食品接触面的清洁卫生管理制度

食品接触面的清洁卫生管理制度

1 控制目标

在加工过程中，所有食品接触面必须使用有效清洁剂和消毒剂进行清洗消毒，符合相关卫生指标后方可与产品接触。 注：与食品接触的表面是指： --加工设备、案台和工器具； --加工人员的工作服、帽、手套； --车间空气。 2 职责

2.1 生产车间负责食品接触面的清洗消毒；

2.2 技术部负责食品接触面卫生条件满足状况的监视检查； 2.3 责任部门负责制定和实施纠正及纠正措施。 3．设备、案台、工器具等食品接触面的清洁控制 3.1 卫生条件

a) 设备、案台、工器具等食品接触面由耐腐蚀、耐热、不生锈，表面光滑易清洗的无毒的食品级的不锈钢或食品级的PVC材料制成；

b) 设备、案台、工器具制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等缺陷； c) 设备、案台的安装与墙面保持适当距离； d) 设备、案台、工器具处于完好状态； e) 所使用的消毒剂符合消毒要求；

f) 设备、案台和工器具等食品接触面不得有消毒剂残留；

g) 设备、案台和工器具等食品接触面的病原微生物残存符合卫生指标的规定； h) 洁净区与非洁净区的工器具分开使用。 3.2 卫生预防措施

a) 确保设备、案台和工器具等食品接触面采用符合卫生条件的材料制作，并满足制作、安装、维护和便于卫生处理的要求。

b) 使用符合要求的消毒剂进行清洗消毒，清洗消毒过程遵循由清洁区至非清洁区、由上至下、由内向外的原则，并避免因飞溅再次造成污染。 c) 案台的清洗消毒：

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--每班生产后对案台进行清洗消毒；

--用刷子、扫帚清扫案台表面的残留物和污物；

--用洁净的水冲洗案台表面，除去清扫后遗留的微小颗粒； --用清洁剂清洗案台表面；

--用洁净的水冲洗案台表面，冲去清洁剂和污物；

--应用允许使用的消毒剂对案台表面进行喷洒消毒，杀死和清除案台表面存在的病原微生物；

--使用清水洗净的毛巾对案台进行擦拭2-3遍，清除消毒剂残留。 d) 工器具及周转容器的清洗消毒：

--每班生产后对所使用的工器具及周转容器进行清洗消毒；

--设有隔离的工器具及周转容器洗涤消毒间，不同清洁区的工器具及周转容器分开进行清洗消毒；

--先用泡有清洁剂的湿毛巾擦洗掉（或用刷子刷洗掉）表面污物； --用干净的湿毛巾擦洗掉清洁剂；

--用泡有消毒剂的湿毛巾擦洗消毒（或在消毒池里浸泡消毒），消毒剂维持10分钟以上；

--用干净的湿毛巾擦洗掉消毒剂（或在清水池洗掉消毒剂）； --工器具用清水冲洗干净，用干净的干毛巾擦干水。

e) 清洁区工器具清洗消毒后直接送回清洁区，非清洁区工器具清洗消毒后直接送回非清洁区，两者不得混用。

f) 收集废弃物的容器在厂区的隔离区进行清洗和消毒，以防造成污染。 h) 抹布、毛巾每天应当进行清洗、消毒。 ――抹布的清洗消毒过程是： ――用加洗涤剂的水洗净。 ――反复的刷洗。 ――热风晾干。 ――保洁存放。 3.3 监视

a）每次使用新的设备、案台、工器具时，检查其食品接触面的材料、制作、安

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装符合相应卫生条件的状况。

b）每月检查一次设备、案台、工器具表面的完好状况。 c）每周检查一次洁净区与非洁净区的工器具隔离使用状况。 d）在消毒剂使用前检查其符合规定要求的状况。

e）每班生产前用视觉检查食品接触面的清洁及残留物状况。 f）在生产过程中由技术部检查人员对车间卫生进行巡回检查。 3.4 纠正和纠正措施

a) 当监视发现食品接触面的材料、制作、安装不符合卫生条件时，采取更换材料、重新制作或安装等纠正和纠正措施，直至满足卫生条件。

b) 当设备、案台、工器具表面出现生锈等现象时，采取除锈等适当的纠正和纠正措施，直至达到完好状态。

c) 当发现洁净区与非洁净区的工器具混用时，立即予以纠正，并查找原因采取纠正措施，杜绝混用。

d) 当检查发现消毒剂不符合消毒要求时，立即予以纠正，直至符合要求。 e) 当生产前和清洗消毒后对设备、案台、工器具表面清洗消毒结果及消毒剂残留浓度的检查不合格时，由技术部监督车间重新进行清洗消毒直至合格为止，并查找原因采取相应纠正措施，避免不合格再次发生。

f) 当对设备、案台和工器具等食品接触面的病原微生物进行的抽样检验不合格时，查找消毒剂消毒能力、清洗消毒过程等方面的原因，采取相应纠正措施，直至检验合格。

g) 必要时，技术部负责对生产车间员工进行清洗消毒知识和技能的培训。 4 工作服、帽、鞋、手套和车间空气的清洁控制 4.1 卫生条件

a) 工作服、帽、鞋、手套符合有关的卫生要求。 b) 车间空气符合各自区域的空气清洁度要求。 4.2 卫生预防措施

a) 工作帽和手套为人员防护用品，符合安全卫生要求。

b) 使用紫外线照射法进行车间空气消毒，消毒时间不少于30分钟，在温度低于20℃，高于40℃，湿度大于60%时，要延长消毒时间。紫外线照射消毒也适用于

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更衣室、厕所。 4.3 监视

由技术部对工作服、帽、手套和车间空气的卫生状况进行每周1次的抽样检测。 4.4 纠正和纠正措施

当检测发现不符合卫生条件的情况时，相关责任部门负责实施相应纠正，并制定和实施纠正措施，如调整消毒剂浓度、延长空气消毒时间等。 5 记录

《日常生产抽检记录》

《生产设备、工器具清洗及消毒记录》

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