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餐饮质量管理体系文件
后厨作业文件
目 录
一、术语和定义：
1、本作业没有特殊术语和定义
二、后厨作业流程
班前会作业流程 原材料申够流程 餐前准备作业流程 原材料邻用作业流程 菜品配制作业流程 菜品出菜流程
后厨收档作业流程 后厨值班作业流程 原材料验收作业流程 原材料储备作业流程 食品保管作业流程 冰柜卫生作业流程 设备报修作业流程 散客接待作业流程 团队餐接待作业流程 接待作业流程 送餐作业流程
菜品创新作业流程 粗加工作业流程 杀生房作业流程 干货涨发作业流程
餐具用其洗消作业流程
班前会作业流程 2
作业 编号 1 2 3 4 5 6 作 业 流 程 图 作 业 标 准 1、早上9：00全体后厨班前会 人员整队集合，点名。 2、1、由厨师长检查仪检 查 整 改 容、仪表、个人卫生。 2、2、不合格者并整改。 3、1、通报酒店文件。 通 报 工作安排 3、2、通报当天就餐情况。 4、各班组工作安排并落实到人头。 5、唱店歌，灌输企业利企业文化 念。 6、列对到各岗位。 上 岗
原材料采购流程 3
作业 编号 1 2 3 4 5 6 7 8 作 业 流 程 图 作 业 标 准 原料申购 1、墩子组长接到订单； 2、由墩子组长根据订单清接 单 点原材料及用具； 清点 3、短缺物品由墩子组长打申购单。 打申购单 4、申购单报厨师长审核。 5、申购单报采购部购买。 审 核 6、墩子组长负责验收购回原材料，不合格的予以退换； 交采购部采购 7、通过验收的菜品干杂入库，新鲜食品调入至粗加验收 退换 工间； 入库/粗加工
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餐前准备作业流程 作业 作 业 流 程 图 编号 1 2 3 4 5 6 作 业 标 准 1、班前会后到各岗位做餐前准备 准备工作。 2、各组组长安排该组厨师进行区域内的用清洁卫生 具、器具清洁卫生。 3、由各组长安排组员准准备用具材料 检 查 备用具餐具并领取原材料。 4、由厨师长检查各班组卫生及准备工作，不到位者立即整改。 准备开餐 5、准备开餐。 5
原材料领用作业流程 作业 作 业 流 程 图 编号 6
作 业 标 准 1 2 3 4 5 6 原材料邻用 1、原材料分为、干杂、调味品。 2、各班组长根据当天的用量填写所需物品。 填 写 3、由各班组交给专人统计，并汇总。 统 计 4、1、统计人员后由厨师长确认签字。 确 认 4、2、不符合领用要求的物品返回重新填单。 5、1、由专人到库房按单邻 用 邻用合格物品。 5、2、如有不符合要求的物品。要求库房立即分 发 换取。 6、由专人根据各班组的填写清算分发到各班组。
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菜品配制作业流程 作业 作 业 流 程 图 编号 1 2 3 4 5 6 7 作 业 标 准 1、各班组领取原材料做准备配制 准备。 2、1、传菜员把预定单传接 单 到厨师长处并由厨师长配菜； 分 单 2、2、厨师长配单完毕后交回传菜部； 2、3、专人负责到传菜口确 认 领取菜单； 3、专人把菜单分发到各班组。 配 菜 4、1、由各班组负责人核实菜单菜名； 4、2、如有不符立即更改。 检 查 5、各班组按单配制菜品。 6、1、由专人按单对配制制 作 的菜品进行清点和核实； 6、2、如有遗漏，立即补配菜品。 7、由专人把配好的菜品交由指定人员配制。 8
2．17点菜服务的作业流程 作业 作 业 流 程 图 编号 作 业 标 准 9
1 2 3 4 5 6 7 2、服务员礼貌地向客人迎 客 问候。 3、迅速为客人送上茶水问候客人 及香巾。 4、递上菜谱，询问客人上茶水、香巾 的人数，对菜品的要求，根据客人的口味、介绍菜品 喜好为客人推荐符合客人需求的菜品。 点 菜 5、记录客人所点菜品。 6、1如客人所点菜品没确认菜单 有，应立即告诉客人，以便客人重新点菜。 6、2点完毕后为客人重递 单 述所点菜品，让客人确认。 7、将客人确认过后的四联菜单的第一联递送至收银台，第二联递送至划菜处，第三联 递送至厨房，第四联服务员留存。
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菜品出菜流程 作业 作 业 流 程 图 编号 1 2 3 4 5 作 业 标 准 1、厨房接到传菜部走菜 菜品出菜 通知。 2、由专人通知各班组制作走菜。 制 作 3、由打荷人员负责装盘及修饰。 装 盘 4、1由总厨严格检查菜品质量。 检查 4、2如质量不合格则退回班组重新制作。 5、经检查合格的菜品递出菜品 送传菜部。 11
后厨收档作业流程 作业 作 业 流 程 图 编号 1 2 3 4 5 作 业 标 准 1、当餐菜品走完做收档收 档 工作。 2、1各班组将剩余原材料、半成品分类并陈清 洁 放，作好防蝇防鼠处理措施。 检 查 2、2清洗操作台、地面，并把用具按规定摆放整齐。 例 会 3、由质检对各班组清洁检查，不合格的卫生离 岗 由相关班组重新做清洁卫生。 4、整齐集合，厨师长做当天工作总结。 5、列队离岗，由值班组长负责清场。 12
后厨值班作业流程 作业 作 业 流 程 图 编号 13
作 业 标 准 1 2 3 4 5 1、接到值班通知，确定值 班 值班人员。 2、做餐前准备。 3、由值班组长对各班组准 备 餐前准备作工作检查。 检 查 4、配合相关部门清理现场，并关闭水电气。 5、确认安全后签字离清 场 岗。 离 岗
原材料验收作业流程 14
作业 作 业 流 程 图 编号 1 2 3 4 作 业 标 准 1、由收获人员照申购单收 货 对原材料进行清点。 2、检查原材料是否新鲜、是否有异味，不检 查 退 换 合格的原材料进行退换处理。 分 发 3、将合格的原材料分发到各班组。 4、各班组根据菜品要求存 放 将原材料指定存放。
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原材料储备作业流程 作业 作 业 流 程 图 编号 1 2 3 4 5 作 业 标 准 1、由墩子组长整理储备收 档 物品。 2、由墩子组长检查储备物品数量。 检 查 3、如储备数量不足，由墩子组长下申购单。 下申购单 4、申购单交由厨师长审核。 核 实 交采购部 16
食品保管作业流程 作业 作 业 流 程 图 编号 1 2 3 4 5 6 作 业 标 准 1、由各组验收。 验 收 2、由各组组织粗加工。 3、由厨师长检查食品生熟放入冰柜。 粗加工 4、由各组组长定期检查食品的好坏，食品的检 查 储备。 进冰柜 定期检查 交采购部 17
3、12冰柜卫生作业流程 作业 作 业 流 程 图 编号 18
作 业 标 准 1 2 3 4 5 6 7 1、各组组长安排厨师清开 始 洗冰柜。 2、清洗之前须先断开电断 电 源。 3、厨师清空冰柜内存放清空冰柜 物品。 4、厨师对冰柜进行清洗清 洗 干净。 5、由质检对清洗后的冰检 查 柜进行检查，不合格的重新清洗。 6、食品生熟分开入柜、食品入柜 鲜品先入、陈品后入。 7、通电，恢复使用。 使 用
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设备报修作业流程 作业 作 业 流 程 图 编号 1 2 3 4 5 作 业 标 准 1、发现设备故障报告厨 设备维修 师长确认，。 2、使用单位填写报修单填写报修单 送工程部。 3、使用单位派员同工程部维修人员一起检查，工程部维修 验收 由工程部人员维修。 4、5、厨房派员试运行，合格 合格则验收；如不合格，则继续检查维修.。 散客接待作业流程 作业 作 业 流 程 图 编号 1 2 3 4 作 业 标 准 1、墩子人员接单，通知 接 单 各组。 2、墩子组长确认。 确 认 4、打荷人员检查。检查什么 5、打荷人员将菜品送至配菜/烹调 检查 传菜部. 出 菜 20
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团队餐作业流程 作业 作 业 流 程 图 编号 1 2 3 4 5 6 作 业 标 准 1、前台人员接单。 接单 、前台主管确认。 、厨师长确认。 确 认 3、前台人员下单。 4、餐饮部经理审核。 下 单 审 核 厨房各部餐前准备 出 菜 21
VIP接待作业流程 作业 作 业 流 程 图 编号 1 2 3 4 5 作 业 标 准 1、墩子组长接单。 接单 2、厨师长确认订单。 3、由厨师长开出菜单. 4、由餐饮部、总经理审确 认 核菜单. 下菜单 2、厨房各组作好接待前的准备工作. 审 核 3、前台各组作好餐前的准备工作. 厨房各部餐前前台人员餐前出 菜 22
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送餐作业流程图 作业 作 业 流 程 图 编号 1 2 3 4 5 作 业 标 准 1、墩子组长接到订单。 接 单 2、由墩子组长确认。 3、由墩子厨师进行配菜,由确 认 炉灶厨师进行烹调. 4、墩子厨师配菜炉灶烹调配菜、烹调 后打荷检查菜品； 检查 出 菜 23
菜品创新作业流程 作业 作 业 流 程 图 编号 作 业 标 准 24
1 2 3. 4 5 6 7 新菜品推出 1、由餐饮部提出每周推出两个新菜品。 后厨提出新菜品方案 2、后厨提出新菜品方案 3、餐饮部经理审核新菜品方案。 审核新菜品方案 制作新菜样品 4 后厨制作新菜样品。五品尝新菜品 取消 定：定 菜名、定味型、定特色、定成本、定价格。 新菜品试销 顾客意见 5、餐饮部经理、服务员代表、顾客代表参加品尝正式推出新菜新菜品；根据试菜人员提出的意见对菜品进行改进.不合格取消或重新拟定新菜品方案。 6、如果试菜人员认可，则可试销。由服务员进一步征求顾客意见,如顾客提出改进意见或不认同则按程序重新拟定新菜品方案或取消。 7、顾客认可,则正式推出25
新菜品。
粗加工作业流程 作业 作 业 流 程 图 编号 作 业 标 准 26
1 2 3 接 货 1、接到验货人员送来的合格蔬菜。 2、将蔬菜根据菜品要求分分 类 类堆放。 3、将需摘洗类蔬菜进行摘摘 洗 洗并侵泡。 4、由班组长对摘洗侵泡后 4 5 检 查 的蔬菜进行检查。对未洗干净的蔬菜重新摘洗。 存 放 5、将摘洗合格的蔬菜存放在指定菜架。 3.杀生间作业流程 27
作业 作 业 流 程 图 编号 1 2 3 作 业 标 准 1、 接到海鲜、鱼、肉类货 接 货 品。 2、 将各货品进行分类处分 类 理。 3、 根据菜品要求对海鲜、宰 杀 鱼类、宰杀并清洗，对肉类进行清洗。 4 5 检 查 4、 将宰杀清洗后的货品进行检查，不合格者退回分 发 重新处理。 5、 将合格的货品按指定要求发到各部门。 28
干货涨发作业流程 作业 作 业 流 程 图 编号 1 2 3 4 5 6 作 业 标 准 1、根据订餐情况邻取所 邻 货 需干货 2、将干货根据涨发要求侵 泡 进行侵泡。 3、将侵泡后的货品根据发 制 各自的质地特点进行重新发制处理。 精 选 4、将发制后的货品进行挑选分类，未发制好的进量 代 行重新发制。 5、将发制好的货品根据存 放 菜品要求进行量代。 6、将量代的半成品存放入指定冰箱。 29
餐具洗消作业流程 作业 作 业 流 程 图 编号 1 2 3 4 5 6 7 作 业 标 准 1、收到前厅和后厨房送收到餐用具 来的餐具和用具。 2、对送来的餐用具进行分选放置。 分 洗 3、将分选后的蚕用具进行冲洗。 冲 洗 4、对清洗后的餐用具进 清 洗 行彻底清洗。 5、对清洗后的餐用具进行消毒处理。 消 毒 6、对消毒后的餐用具进行逐一检查，未合格分 类 者退回重新清洗，消毒。 7、消毒合格的餐用具分保 洁 类堆码，放入指定地方。 8、将成陈放好的餐用具做好防鼠，防尘等保洁处理。 30
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