气和滋味。目前微胶囊技术的应用可以锁紧香气化合物，较少由于混拌等加工过程对香气造成的损失。

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呈味料

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呈味料是融合酶解技术、美拉德反应技术于一体，在经过特殊的干燥工艺而制得的产品。其可以赋予方便面产品醇厚的肉味口感。如果再添加高品质的液体头香将大幅度提升产品的品质。 2.6.3 香精的选择

2.6.3.1 肉类香精的选择应该将其配成0.2%的水溶液进行品评，必要时还要加入一定量的食盐作为辅助。但最为科学的评价方式是将香精置于产品中去考量，从整体的角度去衡量一个香精的综合品质。

肉类香精的选择往往要考虑到增鲜物质、香辛料等多种调味原料的配合，一个原料配合和谐、完美的配方往往可以烘托甚至增强肉类香精的功效，因此离开了各种调味料的配合，一支再优秀的香精其表现力也是苍白的。 2.6.4 香精的使用原则

2.6.4.1 选择最佳的添加时机 由于香精的易挥发性，往往需要在较低的温度状态下加入。例如酱包生产时香精的最佳加入温度应该低于90℃。加入香精时不要过度的搅拌，防止过多空气的混入造成香精某些组分的氧化加剧。使用微胶囊技术可以最大程度上避免氧化的发生。

2.6.4.2 注意添加的顺序 某些香辛料成分会与香精相互作用从而破坏香气的平衡与协调，一般可以加入一定量的麦芽糊精对香精进行预混拌，麦芽糊精具有一定的吸附能力，同时可以锁住香气从而减少损失。

2.6.4.3 加香后的密闭熟成 如果条件允许混拌好的粉料应在混拌机中密闭一段时间，这样可以使香气成分充分渗透，保持产品的香气的整体和谐。

2.6.4.4 与香辛料和谐配比 正如家常烹饪一样，没有一个良好的香辛料的基础作为烘托，肉香无法完美表现。香辛料的使用则需要长时间经验的累积，同时还应该严格控制香辛料的品质杜绝掺如的杂质对香精影响。 其他呈味物质

包含HVP、酵母精粉、动物提取物的喷雾产品，这些物质都是通过增加粉包中呈味的游离氨基酸含量而达到增加口味的作用。

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