第４期（总第３８２期） 农产品加工 Ｎｏ．４ ２０１５年４月 Ｆａｒｍ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ａｐｒ． 文章编号：１６７１—９６４６（２０１５）０４ｂ一００６２—０３ 木薯产品碘蓝值检测方法分析 林立铭，张振文 （中国热带农业科学院热带作物品种资源研究所， 国家木薯产业技术体系，国家薯类加工专业技术研发分中心，海南儋州５７１７３７） 摘要：以木薯全粉、木薯粉和木薯淀粉为研究对象，分析不同试验方法对碘蓝值检测方法的可靠性，提出改进方法。 结果发现，样品质量、水浴温度和检测波长等因素对碘蓝值的检测影响十分显著，但不同处理结果均发现碘蓝值的 最大吸收峰在波长６２０～６４０ ｎｍ。为此，推荐３种木薯产品碘蓝值检测方法为样品质量０．２５ ｇ，水浴温度７０．０℃，检测 波长６４０ ｎｍ，该检测结果较为可靠。 关键词：碘蓝值；木薯全粉；木薯粉；木薯淀粉 中图分类号：０６３６ 文献标志码：Ａ ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊｉｓｓｎ．１６７１—９６４６（Ｘ）．２０１５．０４．０５０ Ｔｈｅ Ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ Ｓｔａｒｃｈ－ｉｏｄｉｎｅ Ｖａｌｕｅ Ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ ｏｎ Ｃａｓｓａｖａ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ ＬＩＮ ｌ，ｉｍｉｎｇ，ＺＨＡＮＧ Ｚｈｅｎｗｅｎ （Ｔｒｏｐｉｃａｌ Ｃｒｏｐｓ Ｇｅｎｅｔｉｃ Ｒｅｓｏｕｒｃｅｓ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｃｈｉｎｅｓｅ Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆ Ｔｒｏｐｉｃａｌ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ；Ｃｈｉｎｅｓｅ Ｃａｓｓａｖａ Ａｇｒｏ－ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｓｙｓｔｅｍ／Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｒ＆Ｄ Ｃｅｎｔｒｅ ｆｏｒ Ｐａｔａｔｏ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ，Ｄａｎｚｈｏｕ，Ｈａｉｎａｎ ５７１７３７，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓ￣ａｃｔ：Ｔｈｅ ｗｈｏｌｅ ｃａｓｓａｖａ ｆｌｏｕｒ（ＷＣＦ），ｃａｓｓａｖａ ｆｌｏｕｒ（ＣＦ）ａｎｄ ｃａｓｓａｖａ ｓｔａｒｃｈ（ＣＳ）ａｒｅ ｓｕｂｊｅｃｔｅｄ ｔｏ ｃｏｍｐａｒｅ ｔｌｌｅ ｒｅｌｉａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｄｅｔｅｃｔｉｖｅ ｍｅｔｈｏｄｓ ｆｏｒ ｓｔａｒｃｈ－ｉｏｄｉｎｅ ｖａｌｕｅ ｕｎｄｅｒ ｔｈｅ ｄｉｆｅｒｅｎｔ ｔｒｅａｔｍｅｎｔ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｈｓ ｓｈｏｗ ｔｈａｔ ｉｔ’Ｓ ｓｉｇｎｉｉｆｃａｎｔ ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅ ｅｆｆｅｃｔｓ ｆｒｏｍ ｓａｍｐｌｅ ｑｕａｎｔｉｔｙ，ｂａｔｈｉｎｇ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ａｎｄ ｄｅｔｅｃｔｉｖｅ ｗａｖｅｌｅｎｇｔｈ．Ｗｈｉｌｅ，ｔｈｅｙ ａｒｅ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈｅ ｈｉｇｈｅｓｔ ｂａｓｏｒｐｔｉｏｎ ｐｅａｃｈ ａｔ ｔｈｅ ｗａｖｅｌｅｎｇｔｈ ｒａｎｇｅ ｆｒｏｍ ６２０－６４０ ｎｍ．Ｔｈｅ ｂｅｔｔｅｒ ｄｅｔｅｃｔｉｖｅ ｍｅｔｈｏｄ ｆｏｒ ｔｈｒｅｅ ｃａｓｓａｖａ ｐｒｉｍａｒｙ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｉｓ ｒｅｃｏｍｍｅｎｄ，ｔｈａｔ ｉｓ ｂａｓｅｄ ｏｎ ０．２５ ｇ ｓａｍｐｌｅ ｑｕａｎｔｉｔｙ，７０．０℃ｂａｔｈｉｎｇ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ａｎｄ ６４０ ａｍ ｄｅｔｅｃｔｉｖｅ ｗａｖｅｌｅｎｇｔｈ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄ８：ｓｔａｒｃｈ—ｉｏｄｉｎｅ ｖａｌｕｅ；ｃａｓｓａｖａ ｗｈｏｌｅ ｌｆｏｕｒ；ｃｓｓａｖａ ｆｌｏｕｒ；ｃａｓｓａｖａ ｓｔａｒｃｈ ０引言 品质的重要指标，仍然借鉴马铃薯全粉碘蓝值检测 的方法，对木薯全粉的品质进行碘蓝值测定［８－９１，但 所谓蓝值，又称碘蓝值（Ｓｔａｒｃｈ—ｉｏｄｉｎｅ ｖａｌｕｅ）， 由于检测的波长单一且样品颗粒大小不同，容易导 是评价淀粉与碘发生反应产生蓝色复合物多少的指 致检测结果可重复性较差。 标。其原理是碘分子与直链淀粉反应，形成蓝色络 为探究测定木薯产品淀粉一碘蓝值的最适检测 合物，并于波长４００～７５０ ｎｍ内有一定吸收峰，样品 条件，本试验首先对不同木薯样品淀粉一碘蓝值的 的细胞破损程度越大，游离的直链淀粉越多，颜色 最大吸收波长进行比较，再分析在最大吸收波长的 越深，可由分光光度计检测【１１。它是评价水稻、玉 条件下，不同温度（６５．５℃和７０．０ ｏＣ）和不同样品 米、小麦等淀粉类食品品质的一个重要指标。虽然 质量（Ｏ．１０ ｇ和０．２５ ｇ）对木薯产品淀粉一碘蓝值的 关于碘蓝值的测定有国家标准及统一方法，但不同 影响，并确定其最佳检测条件。 产品的碘蓝值有所区别网，且与样品质量、样品细度 和处理温度有关［３－７１。木薯是一种热带、亚热带块根 １材料与方法 作物，其肉质块根中含有淀粉（２８％），是一种重要 １．１试验材料 的粮食作物，其块根直链淀粉含量约占总淀粉含量 试验材料来源于中国热带农业科学院热带作物 的１８％，是影响木薯产品加工特性的重要指标。目 品种资源研究所、国家薯类加工技术研发分中心， 前，国内主要木薯初加工产品有木薯粉、木薯全粉 使用种植１０个月的华南９号（Ｍａｎｉｈｏｔ ｅｓｃｕｌｅｎｔａ 和木薯淀粉，碘蓝值的检测同样是木薯初加工产品 Ｃｒａｎｔｚ．ｅｖ．Ｍ．Ｓｏｕｔｈ Ｃｈｉｎａ ９，ＳＣ９）木薯块根加工木 收稿日期：２０１４—１２—１７ 基金项目：现代农业产业技术体系（ＣＡＲＳ一１２）；国家薯类加工技术研发分中心共同资助农企发［２００７］５号文件。 作者简介：林立铭（１９８６一），男，硕士，助理研究员，研究方向为热带作物加工。 ‘通讯作者：张振文（１９７５一），男，博士，副研究员，研究方向为采后生理与加工。 ２０１５年第４期 林立铭，等：木薯产品碘蓝值检测方法分析 薯全粉（ｗｈ０ｌｅ ｃａｓｓａｖａ ｌｆｏｕｒ，ＷＣＦ）、木薯粉（Ｃａｓｓａｖａ ｌｆ０ｕｒ，ＣＦ）和木薯淀粉（Ｃａｓｓａｖａ ｓｔａｒｃｈ，ｃｓ）为研究０．１２ ０．１０ 对象，对不同质量在不同温度条件的吸光度进行测 定；以上材料均为中国热带农业科学院热带作物品 种资源研究所提供。 试验因素与水平设计见表１。 表１试验因素与水平设计 磊ｏ ８ ｕ．ＵｕＯ． ｍ ０ ｝＿。－．＿．－ ＿．＿．－．＿．－．＿。＿ ５ｏｏ ５２０ ５４０ ５６０ ５８０ ６０Ｏ ６２０ ６４０ ６６０ ６８０ ７００ 波长Ａ／ｎｍ 翻一ＷＣＦ；■～ＣＦ；■一ＣＳ （ａ） ０．２５ １．２试验方法 《 ０．２０ ０・１５ 根据蒋小静等人的方法［８１，并进行改进，具体操 作过程如下：分别称取０．２５ ｇ和０．１０ ｇ的木薯全粉、 木薯粉、木薯淀粉，装入５０ ｍＬ的烧杯中，分别向 烧杯中加入５０ ｍＬ已预热（６５．５℃或７０ ｏｃ）的蒸馏 １０ ０．０５ Ｏ ｝－ ． ．．ｊＩ．－， ． ．Ｊ ． ．５０ｏ ５２０ ５４０ ５６０ ５８０ ６００ ６２０ ６４０ ６６０ ６８０ ７００ 水，置于６５．５℃和７０℃的水浴锅中水浴１０ ｍｉｎ （水浴过程中需要搅拌）。将烧杯内的液体过滤后， 吸取１ ｍＬ滤液加人５０ ｍＬ比色管中，然后分别向比 色管中加入１ ｍＬ浓度为０．０２ ｍｏｌ／Ｌ的碘试剂，以不 含样品滤液为空白调零，定容至５０ ｍＬ。放置５ ｍｉｎ 后，测定样品于５００～７００ ｎｍ两种波长下的吸光度。 ２统计与分析 利用Ｓｉｇｍａｐｌｏｔ １１．０制作图表，在ＳＡＳ ８．１软件 中进行显著性分析。 ３结果与分析 ３．１不同吸收波长 不同吸收波长对３种木薯样品淀粉一碘复合物 的影响见图１。 木薯淀粉颗粒黏性较大，支链淀粉含量约８０％。 研究表明，不同作物品种支链淀粉、直链淀粉的蓝 值和最大吸收波长存在显著差异［８１。本研究对不同样 品质量和水浴温度进行检测，其中图１（ａ）一图１（ｄ） 的检测和处理条件分别为图１（ａ）一６５．５℃，０．１ ｇ样 品；图１（ｂ）一７０．０℃，０．１ ｇ样品；图１（ｃ）一６５．５℃， ０．２５ ｇ样品和图１（ｄ）～７０．０ ｏＣ，０．２５ ｇ样品。图中淀 粉一碘复合体的最大吸收峰均出现在６２０—６４０ ｎｍ 内，说明这３种木薯产品的淀粉一碘复合物最佳检 测波长为６２０—６４０ ｎｍ。 ３．２不同处理方式 水浴温度对样品淀粉一碘复合物吸光度的影响 见图２，不同水浴温度对淀粉一碘复合体差异显著性 比较见表２，样品质量对样品淀粉一碘复合物吸光度 的影响见图３，不同样品质量对淀粉一碘复合体差异 显著性比较见表３。 根据３种木薯产品碘蓝值的最佳吸收波长，选 择样品于６２０ ｎｍ和６４０ ｎｍ处的吸光度，比较分析 波长Ａ／ｎｍ 圜一ＷＣＦ；■一ＣＦ；■一ＣＳ （ｂ） ０．２５ Ｏ．２０ ０－１５ ｏ．１０ ０．Ｏ５ ０ ｆ－５００ ５２０ ５４０ ５６０ ５８０ ６０ｏ ６２０ ６４Ｏ ６６０ ６８０ ７０ｏ ，－．－。一．－．－．－．－ －．－．－ 波长Ａ／ｎｍ 盈一ＷＣＦ；■一ＣＦ；一一ＣＳ （ｃ） 鋈『＿。－．－，－．－。＿．一．－。－．－．－ ２种水浴温度（６５．５℃和７０．０℃）条件下吸光度的 差异。结果表明，２种检测波长（６２０，６４０ ｎｍ）条 件下进行７０．０℃的水浴处理，淀粉一碘复合物的吸 光度高于６５．５℃，且６４０ ａｍ波长的吸光度略大于 ６２０ ｎｌＴｌ的吸光度，检测数据的标准差较小，重复性 也较好。然而，水浴温度对不同样品的影响差异达 极显著，其中７０．０℃对ｃｓ样品影响较大。可见， ７０．０ ｏＣ可能是木薯产品淀粉～碘复合物显色较佳的 水浴温度，而６４０ ｎｍ波长也是较为理想的检测波 长。为了验证质量差异是否影响检测结果的可靠性， 本试验分析７０．０℃水浴处理下，比较０．１０ ｇ和０．２５ ｇ ・６４・ Ｏ－２５ ０．２Ｏ 农产品加工 Ｏ．５ Ｏ．４ 《 ２０１５年第４期 Ｏ．１５ ０．１０ 越０．３ ０—２ ０．１ ０ ０．Ｏ５ ０ ：ＩＩｌ童Ｉ Ｉ 冒 ＷＣＦ ＣＦ ＣＳ 囱Ｉ．豳●。● 波长６２０ ｒｉｍ 豳一６５．５℃：■一７０．０ （ａ） ０．２５ Ｏ．２Ｏ 《 ０．１５ ｏ・１０ ０．０５ ０ ：寓Ｉ．寓●．Ｉｉ ＷＣＦ ＣＦ ＣＳ 波长６４０ｎｍ ￣－０．１０ ｇ；■－０．２５ ｇ 波长６４０ ｎｍ 豳一６５．５℃：■一７０．０℃ （ｂ） （ｂ） 图３样品质量对样品淀粉一碘复合物吸光度的影响 图２水浴温度对样品淀粉一碘复合物吸光度的影响 表２不同水浴温度对淀粉一碘复合体差异显著性比较 表３不同样品质量对淀粉一碘复合体差异显著性比较 １ 】 ］ ］ ］ ］ 注： 表 差异达极显著，Ｆｌ司 戴双，程敦公，李豪圣，等．小麦直、支链淀粉和总淀 粉含量的比色快速测定研究『Ｊ］．麦类作物学报，２００８， ２８（３）：４４２—４４７． 样品处理后其吸光度的差异。由图３可知，２种波长 检测下，样品质量较大的，其淀粉一碘复合物吸光 ｛３ 嚼 度均明显提高，且质量较小的样品其吸光度相对较 小，对数据的重复性影响较大。 波∞ ４结论与讨论 Ｗ 袁丽娜，李斌，刘晶，等．甘薯全粉制备中细胞相对破 损率研究『Ｊ］．粮油加工，２００９（１０）：１３１－１３４． 吴卫国，谭兴和，熊兴耀，等．不同工艺和马铃薯品种 对马铃薯颗粒全粉品质的影响『Ｊ］．中国粮油学报， ２００７，２１（６）：９８—１０２． 品 舢 不同淀粉类作物，其淀粉颗粒的糊化温度有所 张建，于辉，张建奎．２种测定稻米直链淀粉含量方法 的差异性研究【Ｊ］．西南农业大学学报，２００６，２７（６）： ８２１－８２４． 差异，甚至同一种作物的糊化温度还受品种、种植 区域和加工条件的影响，淀粉的糊化温度也会有所 不同【１ｏｌ。本试验中，３种木薯初加工产品（ＷＣＦ，ＣＦ 和ｃｓ）的加工过程不尽相同，淀粉含量也存在明显 的差异，直链淀粉和支链淀粉含量的变化改变了理 化特性，导致对水浴温度响应有所差异，这是因为 淀粉颗粒在加热过程中淀粉的结晶结构被破坏，并 且直链淀粉含量越高，其结晶结构在糊化过程中破 坏越慢【“１。然而，３种木薯产品的淀粉一碘复合物吸 Ｊｕｌｉａｎｏ Ｂ ０，Ｃａｒｔａｎｏ Ａ Ｖ，Ｖｉｄａｌ Ａ Ｊ．Ｎｏｔｅ ｏｎ ａ ｌｉｍｉｔａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ ｓｔａｒｃｈ－ｉｏｄｉｎｅ ｂｌｕｅ ｔｅｓｔ ｆｏｒ ｍｉｌｌｅｄ ｒｉｃｅ ａｍｙｌｏｓｅ［Ｊ１． Ｃｅｒｅａｌ Ｃｈｅｍ，１９６８，４５（１）：６３—６５． ＨａＵ Ｖ Ｌ，Ｊｏｈｎｓｏｎ Ｊ Ｒ．Ａ ｒｅｖｉｓｅｄ ｓｔａｒｃｈ—ｉｏｄｉｎｅ ｂｌｕｅ ｔｅｓｔ ｆｏｒ ｌａｗ ｍｉｌｌｅｄ ｒｉｃｅ『Ｊ１．Ｃｅｒｅａｌ Ｃｈｅｍ，１９６６，４３：２９７— ３０２． 蒋小静，吕飞杰，台建祥，等．木薯全粉的功能特性【Ｊ】． 热带作物学报，２００９，３０（６）：８７２—８７６． 蒋小静．木薯全粉加工及其特性研究【Ｄ】．郑州：河南 收峰均出现在波长为６２０～６４０ ｎｍ时，这可能是同一 品种作物其淀粉一碘复合物的吸收可见光谱范围相 对稳定【 。 参考文献： ［１】 冷明新，郑淑芳，王涛．马铃薯蓝值的测定［Ｊ】．山西食 品工、 ２００１（４）：３９—４０． 工业大学，２０１０． 蔡一霞，王维，朱智伟，等．不同类型水稻支链淀粉理 化特性及其与米粉糊化特征的关系［Ｊ】．中国农业科学， ２００６，３９（６）：１ １２２—１ １２９． 张本山，陈杰，玉米．木薯及马铃薯淀粉颗粒微晶结构 及性质的研究『Ｊ］．食品科学，２００１，２２（２）：１１－１４． 姜欢，缪铭，江波．不同品种白果淀粉的理化性质研 究［Ｊ】．食品工业科技，２０１１（６）：１８２—１８４．◇