北酸菜的制作过程相对简单，但每个步骤都至关重要。首先，你需要准备一个容器，如塑料桶、坛子、缸或瓮，但要避免使用铁制或铝制的容器，因为它们在发酵过程中会受乳酸腐蚀。接着，将白菜去老帮后码放于容器内，尽量填满空间。如果空间不够，可以将部分白菜切开以适应容器大小。随后，容器内加满开水，并可适量加入盐，但并非必须。然后，使用石头或其他重物压住白菜，确保它们不会浮起，即不露出水面。最后，用塑料膜密封容器口，隔绝空气。将容器放置于10至20摄氏度的环境中，至少20天，温度越高发酵时间越短。这一步骤是制作酸菜的关键，若处理不当，酸菜可能会腐烂。乳酸杆菌是厌氧菌，而霉菌和杂菌是需氧菌，因此加开水可以清除水中的氧气，抑制霉菌和杂菌的繁殖，为乳酸杆菌提供生存环境。过去，人们会用黄泥封住缸口以隔绝空气，但现今多使用盖子或塑料膜密封容器口。发酵过程中，尽量避免氧气进入，有时也会使用酸菜鲜这种添加剂来去除水中的氧气，但个人更倾向于自然发酵，不常用添加剂。
酸菜在乳酸杆菌的作用下发酵，产生大量乳酸，不仅口感更佳，还对人体有益。乳酸杆菌是一种对人体有利的菌类，其发酵过程不仅增添了酸菜的风味，还使其具有一定的营养价值。乳酸不仅能够改善酸菜的口感，还能抑制有害微生物的生长，从而延长酸菜的保存期限。同时，乳酸还能促进人体消化吸收，增强免疫力，对维护人体健康具有积极作用。
