3 . 2 从 业 人 员 健 康 体 检 和 卫 生 知 识 培 训 率 呈 下 降 趋 势 2006
3 . 3 卫 生 监 测 率 维 持 在 较 低 水 平 ， 监 测 合 格 率 逐 年 上 升 7 年 来 吕 梁 市 公 共 场 所 卫 生 监 测 率 维 持 在 较 低 水 平 ， 年 平 均 为 51 . 28 % , 略 高 于 2006 年 全 国 平 均 水 平（48 . 91 %）[2 ], 而 监 测 合 格 率 逐 年 上 升 , 说 明 随 着 卫 生 监 督 体 制 改 革 的 进 一 步 完 善 , 卫 生 监 督 逐 步 规 范 和 执 法 力 度 的 加 大 , 公 共 场 所 卫 生 状 况 在 逐 年 好 转 。导 致 监 测 率 低 的 原 因 是 卫 生 监 测 仪 器 短 缺 ，目 前 全 市 13 县（市 、区）有 5 个 县 无 监 测 仪 器 不 能 开 展 卫 生 监 测 ，工 作 仅 停 留 在 日 常 卫 生 监 督 检 查 上 。
3 . 4 卫 生 行 政 处 罚 率 逐 年 提 高 , 但 处 罚 力 度 不 大 今 后 ，应 加 强 公 共 场 所 监 督 队 伍 建 设 ，加 大 卫 生 监 督 力 度 ，特 别 是 从 业 人 员 的 体 检 和 卫 生 知 识 培 训 ， 要 增 加 监 督 频 次 ， 加 大 处 罚 力 度 ； 卫 生 监 测 方 面 须 增 加 投 资 ， 按 照 《卫 生 监 督 机 构 建 设 指 导 意 见》要 求 配 备 和 完 善 必 需 的 监 测 仪 器 ，强 化 公 共 场 所 的 卫 生 监 督 监 测 ，以 提 高 卫 生 监 督 服 务 质 量 和 水 平 ；同 时 ，建 议 有 关 部 门 加 快 现 行 法 规 的 修 定 工 作 ，使 其 更 具 强 制 力 和 可 操 作 性 。
参
考
文
献
年 分 别 为 90 . 14 % 和 88 . 90 % ，均 低 于 全 国 平 均 水 平 (96 . 81 % 和
96 . 04 % )[2 ], 其 原 因 是 随 着 改 革 和 市 场 经 济 的 推 进 ，吕 梁 市 公 共 场 所 从 业 单 位 逐 步 走 向 个 体 化 , 分 散 面 广 , 从 业 人 员 流 动 性 大 , 导 致 一 方 面 经 营 者 卫 生 法 制 意 识 淡 薄 ，受 经 济 利 益 驱 使 , 不 愿 意 掏 钱 为 不 稳 定 的 从 业 人 员 进 行 体 检 和 卫 生 知 识 培 训 , 往 往 试 用 一 段 时 间 等 固 定 后 才 进 行 体 检 培 训 ， 甚 至 一 些 个 体 理 发 店 （旅 店）出 现 一 两 人 办 证 ，多 人 从 业 ，一 人 办 证 全 家 上 阵 的 不 良 现 象 ;另 一 方 面 卫 生 监 督 人 员 数 量 不 足 , 目 前 ，全 市 共 有 一 线 公 共 场 所 卫 生 监 督 员 60 名 , 且 身 兼 数 职 , 除 从 事 公 共 场 所 卫 生 监 督 监 测 外 , 还 包 括 生 活 饮 用 水 、化 妆 品 卫 生 监 督 监 测 工 作 , 全 市 现 有 公 共 场 所 、 化 品 生 产 经 营 单 位 及 各 类 供 水 单 位 5 700 余 户 ， 按 平 均 计 算 人 均 监 督 单 位 在 95 个 以 上 ， 开 展 工 作 力 不 从 心 , 监 督 频 次 不 够 ; 另 外 现 行 法 规 强 制 力 不 大 , 卫 生 监 督 机 构 在 监 督 过 程 中 , 发 现 无 证 上 岗 , 对 单 位 宣 传 教 育 或 实 施 行 政 处 罚 , 由 于 处 罚 额 度 较 小 《, 公 共 场 所 卫 生 管 理 条 例 实 施 细 则》规 定 在 20 ～ 200 元 之 间 , 不 足 以 引 起 经 营 者 的 重 视 。
[1 ] 阚 学 贵 . 中 国 卫 生 监 督 统 计 报 告 工 作 手 册 [M]. 北 京 : 中 国 科 学 技 术
出 版 社 , 1996 , 68- 73 . [2 ] 中 华 人 民 共 和 国 卫 生 部 (卫 监 督 [2007 ]第 167 号 ). 卫 生 部 关 于 2006
年 全 国 卫 生 监 督 工 作 情 况 的 通 报 [N] . 2007- 5- 18 . 收 稿 时 间 : 2008- 11- 05
（孟 仁 编 校）
食品加工小作坊现况调查分析
董鹤群 1 仇雨千 1 金益明 2 徐子伟 3 严旭东 4 胡翔 5
中 图 分 类 号 ：R155 . 6 文 献 标 识 码 ：B 文 章 编 号 ：1001- 9561 ( 2009 ) 04- 0375- 04
为 全 面 了 解 江 苏 省 食 品 加 工 小 作 坊 现 实 情 况 ，提 出 卫 生 监 督 管 理 对 策 ，维 护 消 费 者 健 康 ，于 2008 年 4 ～ 10 月 选 定 苏 南 的 常 州 、无 锡 市 ，苏 中 的 扬 州 市 和 苏 北 的 淮 安 市 作 为 食 品 加 工 小 作 坊 调 研 地 区 开 展 了 现 况 调 查 。 1 材 料 与 方 法
1 . 1 依 据 《食 品 卫 生 法》和 食 品 生 产 企 业 卫 生 规 范 ，在 被 调 查 辖 区 内 ， 从 业 人 员 在 10 人 以 下 ， 有 固 定 生 产 场 所 ， 从 事 传 统 、工 艺 简 陋 食 品 生 产 加 工 活 动 ，其 产 品 销 售 区 域 多 为 本 乡 镇 范 围 ，产 品 无 包 装 或 简 单 包 装 各 类 食 品 加 工 的 小 作 坊 个 体 工 商 户 列 为 调 查 对 象 。
1 . 2 调 查 方 法 由 省 卫 生 监 督 所 于 2008 年 4 月 前 ，制 订 食 品 加 工 小 作 坊 现 况 调 查 方 案 ； 设 计 调 查 表 格 ； 组 织 开 展 培 训 ；学 习 讨 论 方 案 ，统 一 调 查 方 法 和 标 准 。 2008 年 4 ～ 10 月 ，参 与 调 查 的 市 、县（区）对 食 品 加 工 小 作 坊 按 照 调 研 要 求 进 行 现 场 调
1 江 苏 省 卫 生 监 督 所 (南 京 210008 )； 2 无 锡 市 卫 生 监 督 所 ；
3 淮 安 市 卫 生 监 督 所 ；4 常 州 市 卫 生 监 督 所 ；5 扬 州 市 卫 生 监 督 所
查 。 2008 年 11 月 15 日 前 各 市 对 辖 区 内 县（区）上 报 的 调 查 结 果 进 行 书 面 汇 总 分 析 并 上 报 省 所 。 11 月 底 前 省 卫 生 监 督 所 汇 总 各 市 调 查 结 果 ，形 成 调 研 报 告 ，提 出 监 管 意 见 。 1 . 3 调 查 内 容 食 品 加 工 小 作 坊 业 主 的 基 本 情 况 、 生 产 加 工 食 品 的 类 型 、原 料 采 购 索 证 、原 料（成 品）运 输 贮 存 卫 生 、加 工 制 作 工 艺 及 卫 生 、个 人 卫 生 、内 外 环 境 卫 生 、销 售 区 域 范 围 、健 康 管 理 等 。 参 与 调 研 的 卫 生 监 督 人 员 根 据 现 场 状 况 如 实 填 写 食 品 加 工 小 作 坊 卫 生 管 理 状 况 调 查 表 ，调 查 结 束 后 进 行 汇 总 统 计 上 报 。
1 . 4 判 断 依 据 添 加 剂 、色 素 等 依 据（GB2760- 2007），定 型 包 装 产 品 标 签 标 识 依 照《预 包 装 食 品 标 签 通 则》。
1 . 5 质 量 控 制 组 织 相 应 的 食 品 专 业 人 员 进 行 调 查 前 的 培 训 ， 在 培 训 基 础 上 对 辖 区 内 食 品 加 工 小 作 坊 开 展 拉 网 式 调 查 ， 每 个 调 查 组 由 2 名 以 上 食 品 专 业 监 督 员 组 成 ；省 、市 级 卫 生 监 督 所 全 程 监 督 控 制 质 量 。 2 调 查 结 果
2 . 1 小 作 坊 的 行 业 分 类 及 分 布 调 查 的 6 646 户 食 品 小 作 坊
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中 ， 糕 点 加 工 1 169 户 ， 占 17 . 6 % ； 豆 制 品 加 工 945 户 ，占
14 . 2 % ；油 坊 799 户 ， 占 12 . 1 % ； 肉 类 熟 食 加 工 1 578 户 ，占 23 . 7 % ；炒 货 677 户 ，占 10 . 2 % ；饮 料 加 工 741 户 ，占 11 . 20 % ； 乳 制 品 加 工 1 户 ，占 0 . 01 % ；酒 类 加 工 76 户 ，占 1 . 2 % ；其 他 （加 工 酱 菜 、酱 油 、糖 果 、肉 皮 、粉 丝 、肠 衣 、婚 丧 喜 事 馍 头 、粽 子 、冷 热 饮 等 季 节 性 地 方 特 色 食 品）共 660 户 ，占 9 . 9 % 。 城 市 食 品 加 工 小 作 坊 主 要 分 布 在 乡 镇 、街 道 城 郊 结 合 部 ；农 村 食 品 加 工 小 作 坊 主 要 分 布 在 镇 郊 结 合 部 及 农 民 居 住 集 中 区 。
2 . 2 卫 生 许 可 证 和 从 业 人 员 健 康 证 明 持 有 情 况 在 被 调 查 的
6 646 户 加 工 户 中 ，持 有 效 卫 生 许 可 证 的 有 3 166 户 ，卫 生 许 可 证 持 有 率 为 47 . 6 % ；从 业 人 员 18 354 人 ，持 有 效 健 康 证 明 的 有 11 970 人 ，有 效 健 康 证 明 持 有 率 为 65 . 2 % ；每 个 食 品 加 工 小 作 坊 平 均 拥 有 从 业 人 员 3 人 。
2 . 3 环 境 卫 生 在 被 调 查 的 6 646 户 小 作 坊 中 ， 环 境 卫 生 符 合 要 求 的 为 3 506 户 ，占 52 . 7 % 。 其 中 ：较 好 的 分 别 为 乳 制 品 、 饮 料 ；最 差 的 分 别 为 酒 类 、豆 制 品 、炒 货 、油 坊 、酱 卤 肉 、酱 菜 等 。
2 . 4 卫 生 管 理 制 度 被 调 查 的 6 646 户 中 ， 制 定 卫 生 制 度 的 有 2 889 户 ，占 43 . 5 % ；制 定 食 品 原 料 进 货 索（票）证 制 度 的 有 2 837 户 ， 占 42 . 7 % ； 保 存 购 货 凭 据 及 登 记 的 仅 有 848 户 ，占 12 . 7 % 。
2 . 5 食 品 添 加 剂 和 食 品 原 料 的 使 用 在 检 查 中 发 现 个 别 食 品 加 工 小 作 坊 使 用 超 出 保 质 期 的 食 品 添 加 剂 ，有 的 卤 菜 加 工 生 产 场 所 食 品 原 料 、调 味 品 混 放 ，现 场 检 查 的 裱 花 蛋 糕 加 工 场 所 原 辅 料 、 食 品 添 加 剂 及 包 装 材 料 等 着 地 存 放 、 随 意 乱 放 现 象 严 重 。 绝 大 多 数 食 品 加 工 小 作 坊 从 业 人 员 对 所 用 的 食 品 添 加 剂 剂 量 及 方 法 了 解 甚 少 。 食 品 添 加 剂 外 包 装 无 产 品 名 称 或 不 能 辨 别 的 情 况 较 多 ，有 590 家 使 用 非 食 品 级 添 加 剂 。 2 . 6 布 局 和“ 三 防 ”设 施 在 被 调 查 的 食 品 加 工 小 作 坊 中 ，防 蝇 、防 尘 、防 鼠“ 三 防 ”设 施 较 完 备 的 仅 519 户 ，占 调 查 总 数 的 7 . 8 % 。布 局 符 合 食 品 生 产 加 工 基 本 规 范 要 求 的 单 位 不 多 ，不 符 合 要 求 的 主 要 问 题 是 功 能 间 不 齐 全 、 食 品 生 产 加 工 流 程 混 乱 、 生 熟 不 分 、从 业 人 员 卫 生 意 识 差 、无 消 毒 设 施 、无 证 生 产 经 营 等 。 更 多 的 小 作 坊 场 所 与 生 产 者 居 住 区 不 分 ，与 生 活 设 施 如 粪 坑 、垃 圾 堆 、猪 圈 相 邻 。
2 . 7 食 品 检 验 制 度 落 实 情 况 被 调 查 的 6 646 户 小 作 坊 ，有 998 户 食 品 检 验 制 度 落 实 ，仅 为 调 查 总 数 的 15 % 。其 中 ：糕 点 类 243 家 ， 占 调 查 总 数 的 20 . 8 % ； 豆 腐 类 77 家 ， 占 调 查 总 数 的 8 . 1 % ；油 坊 类 49 家 ，占 调 查 总 数 的 6 . 1 % ；肉 类 熟 食 202 家 ，占 调 查 总 数 的 12 . 8 % ；炒 货 类 24 家 ，占 调 查 总 数 的 3 . 5 % ；饮 料 类 260 家 ， 占 调 查 总 数 的 35 . 1 % ； 乳 制 品 1 家 ， 占 调 查 总 数 的 100 % ；酒 类 2 家 ，占 调 查 总 数 的 2 . 6 % ；其 他 140 家 ，占 调 查 总 数 的 21 . 2 % 。
2 . 8 食 品 检 验 及 Q S 标 志 调 查 的 6 646 户 食 品 小 作 坊 中 ，产 品 有 QS 标 志 的 有 967 户 ，占 14 . 5 % ；饮 料 、其 他 、糕 点 类 较 高 ， 分 别 为 80 . 8 % 、19 . 2 % 、10 . 6 % 。 质 检 部 门 承 担 日 常 卫 生 监 管 单 位 数 1 376 户 ，占 20 . 7 % ，主 要 集 中 在 容 易 管 理 的 饮 料 类 、其 他 类 的 月 饼 、粽 子 等 季 节 性 强 、时 间 相 对 短 的 特 色 食 品 小 作 坊 生 产 加 工 单 位 。（表 1） 3 存 在 的 主 要 问 题
3 . 1 卫 生 许 可 证 、 从 业 人 员 健 康 证 持 证 率 低 城 市 的 食 品 加 工 小 作 坊 主 要 存 在 于 城 郊 结 合 部 ，人 群 居 住 环 境 复 杂 ，流 动 性 大 ，有 的 产 品 如 卤 菜 等 加 工 制 作 场 所 隐 蔽 强 ；农 村 食 品 加 工 小
作 坊 大 多 存 在 于 偏 远 的 地 区 ，监 管 难 度 大 ，由 于 平 时 监 管 不 到
位 ，特 别 是 分 段 管 理 的 质 检 部 门 应 当 承 担 的 日 常 食 品 生 产 监 管 尚 未 到 位 的 情 况 下 ， 其 他 部 门 监 督 管 理 这 一 块 也 基 本 是 盲 区 。 由 于 食 品 小 作 坊 生 产 加 工 场 所 面 积 太 小 ，导 致 多 功 能 布 局 不 能 合 理 ；从 业 人 员 卫 生 意 识 差 ，健 康 意 识 薄 弱 ，成 为 卫 生 许 可 证 和 营 业 执 照 持 证 率 低 的 主 要 原 因 。
3 . 2 环 境 卫 生 条 件 差 城 市 中 的 食 品 加 工 小 作 坊 主 要 集 中 在 城 郊 结 合 部 ，人 群 居 住 环 境 复 杂 ，绝 大 多 数 业 主 来 源 于 埠 外 或 下 岗 后 自 谋 职 业 者 。 由 于 其 经 济 能 力 所 限 ，生 产 地 址 大 部 分 选 择 在 房 价 低 的 贫 民 区 、 杂 居 人 口 多 、 且 流 动 性 大 的 偏 僻 地 区 ， 以 租 房 为 主 ，多 为 平 房 ，面 积 大 多 20m2 ～ 60m2 。农 村 食 品 加 工 小 作 坊 ， 基 本 上 都 是 家 庭 的 主 要 经 济 来 源 ， 由 于 经 济 基 础 差 ， 再 加 上 经 营 者 卫 生 安 全 意 识 不 到 位 ，以 至 卫 生 基 础 设 施 投 入 不 足 ，环 境 卫 生 严 重 不 到 位 。 从 调 查 的 总 体 情 况 看 ，无 论 是 城 市 还 是 农 村 以 家 庭 生 产 、传 统 工 艺 生 产 食 品 为 主 的 食 品 加 工 小 作 坊 ，其 共 同 特 点 是 投 入 少 、成 本 低 、加 工 工 艺 简 单 、产 品 销 售 半 径 小 ，往 往 在 乡 村 周 边 地 区 ，以 家 庭 住 宅 或 租 住 价 格 低 廉 房 作 为 生 产 厂 房 ， 生 产 经 营 条 件 简 陋 ， 经 营 场 地 缺 乏 基 本 的 卫 生 设 施 ，从 业 人 员 文 化 程 度 低 、经 济 状 况 差 ，卫 生 意 识 、卫 生 习 惯 差 [1 ]。
3 . 3 制 度 不 健 全 ，措 施 不 到 位 2003 年 9 月 ，国 家 质 检 总 局 印 发 了 法 规 性 部 门 规 章《食 品 生 产 加 工 企 业 质 量 安 全 监 督 管 理 办 法》， 确 立 了 组 织 实 施 食 品 质 量 安 全 市 场 准 入 制 度 的 工 作 体 制 ，规 定 了 食 品 质 量 安 全 市 场 准 入 制 度 的 基 本 内 容 。 凡 是 从 事 食 品 生 产 加 工 活 动 的 企 业 和 组 织 都 必 须 取 得 食 品 生 产 许 可 证 及 QS 认 证 标 志 [2 ]。《食 品 生 产 加 工 企 业 质 量 安 全 监 督 管 理 办 法》从 制 度 上 提 供 了 监 管 食 品 质 量 安 全 的 依 据 。 然 而 ，QS 市 场 准 入 制 度 实 施 至 今 ，尚 未 覆 盖 到 食 品 生 产 小 作 坊 的 监 管 ，形 成 了 制 度 “ 真 空 ”。 事 实 上 QS 制 度 所 监 管 的 主 要 是 针 对 大 中 型 食 品 生 产 加 工 企 业 ，而 这 些 企 业 基 本 条 件 比 较 好 ，质 量 安 全 隐 患 就 少 ，稍 加 整 改 ，就 可 达 到 申 请 生 产 许 可 证 的 条 件 。 而 经 常 发 生 质 量 安 全 事 故 的 小 作 坊 却 无 法 取 得 生 产 许 可 证 。据 悉 目 前 约 有 15 大 类 食 品 已 实 施 市 场 准 入 。 剩 余 的 13 大 类 155 种 食 品 ，恰 巧 是 以 生 产 糕 点 、豆 制 品 、蜂 产 品 、酱 类 产 品 、肉 食 加 工 、 面 食 加 工 、发 酵 奶 产 品 等 工 艺 比 较 简 单 、手 工 加 工 较 多 、业 主 为 小 作 坊 的 产 业 [1 ]。 在 这 些 产 业 中 虽 然 持 有 卫 生 许 可 证 、从 业
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人 员 持 有 健 康 证 进 行 生 产 经 营 活 动 ，但 绝 大 多 数 业 主 的 卫 生 许 可 证 均 为《食 品 生 产 加 工 企 业 质 量 安 全 监 督 管 理 办 法》颁 布 之 前 的 延 续 。 依 据 目 前 规 范 要 求 ，卫 生 部 门 很 难 主 动 对 食 品 小 作 坊 企 业 的 全 面 监 督 管 理 。 食 品 加 工 小 作 坊 ，大 多 是 一 个 家 庭 在 经 营 ， 基 本 上 是 自 己 管 自 己 ， 再 加 上 经 营 者 卫 生 意 识 不 到 位 ， 即 使 有 制 度 ，也 是 流 于 形 式 。 3 . 4 食 品 检 验 不 落 实 ， 产 品 质 量 无 法 保 证 食 品 加 工 小 作 坊 的 特 点 是 小 、散 、多 ，在 地 方 上 来 说 ，特 别 是 经 济 欠 发 达 的 地 区 ，也 是 自 给 自 足 的 农 村 经 济 形 式 。 虽 然 生 产 规 模 小 、花 色 品 种 单 一 、经 营 渠 道 不 宽 ，但 由 于 生 产 加 工 的 是 传 统 食 品 ，富 有 地 方 特 色 ，既 有 消 费 市 场 ，同 时 也 受 地 方 政 府 保 护 ，要 想 改 变 其 生 产 环 节 或 增 加 投 入 建 立 实 验 室 和 进 行 产 品 检 测 ， 难 度 很 大 。 一 是 对 于 经 营 者 来 说 成 本 太 高 ， 无 法 投 资 也 不 肯 投 资 ；二 是 业 主 多 为 农 民 或 外 来 打 工 者 ，其 文 化 水 平 较 低 ，即 便 有 检 验 设 施 也 难 以 开 展 ；三 是 卫 生 知 识 贫 乏 ，不 少 从 业 人 员 连 卫 生 概 念 都 不 太 清 楚 。 因 此 ，食 品 加 工 小 作 坊 产 品 质 量 应 当 引 起 各 方 高 度 重 视 。
3 . 5 制 度 缺 陷 ， 认 识 不 一 按 照 国 务 院 关 于 食 品 监 管 领 域 分
门 足 够 的 监 管 资 源 。
4 . 2 创 新 监 管 制 度 ， 提 高 监 管 绩 效 在 现 有 QS 市 场 准 入 制 度 的 基 础 上 ，制 定 统 一 规 范 的 食 品 加 工 小 作 坊 监 管 办 法 ，进 一 步 补 充 和 完 善 现 有 监 管 制 度 。 对 食 品 加 工 小 作 坊 的 监 管 ，从 总 体 上 要 立 足 整 顿 规 范 ，科 学 引 导 发 展 。建 议 ：（1）对 于 无 证 无 照 (工 商 营 业 执 照 、卫 生 许 可 证 、食 品 生 产 许 可 证 ) 、少 数 证 照 不 全 的 食 品 加 工 小 作 坊 督 促 其 尽 快 取 得 证 照 ；对 于 无 法 取 得 证 照 的 食 品 加 工 小 作 坊 由 工 商 部 门 予 以 取 缔 。（2）对 于 少 数 证 照 齐 全 ， 条 件 较 好 的 食 品 加 工 小 作 坊 ， 可 以 通 过 地 方 政 府 协 调 ，帮 助 他 们 通 过 联 合 或 独 自 申 请 ，取 得 许 可 证 照 。（3）对 于 多 数 工 商 、卫 生 证 照 齐 全 的 食 品 加 工 小 作 坊 ，但 不 能 在 短 期 内 取 得 生 产 许 可 证 的 食 品 加 工 小 作 坊 ， 可 以 按 照 一 定 的 标 准 和 程 序 审 查 ，符 合 基 本 安 全 要 求 后 ，准 许 其 在 一 定 的 期 限 和 地 域 范 围 内 生 产 销 售 ，以 满 足 当 地 消 费 群 体 的 生 活 需 求 。 4 . 3 政 府 进 行 投 入 ， 采 取 堵 疏 结 合 管 理 方 式 鉴 于 一 些 传 统 特 色 食 品 ，有 一 定 的 社 会 需 求 ，应 该 由 政 府 出 面 有 组 织 的 进 行 疏 导 。 对 有 一 定 实 力 的 食 品 加 工 小 作 坊 特 别 是 具 有 传 统 工 艺 、 地 方 特 色 食 品 的 食 品 加 工 小 作 坊 进 行 重 点 帮 扶 ，地 方 政 府 应 加 大 对 具 有 地 方 特 色 的 有 历 史 传 承 价 值 的 小 作 坊 食 品 的 保 护 ，给 予 一 定 的 倾 斜 政 策 。 鼓 励 他 们 逐 步 走 上 联 营 、 联 合 发 展 道 路 ， 摆 脱 分 散 生 产 经 营 、技 术 薄 弱 、管 理 不 高 的 局 面 ，引 导 他 们 走 上 合 法 经 营 的 道 路 。
4 . 4 实 行 强 制 检 验 与 产 品 监 督 抽 查 制 度 食 品 加 工 小 作 坊 必 须 具 备 相 应 的 检 验 设 施 和 能 力 ， 并 有 相 应 的 专 业 检 验 人 员 ，做 好 原（辅）料 、产 成 品 基 本 项 目 的 常 规 检 验 。同 一 类 产 品 食 品 加 工 小 作 坊 、相 对 集 中 的 区 域 可 以 统 一 由 企 业 和 政 府 共 同 出 资 组 建 检 验 室 ， 或 由 政 府 协 调 指 定 当 地 富 有 检 验 资 质 的 机 构 承 担 ， 对 产 品 进 行 强 制 检 验 。 卫 生 监 督 机 构 应 加 大 食 品 加 工 小 作 坊 产 品 的 监 督 抽 查 ，并 定 期 向 社 会 公 布 监 督 抽 检 结 果 ，让 公 众 和 消 费 者 及 时 掌 握 信 息 ，自 觉 予 以 抵 制 。
4 . 5 加 强 对 经 营 者 的 思 想 教 育 和 业 务 培 训 应 加 强 对 食 品 从 业 人 员 、食 品 加 工 小 作 坊 业 主 食 品 卫 生 安 全 知 识 培 训 ，保 证 上 岗 从 业 人 员 掌 握 与 食 品 安 全 卫 生 有 关 的 基 本 知 识 与 方 法 ，掌 握 食 品 加 工 中 容 易 发 生 卫 生 问 题 的 主 要 环 节 和 有 效 控 制 方 法 。 促 使 他 们 法 律 意 识 、卫 生 知 识 不 断 得 到 提 高 。 5 结 论
结 果 表 明 ，江 苏 省 的 食 品 加 工 小 作 坊 的 实 际 状 况 是 小 、多 、 散 。 生 产 加 工 的 食 品 产 品 类 型 、品 种 结 构 、销 售 范 围 、经 营 模 式 、两 证 持 有 率 、从 业 人 员 数 量 、从 业 人 员 文 化 素 质 以 及 卫 生 监 督 颇 次 等 苏 北 、苏 中 、苏 南 存 在 一 定 差 异 。 食 品 加 工 小 作 坊 卫 生 安 全 隐 患 普 遍 存 在 ，应 当 引 起 各 级 政 府 高 度 重 视 。 卫 生 监 督 机 构 应 严 格 依 照《食 品 卫 生 法》、《国 务 院 关 于 加 强 食 品 等 产 品 安 全 监 督 管 理 的 特 别 规 定》等 相 关 法 律 法 规 ，按 照 食 品 生 产 企 业 卫 生 规 范 要 求 ，对 已 发 证 单 位 进 行 全 面 整 顿 。 对 整 改 不 到 位 及 新 申 请 的 食 品 加 工 小 作 坊 原 则 上 不 予 许 可 。 根 据《食 品 生 产 加 工 企 业 质 量 安 全 监 督 管 理 办 法》、 政 府 办 公 厅 出 台 的 《关 于 进 一 步 加 强 食 品 生 产 加 工 小 作 坊 监 管 工 作 的 意 见》 的 精 神 ， 食 品 加 工 小 作 坊 的 审 查 、日 常 监 管 应 由 政 府 明 确 规 定 的 主 要 职 能 部 门 承 担 。 各 级 卫 生 监 督 机 构 应 从 维 护 公 共 卫 生 利 益 角 度 ， 进 一 步 加 强 对 食 品 加 工 小 作 坊 从 业 人 员 卫 生 、环 境 卫 生 等 方 面 监 管 和 从 业 人 员 培 训 。 建 议 由 政 府 部 门 组 织 协 调 ，将 食 品 加 工 小 作 坊 纳 入 行 业 协 会 工 作 内 容 ， 通 过 综 合 措 施 的 强 化 管 理 ，使 食 品 加 工 小 作 坊 的 现 状 逐 步 得 到 改 变 。
段 管 理 的 规 定 ，食 品 加 工 环 节 应 该 由 技 术 监 督 部 门 监 管 ，但 是 对 食 品 加 工 小 作 坊 的 认 识 ， 各 监 管 部 门 还 存 在 一 定 的 认 识 分 歧 。 比 如 前 店 后 作 坊 式 的 糕 点 加 工 ，它 的 一 些 加 工 方 式 和 饮 食 行 业 的 点 心 制 作 比 较 接 近 ，有 的 单 位 存 在 兼 营 点 心 加 工 和 零 售 其 他 食 品 现 象 ，对 这 类 单 位 到 底 算 是 消 费 、流 通 还 是 加 工 环 节 就 比 较 难 以 界 定 ，容 易 导 致 有 利 的 监 管 部 门 抢 着 管 ，没 利 的 大 家 都 不 管 ，出 了 问 题 相 互 推 诿 的 情 况 出 现 。 有 时 基 层 技 术 监 督 部 门 甚 至 把 非 前 置 条 件 的 卫 生 许 可 ，作 为 放 松 对 食 品 小 作 坊 管 理 的 理 由 来 推 诿 。
3 . 6 监 管 缺 位 ， 产 品 安 全 隐 患 普 遍 存 在 随 着 城 乡 居 民 收 入 的 日 益 提 高 ，物 质 文 化 生 活 不 断 丰 富 ，社 会 经 济 大 发 展 ，人 员 大 流 通 ，各 种 经 济 成 分 在 市 场 经 济 生 活 中 并 存 ，不 法 分 子 的 逐 利 手 段 复 杂 多 变 。 例 如 ，裱 花 蛋 糕 行 业 之 所 以 发 展 如 此 多 ，除 了 众 所 周 知 的 公 益 性 休 息 和 节 假 日 增 加 ，快 餐 、方 便 食 品 等 已 成 为 人 们 业 余 生 活 中 用 餐 时 尚 。 调 查 中 发 现 ：（1）极 少 数 经 营 者 ，虽 然 文 化 水 平 不 高 ，但 很 善 于 把 握 市 场 行 情 ，懂 得 经 营 门 道 ， 抓 住 了 不 同 层 次 人 群 消 费 心 理 ， 他 们 知 道 经 济 条 件 好 、讲 究 品 牌 的 人 以 现 代 消 费 观 都 善 于 购 买 价 格 高 、上 档 次 的 品 牌 产 品 ， 而 对 于 工 薪 阶 层 、 下 岗 职 工 或 外 地 打 工 者 等 经 济 收 入 、社 会 地 位 处 于 弱 势 的 人 群 来 说 需 要 的 是 价 格 低 的 产 品 ，这 就 为 他 们 提 供 了 市 场 。（2）获 利 效 应 增 强 ，价 格 变 动 随 意 。裱 花 蛋 糕 行 业 价 格 如 同 市 场 中 的 商 品 价 格 ，只 要 有 市 场 ，可 随 时 变 通 商 品 价 位 。（3）投 资 成 本 、原 料 、包 装 材 料 等 存 在 相 当 大 的 品 质 因 素 ，你 大 企 业 、品 牌 企 业 用 的 是 天 然 奶 油 ，我 企 业 小 则 用 人 造 的 ，你 用 天 然 色 素 ，我 用 化 学 色 素 。(4 )投 资 成 本 及 风 险 小 ，转 向 方 便 。 市 场 各 方 加 大 了 监 督 管 理 力 度 和 频 次 ，影 响 到 他 们 的 利
[1 ]益 或 生 存 时 ，他 们 就 主 动 撤 出 这 个 行 业 。 对 此 如 何 用 发 展 的 眼 光 紧 贴 市 场 消 费 趋 向 ，保 障 消 费 者 特 别 是 广 大 弱 势 群 体 的 日 常 食 品 卫 生 安 全 ，应 成 为 各 级 政 府 行 政 部 门 思 考 的 重 要 问 题 。 4 建 议 与 措 施
4 . 1 界 定 职 责 范 围 ，明 确 监 管 责 任 ，充 实 监 管 资 源 各 级 政 府 应 承 担 食 品 卫 生 安 全 责 任 ，加 强 领 导 ，并 进 一 步 明 确 各 相 关 部 门 的 职 责 ，通 力 合 作 ，形 成 合 力 。 质 监 、工 商 、卫 生 等 职 能 部 门 应 加 大 合 作 力 度 。 在 各 级 政 府 部 门 的 统 一 领 导 下 ，按 照 分 段 监 管 为 主 ，品 种 监 管 为 辅 的 原 则 划 分 责 任 范 围 ，并 给 予 各 职 能 部
·378·
参
考
文
中 国公共卫生管理 2 0 0 9 年 第 2 5 卷 第 4 期(总 第 1 3 6 期)
Chin. J o f P HM.Au g. 2009 Vol. 25 No.4
献
[2 ] 国 家 质 监 总 局 52 号 令 . 食 品 生 产 加 工 企 业 质 量 安 全 监 管 管 理 办
法 [S]. 2003 . 9 . 1 收 稿 时 间 ：2008- 12- 09
（孟 仁 编 校）
[1 ] 董 鹤 群 . 江 苏 省 裱 花 蛋 糕 卫 生 专 项 检 查 结 果 与 分 析 [J ]. 中 国 公 共
卫 生 管 理 ，2007 . 23 . 1
开化县农村学校饮用水卫生安全状况分析
张渭桃 （浙江省开化县疾病预防控制中心， 324300）
摘 要 ：目 的 了 解 开 化 县 农 村 学 校 饮 用 水 卫 生 安 全 现 状 。 方 法 于 2007 ～ 2008 年 对 开 化 县 77 所 农 村 中 、小 学 校 饮 用 水 卫 生 状 况 进 行 调 查 ，并 对 自 备 水 源 供 水 水 质 进 行 检 测 ，数 据 统 计 分 析 。 结 果 开 化 县 农 村 学 校 饮 用 水 水 质 合 格 率 仅 为 32 . 47 % ，尤 其 是 微 生 物 污 染 严 重 ，水 质 卫 生 状 况 令 人 担 忧 。 结 论 应 加 强 农 村 学 校 饮 用 水 管 理 ，完 善 水 处 理 设 施 ，做 好 饮 用 水 消 毒 工 作 ，防 止 肠 道 传 染 病 发 生 。 关 键 词 ： 饮 用 水 ；卫 生 服 务 ；安 全 中 图 分 类 号 ：R123 . 9 文 献 标 识 码 ：B 文 章 编 号 ：1001- 9561 ( 2009 ) 04- 0378- 02
开 化 县 地 处 浙 江 西 部 山 区 ，农 村 学 校 大 多 以 自 备 水 作 为 生 活 饮 用 水 ，为 加 强 农 村 学 校 自 备 水 卫 生 安 全 管 理 ，预 防 水 源 性 疾 病 的 发 生 与 流 行 ， 于 2007 ～ 2008 年 对 全 县 农 村 学 校 的 饮 用 水 卫 生 状 况 进 行 了 调 查 。 1 对 象 与 方 法
肠 菌 群 和 耐 热 大 肠 菌 群 ，合 格 率 只 有 32 . 47 %（25/77），其 次 依 次 为 菌 落 总 数 58 . 44 % (45/77 ), 浑 浊 度 80 . 52 % (62/77 ), 肉 眼 可 见 物 96 . 10 % (3/77 ), 锰 97 . 40 % (75/77 ), 色 度 、臭 和 味 、pH 值 、总 硬 度 、氯 化 物 、硫 酸 盐 、耗 氧 量 、溶 解 性 总 固 体 、铁 、氟 化 物 、砷 、硝 酸 盐 指 标 全 部 合 格 。
1 . 1 对 象 开 化 县 现 有 农 村 中 小 学 53 所 。2007 年 监 测 39 所 ， 2 . 3 不 同 水 源 水 质 样 品 合 格 率 深 井 水 样 品 合 格 率 为 监 测 覆 盖 率 为 73 . 68 % ；2008 年 监 测 38 所 ， 监 测 覆 盖 率 为 47 . 22 % (17/36 ), 浅 井 水 为 29 . 41 % (5/17 ), 山 泉 水 为 14 . 29 % (3/21 ), 71 . 70 % 。 2 年 共 检 测 水 样 77 份 ，其 中 深 井 水 36 份 ，浅 井 水 17 河 水 、水 库 水 为 0 %（0/3）。 深 井 水 合 格 率 较 浅 井 水 、山 泉 水 合 份 ，山 泉 水 21 份 ，河 水 、水 库 水 3 份 。 格 率 为 高 ，差 异 有 统 计 学 意 义（χ2=6 . 62 , P<0 . 05）。深 井 水 、浅 井
[1 ]
1 . 2 方 法 按 卫 生 部《生 活 饮 用 水 卫 生 规 范》确 定 统 一 的 调 水 、山 泉 水 、河 水 感 官 性 状 指 标 合 格 率 分 别 为 94 . 44 % (34/36 )、
66 . 67 % (14/21 )、33 . 33 % (1/3 )，差 异 有 统 计 学 意 义 查 方 法 ，采 用 统 一 编 制 的 调 查 表 ，组 织 专 业 人 员 深 入 现 场 调 查 76 . 47 % (13/17 )、及 采 样 。 以 500mL 具 塞 玻 璃 瓶 经 消 毒 后 采 集 水 样 供 检 测 细 菌 （χ2=11 . 45 , P<0 . 01）； 一 般 化 学 指 标 合 格 率 分 别 为 94 . 44 %
(34/36 )、100 % (17/17 )、100 %（21/21）、100 %（3/3）；毒 理 学 指 标 合 学 指 标 ，以 2 . 5L 聚 乙 烯 塑 料 壶 采 集 水 样 供 感 官 性 状 、一 般 化 学
指 标 和 毒 理 学 指 标 检 测 。检 验 项 目 包 括 色 度 、浑 浊 度 、臭 和 味 、 格 率 均 为 100 % ； 细 菌 学 指 标 合 格 率 分 别 为 47 . 22 % (17/36 )、 肉 眼 可 见 物 、pH 值 、总 硬 度 、氯 化 物 、硫 酸 盐 、耗 氧 量 、溶 解 性 总 固 体 、铁 、锰 、氟 化 物 、砷 、硝 酸 盐 、菌 落 总 数 、总 大 肠 菌 群 、耐 热 大 肠 菌 群 。检 验 方 法 按 GB/T5750- 2006《生 活 饮 用 水 标 准 检 验 方 法》进 行 ，以 GB5749- 2006《生 活 饮 用 水 卫 生 标 准》对 检 测 结
[2 ]
果 进 行 评 价 。 2 结 果
2 . 1 基 本 情 况 在 调 查 的 77 所 农 村 学 校 中 ，未 建 立 饮 用 水 卫 生 管 理 制 度 的 有 32 所（41 . 56 %），未 配 备 专 职（兼 职）饮 用 水 管 理 人 员 的 有 23 所（29 . 87 %），水 源 防 护 不 符 合 要 求 的 有 49 所 （63 . 64 % ）， 饮 用 水 不 消 毒 或 未 能 定 期 消 毒 的 有 66 所
29 . 41 % (5/17 )、14 . 29 % (3/21 )、0 % (0/3 )，深 井 水 、浅 井 水 、山 泉 水 细 菌 学 指 标 合 格 率 差 异 有 统 计 学 意 义（χ2=6 . 62 , P<0 . 05）。 2 . 4 不 同 年 度 水 质 样 品 合 格 率 2007 年 水 质 样 品 合 格 率 为 30 . 77 % (12/39 )，2008 年 水 质 样 品 合 格 率 为 34 . 21 % (13/38 ), 2 年 合 格 率 差 异 无 统 计 学 意 义（χ2=0 . 10 ，P>0 . 05）。 3 讨 论
调 查 结 果 提 示 , 开 化 县 农 村 学 校 生 活 饮 用 水 的 卫 生 状 况 令 人 担 忧 。 主 要 表 现 在 ：水 源 防 护 较 差 ，污 染 严 重 ，净 水 设 备 缺 乏 ，水 处 理 、消 毒 不 到 位 ，饮 用 水 管 理 不 当 ，水 质 细 菌 学 指 标 、 感 官 性 状 指 标 和 一 般 化 学 指 标 超 标 等 。
（85 . 71 %）。自 备 水 供 水 设 施 简 陋 ，制 水 工 艺 简 单 ，无 任 何 净 化 、 水 质 检 测 结 果 表 明 , 学 校 饮 用 水 的 细 菌 学 指 标 合 格 率 非 常
耐 热 大 肠 菌 群 超 标 严 重 ， 消 毒 设 施 ，水 塔（蓄 水 池）长 期 不 清 洗 、消 毒 ，积 有 较 多 的 泥 沙 、 低 , 只 有 32 . 47 % , 特 别 是 总 大 肠 菌 群 、最 高 达 >1600MPN/100mL。从 现 场 卫 生 学 调 查 看 ，学 校 的 饮 用 水 青 苔 、有 机 物 ，日 常 水 质 监 测 工 作 未 落 实 。
2 . 2 水 质 检 测 合 格 率 2 年 共 检 测 水 样 77 份 ，合 格 25 份 ，合 大 多 是 把 水 源 水 抽（引）到 水 塔（蓄 水 池），水 源 缺 乏 必 要 的 卫
极 易 受 到 生 活 污 水 和 粪 便 污 染 ，供 水 设 施 无 水 质 格 率 为 32 . 47 % 。 感 官 性 状 指 标 合 格 率 为 80 . 52 %（62/77）, 理 化 生 防 护 措 施 ，指 标 合 格 率 为 97 . 40 % (75/77 )， 细 菌 学 指 标 合 格 率 为 32 . 47 % 过 滤 和 消 毒 设 备 ，水 塔（蓄 水 池）未 能 做 到 定 期 清 洗 、消 毒 ，易 (25/77 )，三 项 综 合 性 指 标 以 细 菌 学 指 标 合 格 率 最 低 ，差 异 有 统 造 成 二 次 污 染 ， 这 些 都 是 导 致 细 菌 学 指 标 ， 尤 其 是 总 大 肠 菌 计 学 意 义（χ2=83 . 44 , P<0 . 01）。 单 项 指 标 合 格 率 最 低 的 是 总 大 群 、 耐 热 大 肠 菌 群 超 标 的 原 因 。 饮 用 水 受 到 病 原 微 生 物 污 染 ，
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