注意事项：
1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。
2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。 3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。 姓名:_________ 考号:_________
一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）
1、被吊销《餐饮服务许可证》的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定做出之日起（ ）年内不得从事餐饮服务管理工作。 A、1年 B、2年 C、3年 D、5年
2、关于食品添加剂，下列说法错误的是（ ）。 A.食品添加剂可以改善食品品质和色、香、味
B.食品添加剂应当安全无毒，且在技术上确有必要，方可允许使用 C.经批准的食品添加剂可以根据需要随意添加 D.每种添加剂有限定的使用范围和使用量
3、切配和粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，如何处理？（ ）。
A、不得加工和使用 B、继续加工和使用
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C、稍作掩饰后继续加工和使用 D、向负责人请示
4、食用没有煮熟的四季豆（豆角）导致中毒的原因是：（ ）。 A、含有皂素 B、含有秋水仙碱 C、含有龙葵素 D、含有亚硝酸盐
5、食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应（ ），防止食品、餐饮器具、加工设备设施受到污染。 A.由低清洁操作区流向高清洁操作区 B.由高清洁操作区流向低清洁操作区 C.无所谓流向
D.由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区
6、对食品的监督抽检检验结论有异议的，食品生产经营者可以自收到检验结论之日起（ ）个工作日内提出复检申请。 A.5 B.7 C.10 D.15
7、以下说法，正确的有（ ）。
A、抽样时，如果被抽检产品执行企业标准，应向被抽样单位索取标准 B、抽样时，如果被抽检产品执行行业标准，应向被抽样单位索取标准 C、抽样时，如果被抽检产品执行国家标准，应向被抽样单位索取标准 D、抽样时，不管企业执行什么标准，都应向向被抽样单位索取
8、食品生产企业车间设备的传动部分应有（ ）罩，以便于清洗和消毒。 A.防雨、防尘
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B.防水、防尘 C.防鼠、防虫 D.防偷、防盗
9、县级以上人民政府食品药品监督管理、质量监督部门根据食品安全风险监测、风险评估结果和食品安全状况等，确定监督管理的重点、方式和频次，实施（ ）管理。 A.日常监督 B.风险分级 C.信用分类 D.动态
10、下列对饮料现榨及水果拼盘制作的要求中，表述错误的是（ ）。
A、从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。 B、制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应立即放入冷藏设施中妥善保管，保证下次使用时的新鲜。
C、用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。
D、用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
11、国家鼓励食品生产加工企业根据国际通行的质量管理标准和技术规范获取质量体系认证或者危害分析与关键控制点管理体系认证(简称（ ），提高企业质量管理水平。
A.HACCP认证 B.ISO9001认证 C.ISO14000认证 D.ISO18000认证
12、餐饮服务提供者在为重大活动提供餐饮服务前，应与食品药品监管部门签订：（ ）。
A、责任承诺书 B、质量保证书 C、采购承诺书
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D、监督意见书
13、下列食品中，（ ）属禁止生产经营的。
A.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品 B.超过保质期的食品 C.无标签的预包装食品 D.以上都是
14、食品药品监督管理部门应当自受理申请之日起（ ）个工作日内做出行政许可决定。
A、5 B、10 C、15 D、20
15、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放多少小时以上：（ ）。
A、12 B、24 C、36 D、48
16、餐饮服务经营地点或者场所改变的，应当（ ）。
A.办理《餐饮服务许可证》记载内容变更申请 B.办理《餐饮服务许可证》变更手续 C.重新申请办理《餐饮服务许可证》 D.以上都不对
17、餐饮服务环节的监管由（ ）负责。
A.工商行政部门 B.卫生行政部门
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C.质量监督部门 D.食品药品监督管理部门
18、《食品安全法》第一百二十六条规定，未按规定要求销售食品的，监管部门应责令改正，给予警告；拒不改正的，应如何处罚？（ ）
A、处一千元以下罚款 B、处五千元以上二万元以下罚款 C、处二千元以上五万元以下罚款 D、处五万元以上十倍以下罚款
19、违反《中华人民共和国食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，（ ）。
A.先承担行政法律责任 B.先承担民事赔偿责任 C.先缴纳罚款、罚金 D.先承担刑事法律责任
20、应当重新办理餐饮服务从业人员健康证明的情形是（ ）。
A.餐饮服务从业人员工作岗位变动的的
B.患有痢疾的餐饮服务从业人员治愈后，需恢复从事接触直接入口食品工作的 C.餐饮服务从业人员健康证明遗失的
D.患有感冒的餐饮服务从业人员治愈后重新上岗
21、容器中含有固、液两相物质的食品，且固相物质为主要食品配料时，除标示净含量外，还应以（ ）的形式标示沥干物（固形物）的含量
A.质量 B.质量分数 C.质量或者质量分数 D.质量和质量分数
22、食品库房中，应与食品分开设置的是（ ）。
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A.不会导致食品污染的食品容器 B.会导致食品污染的非食品 C.不会导致食品污染的包装材料 D.不会导致食品污染的工用具
23、餐饮服务提供者的许可类别、备注项目以及布局流程、主要卫生设施需要改变的，应当向原发证部门申请办理《餐饮服务许可证》（ ）手续。
A、新申请 B、补发 C、注销 D、变更
24、申请中央厨房提交的保证食品安全的规章制度应当包括（ ）。
A.从业人员健康管理制度和培训管理制度 B.专职食品安全管理人员岗位职责规定 C.食品供应商遴选制度 D.以上都是
25、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度？A、65℃ B、70℃ C、75℃ D、80℃
26、生产经营的食品中不得添加下列哪种物质：（ ）。
A、药品
B、既是食品又是药品的中药材 C、食品防腐剂 D、天然食用色素
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）
（27、集体用餐的食品在运输过程中，食品的中心温度应保持在（ ）。
A、10℃以下或60℃以上 B、20℃以下或40℃以上 C、10℃~60℃ D、20℃~40℃
28、（ ）级以上食品药品监督管理部门应当依据法律规定的职责，对食品生产者的许可事项进行监督检查。
A.国家 B.省 C.市 D.县
29、被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（ ）年内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。
A.2 B.3 C.5 D.10
30、直接与（ ）接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。
A.原料 B.半成品 C.熟制品
D.原料、半成品和成品 31、对专间的要求是（ ）。
A.入口处应设置洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间
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B.专间只设一扇门 C.专间内无明沟 D.以上都是
32、《食品安全法实施条例》规定，餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供（ ）的服务活动。
A、直接入口食品 B、食品和消费场所及设施 C、熟食或饮食 D、就餐
33、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验（ ）原件；
A、生产许可证 B、餐饮服务许可证 C、动物产品检疫合格证明 D、税务登记证
34、《中央厨房许可审查规范》规定申请中央厨房提交的保证食品安全的规章制度应当包括（ ）。
A.食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票，进货查验和台账记录制度 B.食品安全突发事件应急处置方案 C.食品药品监督管理部门规定的其他制度 D.以上都是
35、连锁餐饮企业购进无法提供合格证明文件的食品原料时，应当（ ）。
A.先使用后补充合格证明文件 B.请示上级定夺
C.依照食品安全标准进行检验 D.丢弃
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36、运输食品原料的工具与设备设施要求（ ）。
A.应当保持清洁 B.必要时应当消毒
C.运输保温、冷藏(冻)食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏(冻)设备设施
D.以上都是
37、餐饮服务从业人员多长时间要进行一次健康检查，取得健康证明后方可参加工作：（ ）。
A、每半年 B、每年 C、每两年 D、每三年
38、患肠道传染病时应暂时调离工作，积极治疗，定期复查，待取得（ ）后方可上岗工作
A合格证 B 健康证 C 出院证 D 许可证
39、发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地（ ）报告。
A.县级安全生产监督部门 B.县级卫生行政部门 C.县级新闻宣传主管部门 D.县级人民政府
40、下列哪项是食品生产经营单位在食品安全管理中应采取的最为重要的措施？（ ）
A、食品留样
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B、食品检验
C、食品加工过程的控制 D、食品烹饪过程
41、直接接触食品的设备、工具、管道表面要清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便于（ ）。
A.拆卸、清洗 B.拆卸、消毒 C.拆卸、清洗和消毒 D.拆卸、消毒和安装
42、对检验结论有异议的，应当自收到检验结果告知书日起（ ）日内，餐饮企业有权向组织实施抽样检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请
A、10 B、5 C、15 D、半年
43、从事（ ）工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。
A.一切食品 B.高风险食品 C.接触直接入口食品 D.散装食品
44、按照餐用具清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的至少设有（ ）个专用水池。各水池以明显标识标明其用途。
A、1个 B、2个 C、3个
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D、4个
45、有关食品安全快速检测技术的结果错误的说法是（ ）。
A.使用现场快速检测技术发现和筛查的结果不得直接作为执法依据
B.对初步筛查结果表明可能不符合食品安全标准及有关要求的食品，应当依照《食品安全法》的有关规定进行检验
C.快速检测结果表明可能不符合食品安全标准及有关要求的，餐饮服务提供者应当根据实际情况采取食品安全保障措施
D.使用现场快速检测技术发现和筛查的结果应该立即直接作为执法依据
一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)
1、食品安全标准应当包括以下内容（ ）。 A、食品中微生物、农药残留、污染物等限量规定 B、食品添加剂的品种、使用范围、用量
C、专供婴幼儿和特定人群食品中的营养成份的要求 D、标签、标识、说明书的要求
2、食物中毒发生后应对病人采取的措施包括（ ）。 A、立即停止食用中毒食品
B、采集病人排泄物和可疑食品等标本，以备检验 C、及时将病人送医院救治 D、带病人确认中毒现场
3、食品安全管理员的任职条件是( )。
A、具备初中以上学历 B、身体健康并持有有效健康证明
C、具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历 D、持有有效培训合格证明 4、样品确认应遵循的原则是( )。
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A、 对直接从生产者采集的样品可以不必确认 B、 对从进口代理单位采集的样品必须进行确认
C、 跨省销售的产品可请样品生产者所在的食品安全监督机构协助确认 D、 散装食品必须进行确认
5、对发生食物中毒的单位采取的临时控制措施有（ ）。 A、封存造成或可能导致食物中毒的食品及原料 B、责令其写保证书
C、销毁被污染的食品 D、封存被污染的工具、用具并清洗
6、推荐建立和实施 HACCP 食品安全管理体系的单位包括( )。 A、集体用餐配送单位 B、加工经营场所面积 1000m2 以上的餐馆
C、就餐场所有 300 座位以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮服务单位 D、单餐供应 300 人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮服务单位 7、关于从业人员工作服管理正确做法是（ ）。 A、应定期清洗、更换
B、接触直接入口食品人员的工作服应每天更换 C、上厕所前应脱去工作服
D、待清洗的工作服应放在远离食品处理区 8、下列说法正确的是（ ）。 A．专间温度不高于25℃
B．需要熟制品加工的食品应烧熟煮透
C．蔬菜、水果等未经清洗处理的，不得带入凉菜间 D．食用前超过2小时的食品，存放温度应＜10℃或＞60℃
9、下列哪项为餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的关键控制点（ ）。
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A.避免熟食品在加工、贮存中受到各种病原菌污染 B.控制好食品的加热温度和熟食品的贮存温度 C.控制好熟食的存放时间，尽量当餐食用
D.食品的加工量与加工条件相吻合，防止超过加工场所的承受能力加工 10、食品产品安全标准中 , 微生物指标菌落总数和大肠菌群的意义是 ( )。
A、超过这一指标限量细菌就会致病 B、反映食品污染状况
C、对生产过程卫生管理的补充 D、保证产品出厂后的卫生状况
11、厨房中造成交叉污染的常见因素有（ ）。
A.生、熟食品混存混放
B.生、熟食品加工工用具及盛装容器混用 C.接触直接入口食品的工具、容器使用前未消毒 D.从业人员加工熟食品后不洗手直接择菜洗菜
12、食品中农药残留、兽药残留的限量规定及其检验方法与规程由（ 药品监督管理部门制定。
A.国务院卫生行政部门 B.农业部
C.国务院标准化行政部门 D.国务院食品药品监督管理
13、下列哪些食品是食品安全法禁止生产经营的（ ）。
A、未经检疫的肉类 B、腐烂变质食品
C、未经冷藏的食品 D、超过保质期限的食品
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会同国务院食品）14、食品生产经营者发现其生产经营的食品属于不安全食品的，应当采取的措施包括：（ ）。
A.立即停止生产经营
B.采取通知或者公告的方式告知相关食品生产经营者停止生产经营、消费者停止食用 C.立即咨询食品药品监管部门是否需要召回 D.采取必要的措施防控食品安全风险。
15、《餐饮服务食品安全操作规范》制订依据（ ）。
A、《中华人民共和国食品安全法》 B、《食品安全法实施条例》
C、《餐饮服务食品安全监督管理办法》 D、《餐饮许可管理办法》
16、食品安全标准应当包括下列内容（ ）。
A、食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定
B、对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求和专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求
C、食品生产经营过程的卫生要求和与食品安全有关的质量要求 D、食品添加剂的品种、使用范围、用量和食品检验方法与规程
17、一般安全标准的内容主要是产品必须符合的卫生和质量指标 , 如 ( )。
A、理化污染物的限量指标 B、微生物污染物的限量指标
C、水分、过氧化物值、挥发性盐基氮等食品腐败变质的特征指标 D、昆虫和鼠类的消灭与控制 18、腌制腌菜的卫生要求（ ）。
A、加盐含量控制在12﹪以下 B、加盐含量达到12﹪以上
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C、腌制15天以下 D、腌制15天以上
19、倡导餐饮服务提供者开展下列哪项活动（ ）。
A.宣传普及食品安全法律法规及知识 B.连锁经营与配送
C.采用食品安全管理先进技术和管理规范
D.公开食品加工过程，公示食品原料及其来源等信息 20、下列要求是食品生产经营者应当做到的（ ）。
A、具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离
B、具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施
C、有保证食品安全的规章制度，不需食品安全专业技术人员、管理人员
D、具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物
一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
1、（ ）对地方特色食品，没有食品安全国家标准的，可以制定食品安全地方标准。 2、（ ）一个销售单元的包装中含有不同品种、多个独立包装可单独销售的食品，每件独立包装的食品标识应当分别标注。
3、（ ）餐饮服务当事人对处罚决定不服的，可以申请行政复议或者提起行政诉讼。 4、（ ）需要冷藏的熟食品，应当放冷后在冷藏。
5、（ ）食品生产许可审查通则(2016)适用于食品药品监督管理部门组织对申请人的食品生产许可以及许可变更、延续等的审查工作。
6、（ ）任何单位或者个人可以拒绝安全事故的调查处理。
7、（ ）食品安全监督管理部门或者承担食品检验职责的机构、食品行业协会、消费者协
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会可向消费者推荐食品。
8、（ ） 《中华人民共和国食品安全法》自2015年10月1日起实施。 9、（ ）食品安全法的立法宗旨是保障公众身体健康和生命安全。
10、（ ）申请人的生产场所迁出原发证的食品药品监督管理部门管辖范围的，应当重新申请食品生产许可，迁入地许可机关应当依照本通则的规定组织申请材料审查和现场核查。 11、（ ）任何单位或者个人不得阻挠、干涉食品安全事故的调查处理。 12、（ ）食品小作坊和食品摊贩监管适用《食品安全法》。
13、（ ）保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。 14、（ ）餐用具清洗消毒场所和食品库房都属于一般操作区。 15、（ ）食品安全标准应当供公众免费查阅。
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试题答案
一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）
1、D 2、C 3、A 4、A 5、B 6、B 7、A 8、B 9、B 10、B 11、A 12、A 13、D 14、D 15、D 16、B 17、D 18、B 19、B 20、B 21、C 22、B 23、D
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24、D 25、A 26、A 27、A 28、D 29、C 30、D 31、D 32、B 33、C 34、D 35、D 36、D 37、B 38、B 39、B 40、C 41、C 42、A 43、C 44、C 45、D
一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)
1、ABCD 2、ABC
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3、BCD 4、AC 5、ACD 6、ACD 7、ABCD 8、ABCD 9、ABCD 10、BCD 11、ABC
12、正确答案：AB 13、ABD
14、正确答案：ABD 15、ABCD 16、ABCD 17、ABC 18、BD 19、ABCD 20、ABCD
一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
1、√ 2、√ 3、√ 4、√ 5、× 6、×
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7、× 8、√ 9、√ 10、√ 11、√ 12、× 13、× 14、√ 15、√
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