会变甜。
桃子生硬酸涩的口感，主要是由于桃子中的果胶、淀粉等物质的原因，在成熟后这些物质会慢慢被中和、变性，桃子从坚硬的状态慢慢变软，产生糖分，而桃子越软说明桃子的成熟度越高，产生的糖分也就会越多，甜度也就会越高。
但需要注意的是，桃子的成熟度越高，越容易出现变质的情况，为避免食用变质的食物对身体健康造成不利的影响，建议桃子成熟后尽快食用。
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