奶茶的制作研究

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茶ｎ－Ｉ－和牛奶搭配组合结果见表１。　表１主料搭配组合　由表２可知，绿茶、茉莉花茶取４ｇ茶ｎｔ－，　由表１得知，茶叶与纯牛奶和炼奶能比较好地　２５ｍｌ牛奶这个组合滋味比较好；铁观音取９ｇ茶　融合，滋味协调，茶叶和酸奶滋味不协调，酸奶味　ｎｔ－，２５ｍｌ牛奶这个组合滋味较好；红茶和普洱茶　道刺激，使茶味苦涩，味道不佳。且由于酸奶为粘　都是取４ｇ茶ｎ－Ｉ－，４０ｍｌ牛奶这个组合滋味较好。　稠状液体，和茶叶混合后，奶茶汤乳化，使奶茶汤　综上所述，绿茶、茉莉花茶奶茶的茶叶：水：　更加浑浊。所以冲泡奶茶并不适宜使用酸奶。纯牛　牛奶的比例为１：３１：６；铁观音的茶ｎｔ－：水：牛　奶奶茶和炼奶奶茶滋味相似，炼奶奶茶更加浓郁醇　奶的比例为１：１４：３；红茶、普洱茶的茶ｎｔ－：　滑，但不适宜单独、大量使用，纯牛奶的奶茶比较　水：牛奶的比例为１：３１：１０。　理想。　２．２主料与辅料的搭配组合　２．１．２主料不ＩＮ比例搭配情况　主、辅料搭配结果见表３。　主料不ＩＮ比例搭配结果见表２。　表３主、辅料搭ｉｌｉａ．组合　主料　辅料　色泽　香气　滋味　方糖　白色微黄　奶香重，茶香轻　甜味，奶味重，茶味轻　蜂蜜　白色微黄　蜂蜜奶香重，茶香轻　蜂蜜甜味，奶味重，茶味轻　食用盐　白色微黄　奶香重，茶香轻　咸味，奶味重，茶味轻　助Ⅱ埘Ｅ　白色微褐　咖啡香重，奶香轻　咖啡味重，奶味轻　生姜　白色微黄　奶香重，姜香轻　奶味重，姜味轻　绿奶茶　花生瓜子仁　白色微黄　奶香重，果仁香轻　奶味重，果仁味轻　干柠檬片　白色微黄　柠檬香重，奶香轻　发生沉淀，久置水、奶分层　干菊花　白色微黄　菊花香重。奶茶香轻　奶味重。苦涩清爽　西瓜汁　浅红色　西瓜香重，奶茶香轻　西瓜味重，奶茶味轻　杏汁　浅橙色　杏香重，奶茶香轻　发生沉淀，久置水、奶分层　甜瓜汁　白色微黄　甜瓜香重，奶茶香轻　甜瓜味重，奶茶味轻　方糖　白色微绿　奶香重，茶香轻　甜味，奶味重，茶味轻　蜂蜜　白色微绿　蜂蜜奶香重，茶香轻　蜂蜜甜味，奶味重，茶味轻　食用盐　白色微绿　奶香重，茶香轻　咸味，奶味重，茶味轻　助Ⅱ埘Ｅ　白色微褐　咖啡香重，奶香轻　咖啡味重。奶味轻　生姜　白色微绿　奶香重，姜香轻　奶味重，姜味轻　绿茶粉奶茶　花生瓜子仁　白色微绿　奶香重，果仁香轻　奶味重，果仁味轻　干柠檬片　白色微绿　柠檬香重，奶香轻　发生沉淀，久置水、奶分层　干菊花　白色微绿　菊花香重，奶茶香轻　奶味重，苦涩清爽　西瓜汁　浅红色　西瓜香重，奶茶香轻　西瓜味重。奶茶味轻　杏汁　浅橙色　杏香重，奶茶香轻　发生沉淀。久置水、奶分层　甜瓜汁　白色微绿　甜瓜香重，奶茶香轻　甜瓜味重。奶茶味轻　ｏｏ维普资讯 http://www.cqvip.com

（）（从表３主料和各种辅料的组合中可以看出，绿　这款奶茶颜色呈粉红色，令人赏心悦目，西瓜　茶、绿茶粉、茉莉花茶、铁观音等不发酵或轻发酵　香、蜂蜜香、茉莉花香、奶香相混合，给人的嗅觉　的茶与干花草、果汁等滋味较清淡的物质比较协　以丰富的感受，装饰物是用苹果和红樱桃做成一个　调，跟咖啡、生姜、果仁等滋味醇厚的物质不协　小兔子的形象，再在兔子下边挂一条飘逸的绿苹果　调；相反，普洱茶与干花草、果汁等清淡物质不协　带，再加上一根颜色鲜艳的吸管，这样一款奶茶让　调，与咖啡、生姜、果仁等滋味醇厚的物质协调；　人想起快乐的童年，我想这样一款奶茶小朋友见了　而红茶的兼容性比较强，与各种辅料都能很协调，　一定会很喜欢，所以取名叫“纯真”。　能配制出不一样口味的奶茶来。绿茶粉奶茶久置绿　方案二：铁观音奶茶　茶粉很容易沉淀在杯底，会影响奶茶的整体效果。　原料：铁观音、　２．３奶茶设计与命名　纯牛奶、纯净水、蜂　藩　根据各种茶叶的特性和它们与辅料的协调性，　蜜、各式颜色鲜艳的　＼　设计了８款奶茶。　水果。　方案一：茉莉奶茶　这款奶茶整体感　原料：茉莉花茶、纯牛奶、纯净水、蜂蜜、西　觉是五彩缤纷，因为　瓜汁。　在奶茶中加入了很多　维普资讯 http://www.cqvip.com

颜　艳的　水果与之呼应，红色、黄色、绿色的小番茄，还有　红色的西瓜，给人一种在炎热的盛夏吃新鲜水果的　清爽感觉，所以这款奶茶叫“盛夏的果实”。　方案三：红奶茶　原料：红茶、纯牛奶、纯净水、方糖。　这款奶茶比较简单，但由于使用了冲泡法，奶　茶的刺激性没那么强，比较适合肠胃不适的人饮　用，要是再有一份三明治，那么，今天的早餐就太　美味了，所以她叫“Ｇｏｏｄ　ｍｏｒｎｉｎｇ”。　方案四：姜奶茶　原料：红茶、纯牛奶、纯净水、生姜、方糖。　淡淡的姜香和奶香很像粤港地区的小吃“姜撞　奶”，但她又多了一股茶香。一开始你也许不习惯　生姜的味道，但时间长了你就会爱上那种姜、奶、　茶相混的味道，对她爱不释手。而且喝姜汤对治疗　感冒可是有一定疗效的哦。生姜、牛奶、红茶都是　温性的，肠胃不好的你就放心大胆的喝吧！这么温　暖人心的奶茶，就叫她“温暖”吧。　方案五：咖啡奶茶　原料：红茶、咖啡、纯牛奶、纯净水、方糖。　咖啡一定要少量，要不然咖啡浓郁的味道就会　喧宾夺主，感觉不像是喝奶茶而是喝咖啡了。在粤　港地区，这样的添加了咖啡的奶茶叫“鸳鸯奶茶”，　那我们就叫她“鸳鸯”吧。　方案六：红奶茶　原料：红茶、纯牛奶、炼奶、纯净水。　这款奶茶和“Ｇｏｏｄ　ｍｏｒｎｉｎｇ”的区别就在于冲　泡方法不一样，还有就是这款奶茶添加了少量炼　奶，使得这款奶茶滋味更加的香醇滑爽，有别于　“Ｇｏｏｄ　ｍｏｒｎｉｎｇ”的清淡。红茶在经过煮沸之后，刺　激性加强了，所以我们应该下午喝这款奶茶，为了　和“Ｇｏｏｄ　ｍｏｒｎｉｎｇ”相呼应，她就叫“Ｇｏｏｄ　ａｆｔｅｒ－－　ｒｌｏｏｒｌ”吧，喝完就有精神继续工作了。　方案七：黑奶茶　原料：普洱茶、纯净水、纯牛奶、花生仁、瓜　子仁、食用盐。　这是唯一一款的咸奶茶，少数民族的朋友应该　不会陌生吧？她可是边疆少数民族同胞们一日三餐　所不可缺少的。在几千年前就是这样的奶茶连接了　汉族人民和边疆少数民族人民，使边疆和中原的文　化和经济得到融汇与发展。　的奶茶，但我们应该继承与　东西，所以她叫“民族之魂　方案八：绿茶奶茶　原料：绿茶、绿茶粉、　糖、干菊花。　这款奶茶颜色是淡淡的　色的牛奶中带有绿色，就像　春天的一丝绿一样，牛奶的　还有淡淡的菊花香，也是给人一种清爽中带有丝丝　温暖的感觉，所以这款奶茶叫做“春天来了”，给　人一种冬末初春，清爽温暖的感觉，还有对绿意，　对花朵，对春天的的喜爱。　３讨论　本实验的目的是为了丰富奶茶口味，以改变传　统奶茶只是用红茶和普洱茶来做原料的做法。实验　从原料选择、原料属性分析、原料的搭配组合和原　料的比例上做了研究分析，根据茶叶的特性、颜色　和滋味等选择与其协调的辅料以丰富奶茶的滋味。　并借鉴鸡尾酒和其他饮料的装饰方法对奶茶进行装　饰。一般奶茶都没有她专用的名字，只是用像芒果　奶茶、椰香奶茶、珍珠奶茶等这样根据所用辅料起　的名字，在本实验中，还给每款奶茶起了名字，希　望这对奶茶的发展有一定的帮助。　通过分析选择，设计了８款奶茶，这八款奶茶　各有特色，并表现了所用茶叶的特性，从滋味、颜　色上有一些新的发展，不同于以往的奶茶。经过老　师、同学的品尝，反映还是相当不错的。而在本实　验中所用的原料，包括辅料，均采用纯天然的物　质，拒绝一切人工香料、人工色素，力求符合当今　消费者追求自然、绿色、健康的需求。　参考文献　【ｌ】牟德华．新版饮料配方（第ｌ版）【Ｍ】．北京：中国轻工业出版社，　２００１．　【２】杨晓萍．功能性茶制品（第ｌ版）【Ｍ】．北京：化学工业出版社，２００５．　【３】查俊峰，尹寒．茶文化与茶具（第ｌ版）【Ｍ】．成都：四川科学技术　出版社，２００３．　【４】叶羽晴川．茶艺（第ｌ版）【Ｍ】．北京：中国轻工业出版社，２００５．　【５】陈子法，徐传宏．茶艺（第ｌ版）【Ｍ】．北京：中国劳动社会保障出　版社，２００３．　【６】林治．中国茶艺（第ｌ版）【Ｍ】．北京：中华工商联合出版社，２０００．　【７】【日】高野健次．亲手泡杯好红茶（第ｌ版）【Ｍ】．北京：中国建材出　版社，２００５．　【８】童启庆，蔡荣章．影像中国茶道（第ｌ版）【Ｍ】．杭州：浙江摄影出　版社，２００２．　转第２倾’－　ｏ０维普资讯 http://www.cqvip.com

ｏ０Ｅ＝　３ｌ　２　３　ｌ　２　３　１　２　萋璺丁　皂　ｉ　趄　质量指标　３．１感官指标　色泽：粉红色（混合后颜色）；　滋味：香味适口，酸甜适中；　ｌ　２　３　２　３　ｌ　３　ｌ　香气：红薯叶的香味基本掩盖了苋菜的味道。　且香气协调，持久。　３．２理化指标　糖度：５．５、ｐＨ：３．６、还原糖：４．０％。　４结论　４．１红薯叶的浸提温度为６０￣Ｃ，苋菜的浸提温度　为４５℃，基本为低温浸提，红薯叶浸提时间为　昌８舳　舳　３．Ｏｈ，苋菜浸提时间为２．Ｏｈ，浸提时最好闭光，浸　提时间不能过长。　４．２饮料配方：红薯口十汁：苋菜汁为４：３，柠檬酸为　９　３　３　２　ｌ　８２　０．０１％，蔗糖为７．０％。异抗坏血酸钠为０．２％。　ｋ．８４．３　８３．７　９０　８２．７　参考文献　ｋ２　８４．２　８２．７　８１．７　８４　ｋ　３　８４　８６．３　８ｌ　８６　【１】王薇．红薯叶保健饮料的研究【Ｊ］．西部粮油科技，２００３（６）：４９．　ＯＩ３　３．６　９　３Ｉ３　【２杨佩荣．红薯叶方便食品的加工【２］Ｊ】＿农技服务，２００２（８）：４１．　【３】金同铭．苋菜的营养特色与保健作用叨．蔬菜，１９９８（４）：２６．　由　３　）表可知：通过实验结果直接看到Ａ。Ｂ，ｃ。Ｄ，　【４］吴时敏．苋菜的开发利用叨．山西食品工业，１９９９（１）：１３．　是最优组合；在４个因子中，主次因素为：红薯叶　汁：苋菜汁＞糖＞异抗坏血酸纳＞柠檬酸，所以最　【５】王宁，贾璋，等．超声波法提取苋菜中红、绿色素的工艺研究【Ｊ】　ｌ佳ｆｆｄ方为：红薯叶汁：苋菜汁为４：３，柠檬酸为　山西医科大学学报，２ｏ０７（７）：６５０～６５３．　【６】谢嘉霖．苋菜色素提取条件的研究【Ｊ］．食品工业科技，２００５（４）：　Ｏ．Ｏ１％，蔗糖为７．０％。异抗坏血酸钠为Ｏ．２％。　１５３～１７１．　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　ｏｎ　ｃｏｍｐｏｕｎｄ　ｂｅｖｅｒａｇｅ　ｏｆ　ｓｗｅｅｔ　ｐｏｔａｔｏ　ｌｅａｆ　ａｎｄ　ｔｈｒｅｅ－ｃｏｌｏｕｒｅｄ　ａｍａｒａｎｔｈ　ＹＵＥ　Ｃｈｕｎ　，ＨＥ　Ｊｉ—ｆａｎｇ　。ＺＨＡＮＧ　Ｙａ～ｈｏｎｇ２　（１　Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ　ｏｆ　Ｂｉｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，Ｎａｎｙａｎｇ　Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ　ｏｆ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｎａｎｙａｎｇ　４７３００４，Ｈｅｎａｎ，Ｃｈｉｎａ；　２　Ｎａｎｙａｎｇ　Ｃｅｎｔｅｒ　ｆｏｒ　Ｑｕａｌｉｔｙ　ｎａｄ　Ｔｅｃｈｎｉｃａｌ　Ｓｕｐｅｒｖｉｓｉｏｎ，Ｉｎｓｐｅｃｔｉｏｎ　ｎａｄ　Ｅｘａｍｉｎａｔｉｏｎ，Ｎａｎｙａｎｇ　４７３０００，Ｈｅｎａｎ，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ　ｏｐｔｉｍａｌ　ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ　ｐｒｏｇｒａｍ　ｗａｓ　ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ　ｔｈｒｏｕｇｈ　ｔｈｅ　ｓｔｕｄｉｅｓ　ｏｎ　ｒａｔｉｏ　ｏｆ　ｓｗｅｅｔ　ｐｏｔａｔｏ　ｌｅａｆ　ｔｏ　ｔｈｒｅｅ－ｃｏｌｏｕｒｅｄ　ａ—　ｍａｒａｎｔｈ，ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ，ｃｏｌｏｕｒ～ｋｅｅｐｉｎｇ　ａｎｄ　ｆｏｒｍｕｌａｔｉｏｎ．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｉｎｄｉｃａｔｅｄ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ　ｒａｔｉｏ　ｏｆ　ｓｗｅｅｔ　ｐｏｔａｔｏ　ｌｅａｆ　ｔｏ　ｔｈｒｅｅ—　ｃｏｌｏｕｒｅｄ　ａｍａｒａｎｔｈ　ｗａｓ　４：３，ｔｈｅ　ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ　ｔｉｍｅ　ｆｏｒ　ｓｗｅｅｔ　ｐｏｔａｔｏ　ｌｅａｆ　ｎａｄ　ｔｈｒｅｅ－ｃｏｌｏｕｒｅｄ　ａｍａｒａｎｔｈ　ｗａｓ　３　ｈ　ａｎｄ　２　ｈ，ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ，　ｎａｄ　０．０１％ｃｉｔｒｉｃ　ａｃｉｄ．７．０％ｓｕｇａｒ　ａｎｄ　０．２％Ｖｉｔａｍｉｎ　Ｃ　ｗｅｒｅ　ｍｉｘｅｄ　ｗｉｈｔ　ｔｈｅ　ｅｘｔｒａｃｔｓ　ｔｏ　ｇｉｖｅ　ａ　ｎａｔｕｒａｌ　ｈｅａｌｔｈ　ｃｏｍｐｏｕｎｄ　ｂｅｖｅｒａｇｅ　ｗｉｔｈ　ｅｘｃｅＵｅｎｔ　ｃｏｌｏｕｒ．ａｒｏｍａ　ａｎｄ　ｔａｓｔｅ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｓｗｅｅｔ　ｐｏｔａｔｏ　ｌｅａｆ；ｔｈｒｅｅ－ｃｏｌｏｕｒｅｄ　ａｍａｒａｎｔｈ；ｃｏｌｏｕｒ－ｋｅｅｐｉｎｇ；ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ　苫　：　苫。．　苫。．　．；　；　撰　暑　。　．　≥　寥　譬　：　≥　紧　譬　紧　≮。．　：　：　．差　（上接第２１页）　Ｓｔｕｄｙ　ｏｎ　ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｍｉｌｋ　ｔｅａ　ＨＵＡＮＧ　Ｘｉａｏ－ｑｉｎ，ＬＩＡＮＧ　Ｙａｎ，ＺＨＡＮＧ　Ｌｉ－ｘｉａ　（Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｈｏｒｔｉｃｕｌｕｔｒｅ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｓｈａｎｄｏｎｇ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｙｔ，Ｔａｌ’ｎａ　２７１０１８，Ｓｈａｎｄｏｎｇ，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ　ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｍｉｌｋ　ｔｅａ　ｗａｓ　ｓｔｕｄｉｅｄ．Ｐｕｒｅ　ｍｉｌｋ　ｗａｓ　ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ　ｔｏ　ｂｅ　ｍｏｒｅ　ｓｕｉａｔｂｌｅ　ｂａｓｅｄ　ｕｐｏｎ　ｔｈｅ　ｇｏｏｄ　ｍｉｘｉｎｇ　ｏｆ　ｔｅａ　ａｎｄ　ｍｉｌｋ　ａｓ　ｔｈｅ　ｍａｉｎ　ｍａｔｅｒｉｌａｓ，ａｎｄ　ｔａｋｉｎｇ　ｉｎｔｏ　ａｃｃｏｕｎｔ　ｔｈｅ　ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ，ｃｏｌｏｕｒ　ａｎｄ　ｔａｓｔｅ　ｏｆ　ｒｎｊｕ（ｔｅａ，ｏｔｈｅｒ　ａｐｐｒｏｐｒｉａｔｅ　ｉｎ—　ｇｒｅｄｉｅｎｔｓ　ｗｅｒｅ　ａｄｄｅｄ　ｔｏ　ｇｉｖｅ　８　ｎｉｃｅｌｙ　ｄｅｃｏｒａｔｅｄ　Ｉ血ｕ（ｔｅａ　ｄｒｉｎｋｓ　ｓｈｏｗｉｎｇ　ｔｈｅ　ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ　ｏｆ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｔｅａ．ｃｏｎｆｏｒｍｉｎｇ　ｔｏ　ｔｈｅ　ａｔｓｔｅｓ　ｏｆ　ｍｏｄｅｒｎ　ｃｏｎｓｕｍｅｒｓ，ｈａｖｉｎｇ　ｎｏｕｒｉｓｉｈｎｇ　ｎａｄ　ｈｅａｌｔｈｃａｒｅ　ｅｆｆｃｅｔｓ　ｎａｄ　ｅｎｊｏｙｉｎｇ　ｇｒｅａｔ　ｍａｒｋｅｔｉｎｇ　ｐｏｔｅｎｔｉ１ａ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：Ｉ血ｕ（ｔｅａ；ｍｉｘｉｎｇ　ｏｆ　ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ；ｐｒｏｐｏｒｔｉｏｎ；ｄｅｃｏｒａｔｉｏｎ